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《特輯》法式甜點聖多諾黑的由來

LE SAINT HONORE

上: Cyril Lignac 的覆盆子茴芹聖多諾黑

Saint-honoré framboise et anis vert de Cyril Lignac

 

左下: Claire Damon 的芒果柔和香料聖多諾黑 

Saint-honoré mangue et épices douces de Claire Damon

 

右下: Pierre Mathieu的聖多諾黑千層酥皮為底,香草慕斯林醬上面用香草果凍裝飾,焦糖小泡芙 

Saint-honoré de Pierre Mathieu

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1847

A la pâtisserie Chiboust, alors sise rue Saint-Honoré à Paris, on met au point un nouveau gâteau, le saint-honoré.

位在巴黎聖多諾黑街 (rue Saint-Honoré) 上,由希布斯特 (Chiboust) 甜點店,發明一種新的蛋糕,稱作聖多諾黑 (le saint-honoré)。

 

Brioche 布里歐修 

A ses débuts, il s’agissait d’une pâte à brioche garnie de crème cuite ou de crème montée, un vrai régal, mais qui s’amollissait en deux heures.

首先,是用布里歐修麵團,填入煮熟的奶醬或打發的鮮奶油,吃起來很美味,但必須等兩小時軟化 (指填入內餡後使泡芙軟化)

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第1期2013年Sep-Oct月。

 

Les frères Julien 朱利安兄弟

Ils réforment le dessert de Chiboust en lui donnant un socle bien perméable: un rond de pâte sablée sumonté d’une couronne de pâte à choux.

他們改良希布斯特甜點店的甜點:在圓形的沙布雷餅乾上面,放上一圈的泡芙。

 

Fin du XIXe siècle 19世紀末

Les derniers ajustements sont apportés, le saint-honoré est orné de petits choux trempés dans du caramel et garnis de crème.

最終作出調整,聖多諾黑的組成有沾了焦糖的小泡芙,泡芙內餡填充奶醬。

 

Nom d’une douille 擠花嘴的名字 

Pour réaliser les vagues voluptueses de crème sur le gâteau, une douille lisse fendue à l’extrémité fut inventée, la douille saint-honoré.

為了實現蛋糕上的鮮奶油,呈現波浪的視覺享受,因此以"聖多諾黑"甜點命名的聖多諾黑擠花嘴,開口尖端設計為斜角。

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聖多諾黑擠花嘴

 

Chiboust 希布斯特 

Réponse du pâtissier Chiboust à la réforme des frères Julien, la crème éponyme, à base de crème pâtissière enrichie à chaud de blancs d’oeufs en neige. Il arrive aujourd’hui qu’on ajoute plutôt de la meringue italienne.

希布斯特甜點師傅,回應了朱利安兄弟改良的聖多諾黑,將奶醬命名為"希布斯特醬" (Crème Chiboust),基底為卡士達餡,添加了熱的蛋白霜,也就是今天我們稱作的義大利蛋白霜。

 

巴黎各家甜點店的聖多諾黑 

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Cedric Grolet 的焦糖香草聖多諾黑完美的外觀及味道!!!焦化千層酥皮和內餡質地滑順,Sophie 吃過是心中的第一名阿

Saint-Honoré Vanille Caramel de Cedric GroletLe Meurice 

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夢幻甜點店的聖多諾黑 - 泡芙做得很好,內餡濃郁的風格 (喜歡泡芙大於內餡)

 Saint-honoré la patisserie des reves de Philippe Conticini  

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Lenôtre 情人節款聖多諾黑好粉紅少女心啊

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Arnaud Larher MOF 情人節款聖多諾黑底部為塔餅乾及奶醬,上面為泡芙及甘納許

Saint-honoré la patisseriede Arnaud Larher  

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文章來源/圖片來源: Fou de Pâtisserie第1期2013年Sep-Oct月P.12,網路圖片

 

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譯者 Sophie 的話

法國經典的甜點聖多諾黑,原來外觀口味的演變有一短小故事,而法式甜點原則上分成三類: 塔、泡芙、慕斯,其中泡芙以聖多諾黑 (Saint-honoré)、閃電泡芙(Éclair)、修女泡芙 (Religieuse) 最常見。法式甜點中奶醬 (Crème) 的種類又多達10幾種,而聖多諾黑最著名的就是"希布斯特醬" (Crème Chiboust)有機會再和讀者們分享奶醬的種類喔!

 

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蘇菲的窩 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

 

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