BANOFFEE CHOCOLAT巧克力焦糖香蕉費南雪-佳利－Encore15kilos 法日美食翻譯家！

BANOFFEE CHOCOLAT巧克力焦糖香蕉費南雪

~療癒系甜點

Pour le financier banane 香蕉費南雪

法文	中文
240 g de sucre glace	糖粉240公克
90 g de poudre d'amandes	杏仁粉90公克
90 g de farine	麵粉90公克
260 g de blancs d'oeufs	蛋白260公克
130 g de beurre	奶油130公克
20 g de trimoline	轉化糖漿 20公克
200 g de bananes bien mûres	熟香蕉 200公克

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Pour le caramel mou 軟焦糖


80 g de sucre	糖80公克
80 g de crème	鮮奶油80公克
80 g de beurre	奶油80公克
1/2 gousse de vanille	1/2根香草莢

Pour le crémeux chocolat 奶油巧克力饀

250 g de lait	牛奶250公克
250 g de crème	鮮奶油250公克
100 g de jaunes d'oeufs	蛋黃100公克
50 g de sucre	糖50公克
230 g de chocolat noir 70%	70%黑巧克力230公克

Pour la plaque de crunch 爆米香脆片


100 g de riz soufflé	爆米香100公克
20 g de sirop à 30 °B	30度波美糖漿20公克
300 g de chocolat lacté	牛奶巧克力300公克

Pour le dressage 裝飾

2 bananes	2支香蕉
1 citron jaune	1顆黃檸檬

LE FINANCIER BANANE香蕉費南雪製程

Réalisez un beurre noisette en chauffant le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Chinoisez et ajoutez la trimoline. Réservez.

製作焦化奶油(註)，將焦化奶油的沉澱物過濾後再加入轉化糖漿。備用。

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporez les blancs d'oeufs puis le beurre noisette. Ajoutez enfin la farine tamisée. Mélangez puis incorporez les bananes réduites en purée. Versez dans un moule de 20 cm de diam, beurré et fariné et enfournez pour 15 min à 170 °C.

混合糖粉和杏仁粉。加入蛋白混合後再加入焦化奶油拌勻。最後加入過篩的麵粉混合後，再加入搗碎的香蕉。將直徑20公分的模具擦上奶油撒上麵粉後，把混合好的麵糊倒入模具，用170度烤15分。

LE CARAMEL MOU 軟焦糖製程

Faites bouillir la crème avec la vanille grattée. Couvrez et reservez.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre et déglacez avec la crème chinoisée. Donnez un bouillon. Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit et stockez au frais pendant 1 h .

香草莢剖開放入鮮奶油中加熱，保持熱度。

將糖加熱至焦糖色後加入鮮奶油。煮至濃稠。關火，慢慢加入奶油後，冷卻1小時

LE CREMEUX CHOCOLAT 巧克力奶油饀製程

Chauffez le lait et la crème. Versez sur les jaunes mélangés avec le sucre. Faites cuire dans une casserole à 80 °C tout en mélangeant.

Versez sur le chocolat et émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Réservez au frais pendant 1 h en poche avec une douille saint honoré.

加熱牛奶和奶油至80度後，倒入蛋黃和糖中混合。

倒入巧克力中，用均質機攪拌。

冷藏1小時後，放入擠花袋裡。

LA PLAQUE DE CRUNCH 碎糖片

Enrobez le riz soufflé dans le sirop à 30°B. Toastez au four à 160 °C pendant 10 min. Laissez refroidir.

Tablez le chocolat au lait et incorporez le riz soufflé caramélisé.

Etalez entre 2 feuilles sulfurisées sur env. 5 mm d'épaisseur.

將30度波美糖漿包裹著爆米香。用160度烤10分鐘。放涼。

將焦糖爆米香裹上牛奶巧克力。

利用2張烤盤紙，將糖片推展開來約5mm的厚度。

MONTAGE ET FINITION組合完成

Etalez le caramel mou sur le dessus du financier banane. Pochez des vagues de crémeux au chocolat. Coupez les bananes en rondelles et arrosez-les de jus de citron Disposez-les entre les vagues de crémeux au chocolat et décorez de brisures de plaques l de crunch

在香蕉費南雪上塗上一層軟焦糖。利用巧克力奶油饀在上面擠出波浪紋。將裝飾用的香蕉切片撒上檸檬汁，將其放置波浪紋之間；糖片也裝飾其中。

文章來源：FOU DE PATISSERIE 第13期2015年9-10月p116

註：

榛果奶油，奶油經焦化後，會出現棕色的油層和底部的沉澱物。這些沉澱物就是酪蛋白；當溫度到達100度時，水份開始蒸發，接著溫度再拉高後，奶油的顏色變化成棕色，讓人聯想到了榛果烤過之後，香氣跟色澤都會大大提升～這就是我們要使用的部份，它能為糕點帶來更多層次的風味。

譯者的話：