Encore15kilos 法日美食翻譯家！

タルトタタン 反轉蘋果塔  

 byレストランFEU  食譜提供 Restaurant FEU

リンゴはじっくりと焼き冷蔵庫で一晩やすませて旨みを凝縮し、それを提供する直前にパイ生地にのせ、パリパリ感を残します。

燉煮過的蘋果放入冰箱冷藏一晚，經過休息後的蘋果美味凝聚濃縮其中，在供應前放到派皮上，保留派皮的酥脆口感。

キャラメル風味のアイスとの組み合わせも絶妙で、白ワインジュレとリンゴのミルフィーユが清涼感を添えます。

反烤蘋果塔與焦糖霜淇淋是絕妙組合，再搭配白酒凍和蘋果堆疊組合出的千層派，增添清涼感覺。

シードルソース 蘋果酒淋醬(作りやすい分量容易製作的份量)

タルト生地 塔皮 (約20人分)

＊パターは室温にもどしておく。　奶油放室溫備用。

＊Ａはあわせてふるっておく。    材料A混和過篩備用。

グラスキャラメル 焦糖冰淇淋 (約20人分)

白ワインジュレ 白酒凍(約30人分)

 *ゼラチンは水でもどしておく。吉利丁片泡冷水變軟。

タタン 翻轉蘋果塔 (直径15㎝の型1台分)

生キャラメル (約10人分)

キャラメルソース (約50人分)

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買デザート　バイブル　プレミヤム

シードルソース 蘋果酒淋醬 

1.鍋にシードルを入れて火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。

鍋中倒入蘋果酒，開火煮至呈現黏糊稠狀即可。

タルト生地 塔皮

1. ボウルにバター、粉糖を入れて泡立て器でよくすり混ぜる。ミキサーに入れ、Aを2～3回に分けて加えて混ぜ、バットに移し、冷蔵庫に入れて生地を締める

鋼盆中放入奶油、糖粉，以打蛋器混勻。倒入調理機裡，分2~3次加入A材料混勻。移至容器中放冰箱冷藏，使麵團緊密結合。(請至少冰一小時喔！)

2. 1.を麺棒で2mm厚さにのばし、180℃のオープンで10分ほど焼く。粗熱をとったらフードプロセッサーに割り入れ、クルミを加えて細かくする。 

將步驟1的麵團擀成2公厘厚，以預熱180℃的烤箱烤10分鐘。放涼後以食物調理機打碎，加入堅果一起打成細碎粒。

グラスキャラメル 焦糖冰淇淋

1. 鍋に生クリーム、牛乳を入れて火にかけて沸騰させる。

鍋中放入鮮奶油、鮮奶煮至沸騰。

2. ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、泡立て器ですり混ぜる。

另取一鋼盆，倒入蛋黃、細砂糖，以打蛋器確實混勻。

3.別の鍋にAを入れて火にかけキャラメリゼし、2のボウルに1とともにを加えて混ぜる。アイスクリームマシーンにかける。

取另一鍋倒入材料A，煮成焦糖。步驟2的鋼盆中，和步驟1一起倒入混勻，最後再放入冰淇淋機中製作。

白ワインジュレ 白酒凍

1.鍋に白ワインを入れて火にかけて沸騰させ、アルコールをとばす。液体の重量の5 %のゼラチンを加えて溶かし、リンゴジュースを加える。

鍋中倒入白酒，開火煮沸等酒精揮發(聞到有香氣飄出就可以關火)。加入白酒重量5 %的吉利丁，帶吉利丁片融化，倒入蘋果汁。

2.粗熱がとれたらバットに流し入れ、冷蔵庫に入れ、固まったら粗く崩し、エストラゴンを加えて混ぜる。

放涼後倒入容器中，放冰箱冷藏，冰到成果凍狀時拌入籠蒿混勻。

タタン 反轉蘋果塔

 1.鍋にバターをぬり、グラニュー糖をまぶして冷やしておく。

取一平底鐵鍋，鍋底塗上奶油，鋪滿細砂糖，煮成焦糖後放涼。

2.リンゴは皮をむき、薄い半月形に切る。1に少しずつずらして並べ、鍋の8分目くらいまで重ねる (最初は中央において土台とし、周囲にらせん状に重ねていく。途中で形が小さいものなどを入れてバランスをとる)。

蘋果削皮，切成半月形的薄片。鋪在步驟1的鍋中，約疊至平底鍋的八分滿。(一開始先從中央開始疊底座，周圍以螺旋狀的方式重疊鋪平。若排起來不平衡，可在鋪蘋果片的過程中利用一些小片的蘋果片調整平衡感。)

3.2を火にかけて、ふつふつと水分が出てくるまで底の部分をキャラメリゼし、アルミ箔をかぶせ、重しをして150℃のオープンで2時間ほど焼

步驟2開火煮，煮至水分跑出咕嚕咕嚕滾，且底部呈現焦糖色後蓋上錫箔紙，放入150℃烤箱烤2小時。 

4.粗熱をとったら鍋で重しをし、冷蔵庫で一晩おく。

放涼後，放入冰箱冷藏一晚。

5.4を火にかけて底をゆるめ、パイ生地をのせ、生地ごとひっくり返す。

開火將步驟4的底部稍微變軟化，鋪上烤過的熟派皮，將派皮翻過來。

PS.在網路上看了許多食譜，幾乎都是生塔皮覆蓋在焦糖蘋果上再烤，不過就這個食譜來看，是用烤好的派皮直接翻轉。

補充:反轉蘋果塔下的派皮

パイ生地  

材料(作りやすい分量)  容易製作的份量

 *Aは合わせてふるっておく。材料A混和過篩備用

PS.奶油壓成片，或是直接使用片狀奶油。

1.ボウルにAを入れ、Bを加えてさっくりと練る(デトランプ)。冷蔵庫で1時間ほどやすませる。

鍋中放入材料A，加入材料B混和均勻(麵團切十字)，放入冰箱冷藏1小時，讓麵團休息。

2. 1に冷たいバターを加え、素早くひとまとまりにし、麺棒でのばして3つ折りにする。 さらに麺棒でのばし、90度向きを変え、再度3っ折りにする。さらにのばして90度向きを変え、再度3っ折りにする。

步驟1擀開四個角，放入奶油片，四個角折向派皮，包住奶油，以擀麵棍敢開後，折三折再擀開，轉90度，再折三折再擀開，最後一次再轉90度，在折三折。

3.180℃のオープンで30分焼き。

預熱180℃的烤箱烤30分鐘。

生キャラメル 牛奶糖

1.鍋にすべての材料を入れて弱火にかけ、常にゴムペラで混ぜながら焦がさないように少しずつ色をつける。火からおろし、オープンシートを敷いた型に流し入れる。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固める。

鍋中放入所有的材料，開小火煮，一邊以刮刀攪拌避免燒焦，使其慢慢上色。關火，倒入烤盤上，冷卻後放入冰箱冷藏凝固。

2. 型から取り出し、温めた包丁でカットし、セロハンで包む。

取下牛奶糖，以熱的刀子切割取下，以玻璃紙包好。

キャラメルソース 焦糖醬

1.鍋に分量の水、グラニュー糖を入れて火にかけ、焦がす。火からおろし、生クリームを加えて混ぜる。 

鍋中倒入水、細砂糖開火煮，避免燒焦。關火，加入鮮奶油混勻。

組み立て 組合

1.皿にシードルソースを縦に敷く。砕いたタルト生地をおき、上にグラスキャラメルをクネル形にしてのせる。

盤子正中央以斜對角方式鋪上蘋果酒淋醬，將敲碎的塔皮放在上面，挖一球焦糖冰淇淋放在塔皮上。

2.リンゴ、白ワインジュレ、リンゴ、白ワインジュレ、リンゴの順に重ねて、ミルフィーユ状にして添える。

蘋果、白酒果凍、蘋果、白酒果凍、蘋果的順序，像千層派一般相互重疊。

3.カットしたタタンをおき、 生キャラメル、キャラメルソース、アマランサスをあしらう。

放上切下一小塊的反轉蘋果塔，生焦糖、焦糖醬、莧菜擺在四周裝飾。

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文章來源:デザート　バイブル　プレミヤム 

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譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

曾經做過一次反烤蘋果塔，成品非常不合我意，

從此對於反烤蘋果塔有點抗拒，

而且，印象中這款甜點非常樸實，

因此在這本日文甜點書中看到這個作品，雖然是反烤蘋果塔，

但是擺盤和食材搭配的方式，引起了我的興趣，

讓印象中簡單的反烤蘋果塔有了更多的生命與驚喜，

在同中求異，一直是我在做甜點中希望追求的目標。

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