材料 (烤盤380mm×300m×40mm份量)
蛋糕體
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80g |
卵黃 |
蛋黃 |
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40g |
グラニュー糖 |
細砂糖 |
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160g |
卵白 |
蛋白 |
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80g |
グラニュー糖 |
細砂糖 |
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115g |
薄力粉 |
低筋麵粉 |
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適量 |
粉糖 |
糖粉 |
夾餡
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50g |
サワークリーム |
酸奶油 |
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10g |
グラニュー糖 |
細砂糖 |
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150g |
生クリーム(38%と48%を半分ずつ) |
鮮奶油(乳脂肪38%和48%各一半) |
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1本(35cm) |
マスカルボーネムース(冷凍) |
馬斯卡彭慕斯(冷凍) |
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適量 |
柑橘系コンポート |
醃漬過後的柑橘系水果(香橙、葡萄柚) |
果醬A
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40g |
パッションピューレ |
百香果泥 |
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10g |
シロップ(ボーメ 30°) |
糖漿(波美30度) |
小知識：波美度指的是溶液濃度，想要製作波美30度的糖漿，就要準備100g的水和130g的糖，煮滾融化即可。
※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買料理通信2014年9月號
1. 卵黄を軽く溶き、グラニュー糖を加え生地がもったりとするまで、ハンドミ目キサー(高速)で攪拌する。
輕輕攪拌蛋黃，加入細砂糖，以攪拌機轉高速將蛋黃打發，呈現黏稠狀為止。
2.メレンゲを作る。別のボウルに冷やした卵白を入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながらハンドミキサー(高速)で角が立つまで攪拌する。
製作蛋白霜。取另一個鋼盆，放入冰過的蛋白，分次加入砂糖，以攪拌機轉高速將蛋白打發至硬性發泡，蛋白霜呈現立起的尖角狀態就可以了。
3. すぐに1.と合わせ、均ーになるようへラなどで手早くかき混ぜる。薄力粉を半分ずつ加え、大きく、優しく混ぜ合わせる。
將蛋白霜加入步驟1的蛋黃中以刮刀拌勻，記得不要拌太久。低筋麵粉也分兩次加入拌勻，記得動作輕柔，大範圍地盡快混合均勻。
4. 天板にオーブンシートを敷き、生地を流し入れる。カードで天板の隅まで平らに広げる。粉糖を2回に分けて粉ふるいなどでふる。
烤盤上鋪白報紙或烘焙紙，倒入麵糊。利用刮板將麵糊刮平，讓烤盤上的每個角落的麵糊厚度都相同。以篩子將糖粉分兩次均勻地撒在麵糊上。
5. 200℃に予熱したオープンで10分焼く。焼けたら網に取り、粗熱をとる。冷めたらオープンシートをゆっくりとはがし、A を合わせて刷毛で生地に塗る。
烤箱預熱200℃，烤10分鐘，烤完後，將白報紙一起放在網架上散熱。放涼後慢慢地取下白報紙，將百香果糖漿均勻地刷在蛋糕體上。
6. サワークリームにグラニュー糖を加え、均一になるまでミキサーで混ぜ合わせる。生クリームを加え、氷水で冷やしながら、角が立つまで混ぜる。
酸奶油中加入細砂糖，以打蛋器拌勻。加入鮮奶油，鋼盆下方墊冰塊水，以打蛋器打發，打至呈現立體尖角。
7. 5.の生地に、6.のクリ−ムを均等の厚さになるようにヘラなどで薄く塗る。冷凍したマスカルボーネムースを乗せ、コンーポートを2列に並べる。
蛋糕體上，均勻地抹上鮮奶油，為了讓厚度一樣，以刮板抹上薄薄一層。放上一排冷凍的馬斯卡彭慕斯，和一排醃漬過後的柑橘系水果。
8. 紙で押さえながら、ゆっくり、しっかりと巻く。巻いたら紙の両端をとめ、冷蔵庫で30分程度冷やす。冷蔵庫から取り出し、約3.5cm幅にカットする。
將蛋糕體慢慢地且確實地捲起來，再將白報紙取下，放入冰箱冷藏30分鐘。冷藏後取出，每3.5公分間距切下一塊。
焼きのポイント 重點小提醒
粉糖をしっかりふる 仔細地撒上糖粉
ふり足りないと、焼いた時に生地表面がパリっと割れないため、しっかりと。
表面糖粉如果灑得不夠，烤的時候，蛋糕體的表面不會有漂亮的破裂紋路，所以灑糖粉是一定要仔細，避免灑不均勻。
生地の混ぜすぎに注意! 注意麵糊不要過度攪拌
混ぜすぎると、生地が膨らまず、 固くなりやすい。固型性のある状態を保つ。
如果麵糊攪拌過度，麵糊就不會膨發，容易變硬。麵糊要仍保持固態狀，避免過度攪拌消泡。。
文章來源:料理通信2015年8月號
【補充說明】
馬斯卡彭慕斯作法書本上的食譜沒有提供，大家可以用自己的馬斯卡彭慕斯做法，我這裡也找了一個在日文食譜網站COOKPAD上的配方，大家也可以試做看看喔！
マスカルポーネムース馬斯卡彭慕斯
材料
|
3個分 |
蛋黃 |
卵黄 |
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20g |
細砂糖 |
グラニュー糖 |
|
30g |
鮮奶油A |
生クリームA |
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5g |
吉利丁片*1 |
板ゼラチン |
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150g |
馬斯卡彭*2 |
マスカルポーネ |
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150g |
鮮奶油B |
生クリームB |
*1板ゼラチンは氷水でふやかしておく。吉利丁片放入冰水中軟化備用。
*2マスカルポーネは室溫にもどす。馬斯卡彭起司放在室溫軟化。
作法
1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜる。
將蛋黃與細砂糖以打蛋器打勻。
2.生クリームAをあたためて1に少しずつ加えてよく混ぜる。小鍋に入れて弱火にかけ、とろみがつくまでたく。
鮮奶油A稍微加熱至微溫，慢慢地倒回步驟1的蛋黃中拌勻，以小火加熱至有點糊狀。
3.ゼラチンを2にくわえてとかす。こしながらマスカルポーネを入れたボウルにうつし、よく混ぜる。
吉利丁片加入步驟2中，拌勻融化。再倒入裝有軟化馬斯卡彭起司的鋼盆中，仔細混勻。
4.別のボウルに生クリームBを入れて泡立てる（6分だて）。
取另一鋼盆，將鮮奶油B打至六分狀態。
5.3のボウルにくわえて泡立て器でまぜる。ボウルのまま冷蔵庫で冷やす。
將打發的鮮奶油倒入步驟3.的鋼盆中混勻。放入冰箱冷藏。
食譜來源: http://cookpad.com/recipe/3036177
PS.馬斯卡彭慕斯蛋糕捲的做法中，所使用的馬斯卡彭慕斯需經過冷凍，製作好的幕斯放在方形容器中後移置冰箱冷凍，取出後再切長條使用。若有多的慕斯可以淋上果醬品嘗也很適合喔!
譯者介紹:
謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，
一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者
烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法
天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深
相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!
加了馬斯卡彭起司的蛋糕卷，稍稍顛覆了蛋糕卷濃濃鮮奶油的印象，
多了起司，不僅增添香氣，口感也會變得不一樣喔！
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