乾果波斯托克麵包
A / PÀTE À BRIOCHE IDÉALEMENT REALISÉE LA VEILLE
理想的情況是前一天製作布理歐麵糰
Ingrédients 成份
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100 g |
de farine T45 |
T45麵粉 |
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3 g |
de sel fin |
細鹽 |
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10 g |
de sucre |
糖 |
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5 g |
de levure fraîche |
新鮮酵母 |
|
75 g |
d’oeufs |
蛋 |
|
90 g |
de beurre |
奶油 |
|
5 g |
de poudre de lait |
奶粉 |
Dans la cuve du batteur munie du crochet, versez la farine, le sel, le sucre, la levure et la poudre de lait. Faites tourner la pâte, ajoutez les oeufs petit à petit puis laissez tourner 3 min. Dès que la pâte se décolle de la cube, ajoutez le beurre. Laissez tourner environ 5 min jusqu'à ce qu'elle tape sur les bords de la cuve, la pâte doit être a 24°C.
使用勾子的攪拌罁，將麵粉、鹽、糖、新鮮酵母、奶粉攪拌成糰後，慢慢加入蛋攪拌3分鐘。攪拌成糰。接著加入奶油攪拌5分鐘，直到它拍打罁的邊緣，麵糰溫度24°C。
Versez la pâte dans un cul-de- poule fariné. Laissez pointer jusqu'à ce qu'elle double de volume.
發酵桶表面撒粉，放入麵糰。發酵至原本體積的一倍大 。
Rabattez la pâte pour lui redonner son volume initial. Réservez-la au réfrigérateur pendant 2h .
折疊麵糰至原來的大小後，放至冰箱2小時。
Boulez la pâte, mettez-la dans le moule (ou dans une boîte de conserve avec feuille cuisson)
布理歐麵糰，把它放入模型中(或使用烘焙紙放入模子中 )。
Mettez la brioche à pousser environ 1 h 30 à 28 °C.
麵糰最後發酵時間 1小時30分，28°C。
Faites cuire dans un four à 175 °C pendant 35 min. Laissez refroidir puis démoulez.
最後175 °C, 烤35分。出爐脫模冷卻。
B / SIROP POUR IMBIBER 浸泡用糖漿
ingrédients 成份
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150 g |
de sucre |
糖 |
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20 g |
de fleur d'oranger |
橙花水 |
|
20 g |
de poudre d'amandes |
杏仁粉 |
|
20 g |
de sucre glace |
糖粉 |
|
110 g |
d'eau |
水 |
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre glace, le sucre et la poudre d'amandes et faites bouillir.
在一個鍋裡，放入水、糖粉、糖和杏仁粉煮沸。
Retirez du feu et laissez refroidir avant d'ajouter la fleur d'oranger à froid.
從火上移開，冷卻後加入橙花水。
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C / MELANGE FRUITS SECS 混合水果乾
Ingrédients 成份
|
35 g |
d'amandes effilées |
杏仁片 |
|
35 g |
de pistaches émondées vertes |
去皮開心果 |
|
35 g |
de noisettes entières |
榛子 |
|
70 g |
de raisins |
葡萄乾 |
Mélangez les 4 ingrédients, concassez-les et conservez-les à température ambiante.
混合4種材料，搗碎它們，室溫下備用。
D / CREME D'AMANDES 杏仁奶油
Ingredients 成份
|
35 g |
de poudre d'amandes |
杏仁粉 |
|
5 g |
de poudre à crème |
奶粉 |
|
30 g |
de sucre glace |
糖粉 |
|
5 g |
de rhum ambré |
萊姆酒 |
|
30 g |
de beurre |
奶油 |
|
25g |
d'oeufs entiers |
全蛋 |
Travaillez le beurre en pommade.
奶油打軟。
Ajoutez le sucre glace, la poudre à crème tamisée et la poudre d'amandes. Ajoutez les oeufs tempérés petit à petit et finissez par le rhum.
加入過篩的糖粉、奶粉、杏仁粉。慢慢的加入蛋打發，最後加入萊姆酒 。
E / MONTAGE 組合
Coupez la brioche en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Trempez les tranches dans le sirop puis laissez-les s'égoutter.
Etalez la crème d'amandes.
Puis collez le mélange de fruits secs.
Faites cuire, de préférence sur une plaque de cuisson, dans un four à 170 °C pendant 10 min.
將布理歐許麵包切成2cm厚的片狀。
將麵包沾糖漿後，瀝乾。
表面抺上杏仁奶油。
沾上混合的堅果。
放在加熱的烤盤以 170 °C烤 10分。
文章來源：FOU DE PATISSERIE 第16期2016年3-4月p99-100
譯者的話
製作布里歐麵糰很容易遇見的情況；麵糰無法發酵和整形時太黏，這二者都和配方中有大量的奶油有關。
麵糰中的奶油是最後加，加了後就不可以過度攪拌，以免因為油份而切斷過多的麩質。再來麵糰也不可以過度揉，因為一放手上裡面的油份就開始溶化，所以動作要快。
建議在24 °C室溫發酵或是冷藏隔天發酵。
照片中上圖就是發酵時溫度太高，使得它長不高。下圖則是控制了溫度和攪拌的方式，成功的作出產品。
譯者介紹
佳利
上帝關了一扇門，它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路，帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人！！
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