LE MONT-BLANC 蒙布朗
Pour la meringue française vanille
法式香草蛋白餅
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法文 |
中文 |
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120 g de blancs d'oeufs |
120公克蛋白 |
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120 g de sucre cristal pour monter les blancs d'oeufs |
120公克打發蛋白的糖(1) |
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120 g de sucre cristal |
120公克的糖(2) |
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1/4de gousse de vanille de Madagascar |
1/4馬達加斯加香草莢 |
Pour la crème de marrons
栗子饀
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法文 |
中文 |
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160 g de purée de marrons |
160公克較硬甜味栗子泥 |
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140 de crème de marrons |
140公克較軟甜味栗子泥 |
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25 g de beurre |
25公克奶油 |
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10 g de cognac |
10公克白蘭地 |
Pour la crème chantilly
香緹奶油
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法文 |
中文 |
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100 g de crème fleurette à 30 de MG |
100公克脂質含量30%的鮮奶油 |
LA MERINGUE FRANCAISE MANILLE
Préchauffez le four à 130℃. Montez les blancs en ajoutant en 4 fois la première pesée de sucre. Fendez en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d'en extraire les petites graines noires. Ajoutez- les dans la meringue. Une fois les blancs serrés, incorporez à la main la seconde pesée de sucre en vous aidant d'une maryse. En vous aidant d'une poche à douille (n° 10), réalisez un disque de 22 cm de diamètre puis des boules de meringue de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. S'il vous reste de la meringue, réalisez des petites boules qui pourront accompagner votre thé ou votre café. Glissez au four pour 1 h à 130 °C, puis baissez le four à 100 °C pour 1 h encore. Le secret de la cuisson réside dans le fait d'entrouvrir la porte du four tous les Va d'heure afin d'en laisser s'échapper la vapeur.
法式香草蛋白餅
烤箱預熱130度，糖(1)分4次加入蛋白打發。香草莢分成二半，取出裡面的子，加入到蛋白餅裡。
接著把糖(2)放在白色的圈套器，方便用手加入蛋白餅中。放入擠花袋中，在直徑22cm的圓盤上，放上焙烘紙後，擠出直徑5cm圓形的蛋白餅，如果有剩下的蛋白餅，可以擠成小圓球，烘乾。搭配茶或咖啡。在130℃下烘1小時，降到100℃再烘1小時。烘焙的密技就是每小時抽氣門，蒸氣逸出，表面烘乾。
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圖片來源：https://www.flickr.com/photos/su-lin/2558614567/in/photolist-4U6yYg-cxW2Wo-r5kuis-pC3tBj-oXAipE-4wkWYY-4wkNNj-urWKu-6og3Gs-9RZVEw-9vqQ9o-dsqU19-cWzrKj-pqRCe7-7iMXQY-955AHJ-dRGaPV-8ZKHJd-7iMY4h-3JZuy7-aEGXdP-23pLT-4RaRpk-4wgNfp-4KyeaH-4wkTKu-4wgKs8-4wkU8A-4wgK34-4wgMxz-bpRuVk-4wgMZv-4Rf3Mu-pvpG6b-9RX1U2-azkddq-bpRuRV-4wgE8V-spDgB5-4wgDTR-4wgMsH-4Rf49A-5Eianq-bpSEvX-4wgEgF-4RaRVc-4wgP54-4RaQza-4Rf2qL-4RaQN6
LA CREME DE MARRONS
Au batteur à la feuille ou a la main avec une maryse, mélangez le beurre, la purée et la crème de marrons. Ajoutez le cognac et gardez quelques heures au frais, à l'abri de l'air.
栗子饀
使用攪拌器或刮刀，將奶油及二種栗子泥混合均勻。再加入白蘭地後，封上保鮮膜後，放在陰涼處，靜置幾小時。
LA CREME CHANTILLY
Faites fondre le sucre semoule dans la crème fleurette. Battez- la avec un fouet pour la faire monter en chantilly.
香緹奶油
將糖加入鮮奶油內打發至糖溶化。接著打發至堅挺的狀態。
ASSEMBLAGE
Garnissez une poche à douille (n° 6) de crème de marrons, une autre avec la chantilly (n° 8). Placez la meringue sur une assiette, couvrez-la de chantilly, disposez quelques boules de meringue que vous couvrirez ensuite de vermicelles de crème de marrons. Glissez au réfrigérateur. Poudrez enfin de sucre glace avant de servir.
組合
將粟子奶油放入擠花袋中，香緹奶油放在另一個擠花袋中。將蛋白餅放在轉台上，擠上香緹奶油，再擠上條狀的栗子奶油。放入冷藏。食用前可撒上糖粉。
備註：
1.LE MONT-BLANC蒙布朗的由來
白朗峰是阿爾卑斯山的最高峰，位於法國的上薩瓦省和義大利的瓦萊達奧斯塔的交界處。白朗峰是西歐與歐盟境內的最高峰,峰頂永遠覆蓋著厚實的冰雪和蒙布朗這道甜點長相相似，故成為它的由來。
2.有關栗子泥的分類，可參考 «栗子愛好者的香堤蛋白霜蒙布朗-weni »。
3.香緹奶油打發時，請注意鮮奶油要保持低溫或是可在鋼盆外，墊碎冰，有助於打發。
文章來源：FOU DE PATISSERIE 第14期2015年11-12月p121
譯者的話：
栗子蒙布朗，其實材料準備很方便，其中栗子泥的部份，目前食品材料行有販賣。若是怕費用太貴，則可以自已煮栗子泥。
將栗子蒸熟後，打成泥過篩後，可加入10-30%的奶油來調整軟硬。
譯者介紹：
佳利~
上帝關了一扇門，它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路，帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人！！
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