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(圖片來:http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2015-02/Le-millefeuille-blanc-creme-legere-a-la-vanille-de-Tahiti-fine-gelee-au-jasmin-emulsion-au-poivre.htm)

LE MILLE-FEUILLE BLANC Anne-Sophie Pic

純白千層派

"Je rêvais d’un mille-feuille blanc… d’une pure gourmandise. Cacher le feuilleté s’est révélé très judicieux pour aborder ce dessert comme une véritable intrigue culinaire.

crée un effet très gourmand tandis que le feuilletage pur et aérien rééquilibre l’ensemble. Pour moi, le blanc symbolise la pureté, l’émotion pure que j’ai recherchée dans ce dessert."

我夢見了個白色、讓人縱情享受的千層派為著手準備這個謂之誘人的甜點,將派皮層次藏起來的作法顯然可以神祕地展現厲害的烘焙技巧。

清脆且輕盈的層次重新平衡了整個甜點,達成了個非常美味的效果。

對我來說白色象徵純淨,在這個甜點裡我能追尋到這份樸質的情感。

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

一、Glace royale 蛋白糖霜

blancs d’œufs

蛋白

9 g

sucre glace

糖粉

45 g

 jus de citron

檸檬汁

三顆份

 

La veille, dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Dans un chablon (pochoir) très fin et carré de 5 cm déposé sur un plastique rhodoïd, lissez la glace royale à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une spatule coudée. Laissez sécher une nuit à température ambiante. Le jour même, décollez délicatement et passez les bords à la microplane, réservez à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

 

前一晚,在碗中放入蛋白以及過篩糖粉,使用刮刀混和;添加檸檬汁攪拌均勻。

在一張塑膠紙上,抹入蛋白糖霜於薄的5平方公分的方型模板中,使用刮板或是抹刀抹平;放置室溫使其乾燥一晚。

當天;輕輕脫模,使用刨皮刀磨平邊緣。為了防止受潮,保存在密閉容器中。

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二、Feuilletage 千層派皮 

 beurre

奶油

170 g

 sel

4 g

eau

120g

farine

低筋麵粉

200g

vinaigre

1g

Sucre semoule

砂糖

份量外

 

Laissez le beurre revenir à température ambiante. Étalez-en 150 g en forme de carré sur du papier cuisson. Réservez.

Réalisez la détrempe : faites dissoudre le sel dans l’eau. Dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un saladier si vous le faites à la main, mettez la farine avec le reste de beurre fondu froid. Ajoutez l’eau salée, puis mélangez rapidement avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte.

放置奶油回復室溫狀態,使用150g的奶油在烤焙紙上塑成方形,備用。

製作包裹用麵糰:先用水溶解鹽巴,在攪拌缸或是鋼盆中加入麵粉以及剩餘的軟化奶油。倒入鹽水,使用鉤形頭迅速攪拌,注意別過度攪打麵糰了。

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Lorsqu’une boule commence à se former, déposez-la sur un plan de travail fariné, puis faites une incision en forme de croix à l’aide d’un couteau. Emballez-la dans du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pour 2 h.

成糰後,放在撒些麵粉的工作臺上。接著用小刀劃出十字形切口;用保鮮膜包起並冷藏兩小時。

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Sur un plan de travail fariné, abaissez la détrempe au rouleau à pâtisserie en forme de carré. Déposez le carré de beurre au centre, puis refermez comme une enveloppe en soudant bien.

在有手粉的工作臺上,將包裹用麵糰是用擀麵棍擀成方形。放置方形奶油在中心點,像信封的樣子般地將之好好封起來。

 

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Étalez en formant un long rectangle. Réalisez alors le premier tour double : pliez la pâte en trois, tournez d’un quart de tour le carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, puis étalez en un long rectangle. Répétez une nouvelle fois la même opération. Stockez au réfrigérateur pendant 2 h. Recommencez deux autres fois pour faire deux autres tours doubles, en laissant à chaque fois la pâte reposer au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, puis remettez au réfrigérateur.

把麵團擀成長方形,

進行第一次雙折:麵團目測三等份摺疊,旋轉九十度後使折疊的那邊面向自己。再擀成長方形,重複一次三等份摺疊。

存放麵團在冰箱兩個小時。

重複如此步驟再做兩次的雙折,每回都必須讓麵糰回冰箱休息。擀平麵團到2.5mm厚度,再進冰箱收藏。

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三、 Infusion jasmin (gelée) 茉莉茶凍

gélatine

吉利丁片

2 g

sucre semoule

砂糖

25 g

eau

63g

jasmin séché (thé)

茉莉茶葉

3g

 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Emballez un cadre de 20 x 20 cm de film alimentaire, puis déposez-le sur du papier cuisson ou sur un tapis en silicone. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le jasmin, laissez infuser 7 min, puis filtrez. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Coulez dans le cadre, puis laissez prendre au réfrigérateur. Quand la gelée est prise, détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

在冷水中浸泡吉利丁片。

使用保鮮膜包覆20公分長寬的正方型慕斯模,將之放在烤焙紙或矽膠墊上。

在鍋中加入糖與水,煮沸後加入茉莉茶葉浸泡入味七分鐘。

接著過篩,放入擠乾的吉利丁攪勻。倒入模型並放進冰箱冷藏。

當果凍凝結後,使用直徑4公分的圓形切模切出小圓片。

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四、Crème vanilla香草鮮奶油

mascarpone

馬斯卡彭起士

120 g

crème fleurette

鮮奶油

180g

lait concentré sucré

含糖煉乳

60g

vanille de Tahiti

大溪地香草莢

半隻

yaourt nature

優格

24g

 

Dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet, mettez le mascarpone, la crème fleurette, le lait concentré sucré et les graines de la gousse de vanille. Fouettez pour faire monter la crème. Mettez 60 g de cette crème dans un saladier, puis conservez le reste dans une poche à douille.

在裝上網狀攪拌器的缸中放入馬斯卡彭起士、鮮奶油、煉乳、香草籽。打發香草鮮奶油,留置60g的香草鮮奶油鋼盆中,其餘則裝入擠花袋中保存。

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Détendez les 60 g de crème avec le yaourt nature, puis mettez le tout dans une poche à douille.

攪勻鋼盆中的60g香草鮮奶油與優格,並且全部裝入擠花袋。

五、Mousse de lait牛奶泡泡

lait

牛奶

4 g

Fine poudre de poivre Voatsiperifery

野胡椒細粉

適量

 

Mettez le lait dans une casserole avec un peu de poivre Voatsiperifery et faites-le chauffer à 60-70 °C. Émulsionnez-le à l’aide d’un mixeur plongeant.

將牛奶與一些些胡椒放入鍋中,加熱至60-70 °C。使用均質機攪打起泡。

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六、Cuisson de la pâte feuilletée烤焙千層派皮

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Détaillez la pâte feuilletée avec un emporte-pièce carré de 5 cm. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone et enfournez pour 25 min environ. Coupez les carrés de pâte en trois dans l’épaisseur, rectifiez leur taille si nécessaire pour qu’ils fassent 4 cm de côté. Saupoudrez un peu de sucre semoule au tamis sur ces carrés, puis repassez au four pour 1 à 2 min à 160 °C (th. 5) afin de donner du croustillant au feuilletage. La cuisson de la pâte feuilletée est à adapter en fonction de votre four. Vous pouvez également cuire les carrés de pâte feuilletée individuellement avec un emporte pièce carré plus grand, que vous placerez autour, ce qui permettra à la pâte feuilletée de monter plus régulièrement et de façon plus droite.

預熱烤箱至150,使用5公分的正方形切模裁切派皮,將之放在覆上烤焙紙或是矽膠墊的烤盤上,烘烤大約25分鐘。

將烤好的派皮橫向切開為三片;若是有必要,將其修成四公分的正方形大小。

使用篩子撒些砂糖在派皮上,回到160的烤箱烤1~2分鐘,以得到酥脆的派皮。烤派皮的溫度時間依照您的烤箱功率作調整。

您也可以連同更大的餅乾模與派皮一起烘烤,這會使其膨脹得更加整齊。

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七、Montage組裝

Déposez des cadres en inox de 5 cm de côté sur une feuille de papier cuisson. Déposez de la crème vanille bien serré dans le fond des cadres, puis à l’aide d’une spatule coudée, remontez-la sur les bords.

準備五公分立方的不鏽鋼模具放在烤焙紙上;再放入香草鮮奶油,使用抹刀,使其附著在模具邊緣。

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Déposez un premier carré de feuilletage dans le fond, ajoutez une pointe de crème vanille au yaourt ainsi qu’un disque de gelée. Recommencez 2 fois les mêmes opérations, puis terminez en déposant un carré de feuilletage. Recouvrez de crème vanille sans yaourt et lissez.

放第一片方形派皮在底部,加入一些優格香草鮮奶油、同時放入茉莉茶凍片。

重複兩次相同步驟,在最後一片派皮上以香草鮮奶油覆蓋並且填平。

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À l’aide d’une spatule, déplacez les cubes et déposez-les au centre des assiettes. Passez le chalumeau sur les arrêtes des cadres, puis démoulez délicatement.

Émulsionnez à nouveau le lait au poivre Voatsiperifery. Déposez un carré de glace royale sur le dessus des cubes, puis, une fois l’émulsion de lait stabilisée, ajoutez 1 cuillerée de mousse de lait au poivre. Servez immédiatement.

使用刮刀將方塊移至盤子中央,使用火槍加熱模具邊緣,輕輕脫模。

再次均質胡椒牛奶。將乾燥的蛋白糖霜放置在立方體上方。

待奶泡穩固,舀一匙牛奶泡泡;立即享用。

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文章來源:"Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse

 

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譯者的話:

雖然甜點最常見的乳類食材本身就是一片純白,但在設計上全部保留其純潔的甜點則十分罕見了。口味上也是自傳統香草千層派翻新,再加入香料與茶葉的元素重新詮釋;還有泡泡、慕斯、蛋白餅的質地轉換都是十分豐富有趣的作法,因此翻譯分享給大家。

 

譯者介紹:

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Auguste

臺南大學國語文學系在學,同時修習法語日語中;自學兩年多的甜點培養起對餐飲的熱情。

畢業後將赴日就讀調理師學校

 

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