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雪白聖誕樹幹蛋糕~

 

Buche Blanc et Merveilles~

Par Yann brys. Chef executif Patisserie de Dalloyqu, Meilleur Ouvrier de france.

 

 

圖片來源 : Patisserie&Compagnie17,28-29

 

 

 

Pour 6 personnes  六人份

Preparation : 1h   準備時間 :一小時

Cuisson :20 min   烘烤時間 :20分鐘

 

 

Pour le croquant aux noisettes :榛果脆餅

 

25 g de noisettes du Piémont

25克 榛果

35 g de couverture lait deMadagascar

35克 牛奶調溫巧克力(馬達加斯加)

12 g de riz soufflé

12克 米香

50 g de pâte de noisette

50克 榛果醬

30 g de coques de macarons

30克 馬卡龍蛋白殼

concassez les noisettes et grillez-les légèrement, mélangez-les au riz soufflé et aux coques de macarons concassées. Ajoutez la pâte de noisette et le chocolat au lait fondu. Étalez sur une plaque et faites refroidir à 4 o c.

製作過程 :

將榛果敲碎,放入烤箱稍微烘烤後,和米香,敲碎後的馬卡龍蛋白殼混合. 加入榛果醬和溶化後的牛奶巧克力. 在烤盤上攤平並維持4C冷卻.

 

Pour le biscuit amande : 杏仁餅

 

250 g de tant-pour-tant blanc

250(1 :1)比例的杏仁粉和糖混合

35g de farine T55

35T55麵粉

166g d’oeufs

166克蛋

122g de blancs d’oeufs

122克蛋白

16g de sucre semoule

16克砂糖

25g de beurre

25克奶油

Mélangez le tant-pour-tant et la farine, ajoutez les œufs et montez au batteur.Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Incorporez au premier mélange. Ajoutez délicatement le beurre fondu. Étalez sur un tapis Silpat, faites cuire à 180 o c environ 10-12 min. Découpez en bandes et réservez à 4 o c.

製作過程 :

1.混合杏仁粉和糖混合物,麵粉,加入蛋後一起打發.

2.一邊加糖一邊打發蛋白至堅挺後和1混合均勻.

3.慢慢加入融化奶油

4.在矽膠烤膜上攤平,後入烤箱烤18010-12分鐘.

5.切成長條狀後入4C冰冷卻

 

Pour la compotée d'orange et bergamote :糖煮柳橙和香檸檬

100 g dorange

100克柳橙

50 g de bergamote fraîche

50克香檸檬

500 g d'eau

500克水

50 g de jus de bergamote

50克香檸檬汁

3 g de sel fin

3克細鹽

90 g de sucre semoule

90克砂糖

concassez les agrumes et blanchissez-les à deux reprises avec le sel. Mélangez le jus de bergamote et l'eau, plongez les agrumes et ajoutez les 30 g de sucre. Faites cuire jusqu'à ce que la peau soit tendre. Égouttez et rincez à l'eau froide. Ajoutez les 150 g de sucre et mixez. Répartissez sur une bande de biscuit amande et réservez à 4 o c.

製作過程 :

  1. 切碎柳橙和香檸檬,鹽巴加入後烹煮兩次.

  2. 將水和香檸檬汁混合,1浸泡入此混合液中,並加入30克糖.

  3. 2煮至皮變軟,瀝乾並在冷水下稍沖洗後加入150(譯者的話 :這裡糖的克數和表格裡的不一樣,應是文字錯誤,應可以根據自己喜歡甜度做調整)的糖混合後平均鋪在長條狀杏仁餅上

  4. 4C中冷卻保存

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圖片來源:goo.gl/xrlqjucontent_copy

 

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Pour le crémeux à la bergamote : 香檸檬奶油霜

15 cl de crème liquide

150c.c.鮮奶油

20 g de jus de bergamote

20克香檸檬汁

45 g de jaunes dœufs

45克蛋黃

25 g de sucre semoule

25克糖

2 g de gélatine en poudre

2克吉力丁粉

10 g d'eau

10克水(譯者的話 :泡吉利丁粉用)

25 g de couverture Ivoire

25克調溫白巧克力

 

Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la moitié de la crème. Chauffez le jus de bergamote et ajoutez lerestant de crème. Versezles jaunes blanchis et faites cuire à 83 o c. Versez sur la gélatine réhydratée avec l'eau et la couverture Ivoire. Mixez et refroidissez à 4 o c. Pochez sur le biscuit recouvert de marmelade.

製作過程 :

  1. 將蛋黃和糖打發至泛白後加入一半的鮮奶油

  2. 將香檸檬汁加熱並加入剩下的鮮奶油

  3. 1加入2中並一起煮至83

  4. 倒入已加過水的吉利丁粉和白巧克力.

  5. 混合均勻後4C冷卻

  6. 擠花至已鋪好糖煮柑橘的杏仁餅上

 

Pour la mousse au chocolat au lait de Madagascar : 牛奶巧克力慕斯

 

53 g de jaunes d'œufs

53克蛋黃

20g de sucre semoule

20克砂糖

12 g + 10 g dleau

12+10克水

2 g de gélatine en poudre

2克吉力丁粉

135 g de couverture lactée de Madagascar

135克馬達加斯加牛奶巧克力

25 g de crème liquide

25克鮮奶油

 

Chauffez 12 g d'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Versez sur les jaunes d'œufs et montez au batteur. Ajoutez la gélatine réhydratée dans 10 g d'eau une fois fondue.

Montez la crème en une consistance assez souple et incorporez-en un tiers dans la couverture fondue à 45 o c. Ajoutez l'appareil aux œufs et le restant de crème montée. Garnissez une forme thermoformée, refroidissez, démoulez et déposez sur la surface de la bûche glacée.

 

製作過程 :

  1. 12克的水和砂糖煮至沸騰.

  2. 倒入蛋黃裡並打發後加入已加了10克水的吉利丁粉

  3. 打發鮮奶油至質地柔軟後,1/3加入融化至45度的巧克力

  4. 2和剩下的打發鮮奶油加入3

  5. 混合好後倒入模型裡,冷藏冷卻,脫模後放置冰過的樹幹模型表面上(譯者的話 :此部份和後面組裝應一起做搭配讀)

     

Pour la crème de meringue : 奶油蛋白霜

 

30 g de blanc dœuf

30克蛋白

30 g de sucre semoule

30克砂糖

10 g + 20 g d'eau

10+20克水

4 g de gélatine en poudre

4克吉力丁粉

200 g de crème liquide

200克鮮奶油

1/2 gousse de vanille de Madagascar

1/2馬達加斯加香草莢

 

Mélangez l'eau et le sucre et faites cuire à 121 o c. Versez sur le blanc, montez et fouettez jusqu'à refroidissement. Incorporez la gélatine fondue réhydratée avec l'eau et mélangez délicatement avec la crème fouettée.

 

製作過程 :

1.將砂糖和水一起加熱至121(譯者的話 :這裡沒特別寫克數,不過按常理來看是10克水)    

2.倒入蛋白裡打發直至堅挺,冷卻

3.加入已和水混合的吉利丁粉,混合均勻後輕柔的加入打發後的鮮奶油

       

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圖片來源 :goo.gl/PcRcqs

 

  

 

Le montage : 組裝

 

garnissez le moule de mousse au chocolat et insérez le biscuit recouvert de compotée et de crémeux. Ajoutez à nouveau de la mousse et insérez le croustillant aux noisettes. Lissez avec le restant de mousse au chocolat. Démoulez la bûche, glacez-la et saupoudrez-la de noisettes concassées et grillées. Ajoutez sur la bûche des perles de glaçage vanille et des meringues croquantes. Accompagnez la bûche de 6 sucettes de ganache au citron, trempées dans une guimauve à la bergamote.

將牛奶巧克力慕斯倒入模中,放入已覆蓋柑橘果泥和香檸檬奶油霜的杏仁餅.

再倒入牛奶巧克力慕斯並放入榛果脆餅.將表面抹平.

定型後脫模,塗上糖面(譯者的話 :這裡的glacer應該是塗上糖面的意思,可以讓表面光滑且榛果可以附著上去,應該不會是脫模後再去冷藏) 並撒上烤過及敲碎的榛果粒.

慕斯蛋糕上放上奶油蛋白霜餅及點上香草鏡面.

在整個蛋糕旁搭配六個浸過香檸檬棉花糖的檸檬甘納許棒棒糖(可省略)

 

 

主廚介紹: Yann Brys,目前巴黎百年甜點老店Dalloyau的甜點總監

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圖片來源:goo.gl/QdKMGu

 

 

另外附上我們另一位譯者翻譯這位甜點大廚的另一道甜點喔:

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/108949126-%E6%B3%95%E5%9C%8B%E5%90%8D%E5%BB%9A%E4%BB%8B%E7%B4%B9mof-yann-brys-%EF%BC%8B-%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E7%B2%BE%E9%81%B8-%E9%99%80%E9%A3%9B%E8%BC%AA

 

 

文章來源 :Patisserie&Compagnie17,28-29

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譯者的話 :

柑橘類在甜點裡總是能扮演平衡甜味的角色

而平常我們大多使用檸檬來調味~

不知道大家有沒有用香檸檬(又稱香柑)做過甜點呢 ?

 

聖誕季節到囉,大家想做什麼甜點呢 ?

 

譯者介紹:

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Sandra

八年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

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