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ÉCLAIR MOUSSE -christophe adam 前衛派!藍綠閃電

 

 

 

一、La crème Chocolat-passion-citron vert 百香巧克力內餡

sucre cristal

砂糖

35g

jaunes d'œufs

蛋黃

30g

amidon de mais

玉米粉

18g

Gelatin en poudre

吉利丁粉

2g

lait

牛奶

85g

crème liquide

鮮奶油

40g

 purée de passion

百香果果泥

115g

Chocolat au lait Jivara Valrhona

牛奶巧克力-法芙娜吉瓦納40%

90g

Beurre doux

軟化奶油

40g

zeste rape de 1/2 citron vert

檸檬皮屑

1/2

 

Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon. Faites tremper la gelatine 5 minutes dans le lait. Faites bouillir le lait, la crème et la purée de passion ensemble, retirez du feu, versez sur le premier mélange et faites cuire le tout à feu doux jusqu'à ébullition. Émulsionnez la crème avec le chocolat, puis attendez que le mélange atteigne 40 avant d'incorporer le beurre en petit cubes.

Mixez Débarrassez. conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le dressage.

 

混合蛋黃,糖和玉米粉。吉利丁粉浸泡在牛奶5分鐘,加入鮮奶油和百香果汁煮至沸騰後離火,澆淋在蛋黃糊用小火煮至沸騰。與巧克力乳化,奶醬降到40時加入切小塊的奶油、檸檬皮屑攪拌均勻。在組裝之前奶醬最少要有兩個鐘頭的冷卻時間。

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圖片來源:https://goo.gl/TF4mhx

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二、 le veloutage bleu-vert pour pistolet wagner 可可脂噴液

Chocolat blanc

白巧克力

100 g

Beurre de cacao

可可脂

100 g

Colorant vert

綠色食用油溶色素

適量

colorant bleu

藍色食用油溶色素

適量

faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, mixez le tout avec les colorants.passez au chinois très fin pour éliminer tous les grains qui risqueraient de boucher la buse du pistale.Versez la préparation dans le reservoir du pistolet.

融化白巧克力與可可脂,加入油溶性色素。過篩用以去除可能堵塞噴嘴的全部顆粒,倒入空壓噴槍。

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此為噴可可脂示意圖 圖片來源: https://goo.gl/kSzZ1p

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Éclair de génie "

 

三、 Le sponge cake vert 微波綠蛋糕

farine

低筋麵粉

30g

sucre

砂糖

100g

poudre d’amande

杏仁粉

90g

jaunes d'œufs

蛋黃

160g

Blanc d'œufs

蛋白

100g

Colorant vert

綠色食用色素

適量

Huile de tournesol

葵花籽油

12g

Mélangez la poudre d’amande, la farine, le sucre et un peu colorant. Mélangez les blanc d'œufs et les jaunes. Émulsionnez les poudres au batteur avec les œufs battus, et ajoutez enfin huile de tournesol. Rajoutez du colorant jusqu'à obtenir la coleur souhaitee. Remplissez de ce mélange le tiers d'un gobelet en plastique et placez celui-ci 30 seconds au four à micro-ondes à 1000W.Sortez le gobelet du four, retournez-le sur le plan de travail et laissez-le refroidir dans cette position. Découpez alors le gobelet afin de sortir le sponge cake, et découpez-le avec vos doigts en morceaux de différentes tailles.

混合杏仁粉,麵粉,糖和一些食用色素。混合蛋清,蛋黃。攪打混和粉類與蛋液,最後加入葵花籽油。添加色素直至到顏色剛好。取塑膠杯(或紙杯)裝滿麵糊,用1000W微波30.取出後倒放在工作臺上使之冷卻。然後剪開杯子取出蛋糕,用撕剝的方式得到自然的大小塊蛋糕。

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微波蛋糕示意圖     圖片來源: https://goo.gl/v36jfA

 

 

四、製程

Commencez par préparer la crème Chocolat-passion-citron vert.Réservez-la au refrigerateur. confectionnez la pate à choux, dressez des eclairs de 11cm de longueur à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. modelez de pitites billes de pate d'amande dans la paume de votre main.Pour un meilleur rendu, donnez-leur des tailles et des formes irregulieres. Faites chauffer le nappage neutre. Garnissez les eclairs de creme, puis trempez-les dans le napage chaud. collez sur le dessus les billes de pate d'amande.Veloutez les eclair au pistolet. Disposez enfin des morceaux de sponge cake vert et les billes decor jaunes et vertes.

先製作百香巧克力內餡,置入冰箱。

製作泡芙麵團(可參考: https://goo.gl/E5dPGf),使用擠花袋擠出11公分的閃電泡芙並烘烤。

以手搓揉杏仁膏成球狀。為了達到最佳效果,可做出大小形狀各異的樣子。

將泡芙灌入百香巧克力餡,接著在頂部沾取一些加熱過的鏡面果膠,黏滿杏仁膏球。使用空壓機將泡芙噴滿可可脂。最後再放上綠色的微波蛋糕、以及若有的話,裝飾點綴些綠色及黃色的糖球。

譯者補充:杏仁膏使用大約25%質地如黏土般的產品。

 

 

譯者的話:這次選了一款造型非常前衛的泡芙食譜與大家分享。雖然有專業器具與材料的使用,但光是參考作法過程以及最後呈現的效果就能收獲良多呢。是非常有趣的做法,內餡則是簡單好吃;不妨可以照著配方製作出好吃的成品喔。

 

 WQ  

文章來源: "Éclair de génie"

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買"Éclair de génie "

 

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Auguste

臺南大學國語文學系在學,同時修習法語日語中;自學兩年多的甜點培養起對餐飲的熱情。

畢業後將赴日就讀調理師學校

 

 

encore15kilos法日美食翻譯家

 

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