Cheesecake Ananas & Noix de coco
Recette pour 6 à 8 personnes
配方為6-8人份
SABLE AUX TUC® TUC油酥餅
| Tuc® (biscuits apéritifs) | 65 g | Tuc（開胃餅乾） |
| Beurre | 40 g | 奶油 |
| Sucre | 30 g | 糖 |
| Farine | 15 g | 麵粉 |
Couper le beurre froid en petits cubes. Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu'à obtention d'un crumble. Tasser 150 g dans un cercle de 160 mm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Cuire a 160 °C pendant 10 min.
將冷的奶油切成小塊狀，混合清單裡所有的材料直到變成碎屑狀。取150g在直徑16公分，高度6公分的圓框中均勻壓實。以攝氏160度C烘烤10分鐘。
本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier
此食譜發表於 Le journal du patissier 420, juillet 2016 ,P 68
APPAREIL À CHEESECAKE 乳酪蛋糕糊
| Cream cheese | 260 g | 奶油乳酪 |
| Mascarpone | 150 g | 馬斯卡彭乳酪 |
| Sucre | 70 g | 糖 |
| OEufs | 80 g | 全蛋 |
| Gousse de vanille | 1 pièce | 香草莢 |
Mélanger à la feuille le cream cheese, le mascarpone, la vanille et le sucre. Ajouter les oeufs progressivement. Verser l'appareil sur le sablé aux Tuc et cuire 45 min à 120 °C.
混合清單裡的奶油乳酪、馬斯卡彭乳酪、香草（取出香草籽）和糖。均勻混合後慢慢加入全蛋並混勻。將混合物倒入烤好的TUC油酥餅圓模裡，以攝氏120度C烤45分鐘。
註：觀察蛋糕體是否熟了可以輕搖一下乳酪蛋糕，不會像液態般晃動即可。
MERINGUE FRANÇAISE 法式蛋白霜
| Blancs d'oeuf | 120 g | 蛋白 |
| Sucre | 100 g | 糖 |
| Sucre glace | 100 g | 糖粉 |
| Noix de coco râpée | 50 g | 椰子絲 |
Faire monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Serrer la meringue. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse. Pocher avec une douille unie 6 mm. Saupoudrer de coco râpée. Sécher au four à 90 °C pendant 2 h.
將蛋白慢慢加入糖並打發，至硬挺的蛋白霜。以橡皮刮刀將以過篩過的糖粉均勻拌入。以6mm的圓形花嘴擠成長條狀，撒上椰絲，並在攝氏90度C的烤箱中烘烤2小時。
DRESSAGE 裝飾
| Ananas | 1 pièce | 鳳梨 |
| Noix de coco | 1 pièce | 椰子 |
Découler le cheesecake lorsqu'il est bien froid. Trancher l'ananas finement et déposer les tranches sur le cheesecake. Ajouter des copeaux de noix de coco fraîche réalisés avec un économe. Décorer de bâtons de meringue noix de coco.
將已經完全冷卻的乳酪蛋糕脫模取出。將鳳梨切成薄片並切成小塊，並將其放在乳酪蛋糕上。加上用蔬菜削皮器削下椰子薄片。最後放上椰子蛋白霜作為裝飾。
L'IDEE? 想法？
Un cheesecake comme aux Etats- Unis mais très crémeux.
一個美式的乳酪蛋糕但卻非常滑順的口感。
LA FORME? 外形？
Rond classique, pas trop haut pour respecter l'équilibre avec le sablé.
經典的圓形，但是高度不能太高以維持蛋糕和酥餅間口感的平衡。
LES SAVEURS? 風味？
Noix de coco, ananas et citron vert.
椰子、鳳梨和檸檬香
L'ÉTAPE TECHNIQUE DELICATE? 技術步驟細節？
Bien corner la cuve lors de l'ajout des oeufs dans la masse à cheesecake pour ne pas avoir de grumeaux.
在加入全蛋攪拌時需要把周圍的乳酪糊都刮乾淨並確實拌勻，不要產生結塊。
ATTENTION 注意
ll faut faire attention à la cuisson. Trop cuit, on perd tout le crémeux du cheesecake.
在烘烤時必須注意不可烤太過頭，過度的烘烤會失去乳酪蛋糕的滑順感。
作者介紹
Marie Wucher
從小時候開始，Marie Wucher就被她父母的經營酒店的熱情所影響。她喜歡為她的家人製作蛋糕，也喜歡在家族企業的廚房渡過假期。
她很快地發展了一個對於甜點的熱情和創造了自己在該領域表達的機會。因此，自然地，她遵循一個旅館經營的程序，開始了在Illkirch的飯店管理學院，一間加盟Lausanne飯店學校的甜點專業課程。
在巴黎的Plaza Athénée與Christophe Michalak主廚的實習後，她搬到東京與主廚Freddy Schmidt ，一位Alsacien 主廚，學會了他在日本的經營。2006年，Marie和Cyril Bonnard見面。在Joël Robuchon位在拉斯維加斯的餐廳，米其林三星的廚房裡工作。他們主持了3年，他擔任副主廚，她負責甜點。
之後，他們一起再決定採取一個新的挑戰，飛到杜拜，他們將開幕主廚Yannick Alléno旗下的One＆Only The Palm酒店。直到2014年，Marie和Cyril重新加入了Le Parc**** à Obernai擔任行政主廚.
譯者的話
重乳酪蛋糕，一直都被視為是美式甜點。但透過法國人的手法和調整，在口感上就相對地滑順和細緻許多，加上以熱帶水果的酸甜作為主要風味，在味道上可以讓人感覺比較輕鬆，喜歡乳酪蛋糕的讀者們不妨自己也試烤看看，這個由法國甜點師設計的乳酪蛋糕配方。
參考資料來源
https://www.linkedin.com/in/marie-wucher-b784a345
http://www.agence-comme-lm.com/portfolio_page/marie-wucher-chef-patissiere/
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此食譜發表於 Le journal du patissier 420, juillet 2016 ,P 68
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