Encore15kilos 法日美食翻譯家！

マンゴーとパッションのムース　夏日雙果慕思

byランべリーナオトキシモト　　

食譜提供L'EMBELLIR Naoto Kishimoto

トロピカルフルーツをたっぷり使った、さつばりとしたムースにブラックチョコレートのビターなソルべを合わせて。

使用大量的熱帶水果，清爽的幕斯與帶點苦甜滋味的黑巧克力，十分合拍。

ソース代わりに添えたタピオカココナツツミルクが、南国気分を一層高めます。夏らしい一皿です。

利用椰奶凍取代醬汁，更添南國氣息，充滿夏日風味的一道甜品。

マンゴ―ソース　芒果慕斯

(作りやすい分　方便製作的份量)

マンゴーとパッションのムース　芒果、百香果慕斯

(8人分)

ジェノワーズショコラ　全蛋法巧克力蛋糕體

*生クリームは8分立てに泡立てておく。

鮮奶油打至8分發備用。

*ゼラチンは水でもどしておく。　

吉利丁泡水備用

*Cは合わせてふるっておく。

材料C混合過篩備用

マンゴーアナナス芒果鳳梨醬

(作りやすい分　方便製作的份量)

タビオカココナッツミルク　椰奶珍珠

(作りやすい分　方便製作的份量)

パッションフルッツソース　百香果醬

(作りやすい分　方便製作的份量)

ソルべショコラ　巧克力雪酪

(作りやすい分　方便製作的份量)

飴状のキャラメル　片狀焦糖

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買デザート　バイブル　プレミヤム

作法

マンゴ―ソース　芒果慕斯

1.すべての材料を混ぜ合わせる(味をみてシロップの量を調節する)。

所有的材料混合均勻，甜度口味可以糖漿調整。

圖片來源：http://goo.gl/mhJLnm

マンゴーとパッションのムース芒果、百香果慕斯

&

ジェノワーズショコラ全蛋法巧克力蛋糕體

1.ボウルに卵黄60g、グラニュー糖を入れて泡立て器で白っぱくなるまですり混ぜる。

鋼盆中放入60g蛋黃、細砂糖以打蛋器打至混匀呈現泛白狀。

2.鍋にAを入れて火にかけ、沸騰直前で火からおろし、1に加えて混ぜる。鍋に戻し、もったりとするまで混ぜながら加熱する。ボウルに移し、熱いうちにゼラチンを加えて溶かす。

鍋中放入材料A，開火煮至沸騰前關火，倒入步驟1中混勻。倒回鍋中，再開火一邊加熱拌勻，直到呈現黏稠狀，關火。倒入鋼盆中，趁熱加入吉力丁溶化。

3.2が冷めたら泡立てた生クリーム、ライム果汁を加えて混ぜ、直径6cmの円柱状の型に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

步驟2放涼後加入打發的鮮奶油、萊姆汁混勻，倒入直徑6公分的圓柱模型中，放入冰箱冷藏凝固。

4.イジェノワーズショコラを作る。ボウルに全卵、卵黄30gを入れ、上白糖、グラニュー糖を加えて湯煎にかけ、泡立て器で泡立てながら40℃になるまで温める。

製作全蛋法巧克力蛋糕體。鋼盆中倒入全蛋，蛋黃30g，續加入上白糖、細砂糖隔水加熱，一邊以打蛋器打發到40℃。

5.4をミキサーに移し、最高速で15~20分、中速で10分、低速で2分泡立てる。

步驟4倒入攪拌鋼中，以高速打15～20分，續轉中速打10分鐘，最後以低速2分鐘打發。

6.鍋にBを入れて沸騰させる。

鍋中倒入材料B煮沸。

7.6にCを加えて混ぜ、5に少量を加えてなじませる。残りの6と合わせ、全体を混ぜ合わせる。オープンシートを敷いた天板に薄く流し入れ、180℃のオープンで35～40分焼く。

步驟6中倒入材料C混勻，少量倒入入步驟5混合。剩下繼續倒入輕輕混勻。倒入烤盤中鋪平，預熱180℃，烤35~40分鐘。

8.直径6cmのセルクルで抜き、3をのせる。

直徑６公分個框圈取下，放上步驟３。

マンゴーアナナス　芒果鳳梨醬

1.マンゴー、パイナップルは小さめの角切りにし、マンゴーソースで和える。

芒果和鳳梨切小丁，與芒果醬一起混和拌勻。

タビオカココナッツミルク　椰奶珍珠

1.タビオカは水でもどし、30分ほどゆでる。

珍珠泡水煮約30分鐘。

2.別の鍋に牛乳、生クリームを入れて火にかけ、温まったらグラニュー糖、ココナツッピュレを加えて溶かす。火からおろし、粗熱をとる。

另取一鍋，加入鮮奶、鮮奶油加熱，溫熱狀態下加入細砂糖、椰子泥待融化即可熄火，放涼備用。

3.2に1を加えて混ぜる。

將步驟1倒入步驟2中混勻。

パッションフルッツソース百香果醬

1.パッションフルーツは実を取り出し、鍋に重量の10%のグラニュー糖とともに入れて火にかける。アクをとりながら沸騰させ、火からおろして冷ます。

取出百香果肉。加入果肉重量10%的細砂糖，開火煮。一邊撈出浮起的泡泡一邊加熱沸騰，熄火後放涼備用。

圖片來源：https://goo.gl/67eu1y

ソルべショコラ巧克力雪酪

1.鍋に牛乳、グラニー糖、トレモリンを入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かす。

鍋中倒入鮮奶、細砂糖、轉化糖漿，開火將細砂糖煮至溶化。

2.ボウルにAを入れ、1が熱いうちに注いでチョコレートを溶かす。粗熱がとれたらアイスクリームマシーンにかける。

鋼盆中倒入材料A，趁熱將步驟1倒入巧克力中，讓巧克力融化。放涼後放入冰淇淋機攪打。

飴状のキャラメル　片狀焦糖

1.鍋にグラニュー糖の半量を入れて火にかけ、鍋を回しながらよく溶かす残りの半量を加え、同様によく溶かす (半量が溶けきる前に残りを加えると色がまだらになってしまう)。

鍋中倒入一半份量的細砂糖，開火煮，輕輕搖晃鍋子待砂糖融化加入剩下的細砂糖，繼續融化。(在前面一半分量融化之前就加入剩下的細砂糖，顏色會有點不均勻。)

2.バター、塩を加え、泡立て器で混ぜて溶かす。

加入奶油、鹽，以打蛋器混勻融化。

3.オーブンシートを敷いた天板に流し、冷やす。

倒入烤盤中，放涼備用。

4.3.が固まったらサーモミックスで粉末にする。

待步驟3凝固後攪拌機打碎成粉末。

5.オープンシートを敷いた天板に4を均等にふるい、直径5.2cmのセルクル

で抜く。160℃のオープンで5分加熱す。

烤盤上均勻地撒上步驟4，利用直徑5.2CM的輪圈取下。以160℃烤箱烤5分鐘。

圖片來源：http://goo.gl/waQI3A

組み立て　組合

1.皿にマンゴーソースを引く。

盤子斜對角畫上芒果醬。

2.レモンの皮のコンフィ(粉末)をふる。マンゴーとパッションのムースをおき、マンゴー、アナナスをのせる。

撒上檸檬皮粉末。放上芒果、百香果慕斯，再疊上芒果、鳳梨。

3.周りに、タピオカココナツツミルク、パッションフルーツソース、ディルの花をあしらう

周圍放上椰奶珍珠、百香果醬、蒔蘿花擺盤。

4.マンゴー、アナナスの上にソルペショコラをクネル形にしてのせる。

芒果、鳳梨上方放上巧克力雪酪。

5.飴状のキャラメルをのせ、削ったマカデミアナッツをのせる。

放上一片焦糖片，撒上削片的夏威夷果。

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每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章，且總頁數不得超過10%，但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

文章來源:デザート　バイブル　プレミヤム

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譯者的話：

這本デザート　バイブル　プレミヤム集結許多餐廳的甜點，裡面分蠻多區塊，有四季的甜點、使用野菜的甜點、法式傳統甜點、中日甜點等，內容十分多元也豐富。這本書裡，每一道甜點都像是一個藝術作品，除了主要甜點食材間的搭配之外，擺盤的裝飾搭配也很用心，看到這種比較複雜困難、帶點技巧的甜點書，很想要翻譯分享給讀者們。

譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

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