Encore15kilos 法日美食翻譯家！

 メゾン・ド・プティ・フーノレ　Maison de petit Four

コルネ　Colne

フランス語で「角笛」を意味する伝統菓子。直径約3cmに薄く広げて焼いた生地を円錐状に成形し、プラリネクリームをたつぶり詰めた。サクッとした生地は卵白べースのラング・ド・シャ。クリームは、カカオ分66 % のチョコをプラリネに対して8 %配合し、保形性を高めつつ奥行のある味わいに。生地の軽やかさとクリームの濃厚さのコントラストも魅力だ。ローストしたアーモンドスライスが味と食感のアクセント。(65g・551円)

コルネColne法文裡是角笛意思的傳統點心，直徑約三公分的薄片烤完後捲成圓錐狀成形(我覺得像甜筒狀，接下來都會稱甜筒狀模具喔)，填入滿滿的榛果奶油。以蛋白製作成脆脆的角笛酥，搭配以榛果醬對上比例為8%的66%苦甜巧克力製作而成的榛果奶油霜，硬挺保持度更高，風味也更有深度。清爽的餅餅乾和濃郁的巧克力榛果奶油雙對比之下更顯魅力。烤過的杏仁片在風味和口感上更有點綴的效果。

オーナーシェフ 西野之朗さん

主廚 西野之朗

1958年大阪府生まれ。東京・尾山台の「オーポンヴュータン」などで修業後、渡仏。帰国後、焼き菓子の卸専門店 「フランス菓子工房西野」 を開業し、90年に 「メゾン・ド・プティ・フール」 をオープン。

1958年大阪出生。在東京尾山台的甜點店AU BON VIEUX TEMPS等修習後，前往法國學習。回國後開設常溫點心專門店「フランス菓子工房西野」，1990開設Maison de petit Four 甜點店。

《材料》約700個分約700個份

* 1ローストしたアーモンドバウダーと純粉糖を同割で合わせて混ぜたもの。ふるう。

烤過的杏仁粉與純糖粉以1:1的比例混和均勻後過篩。

* 2市販品のプラリネ1kg (つくりやすい分量、以下同)に対し、ダークチョコレート(ヴァローナ「カライプ/カカオ分66 % )を80g混ぜ合わせたもの。

市售的1公斤榛果醬 (此為容易製作的份量，以下同)和80g苦甜巧克力(法芙娜 CARAIBE 66%)混和均勻。

* 3アーモンドスライスは、180℃のオープンで約20分ローストし、手で細かくくだく。

杏仁片以180℃烤箱烤約20分鐘，用手將杏仁片敲得碎一點。

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets vol 172 2015年10、11月號

つくり方　作法

①ボウルにバターを入れて泡立て器で混ぜ、 純粉糖を一度に加え、 空気が入らないようにすり混ぜる(point 1 )。

鋼盆中放入奶油打勻，加入純糖粉，以打蛋器拌勻，避免打入空氣。(重點1)

②タン・プール・タンを加え混ぜる。

續加入TPT杏仁粉，攪拌均勻。

③常温にもどした冷凍卵白を3回にわけて加え混ぜる。

分三次加入退至常溫的冷凍蛋白，攪拌均勻。

④薄カ粉を加え、 空気を含ませないように手ばやく混ぜる。

加入低筋麵粉，避免打入空氣的方式攪拌均勻。

⑤口径8mmの丸ロ金を付けた絞り袋に ④を入れ、サラダ油(分量外)をぬった天板に2.7 ~ 3gずつ絞る。直径3cmほどの円形になるように、天板を作業台にたたきつける。

直徑8mm的圓形花嘴放入擠花袋中，倒入步驟4的麵糊。分量外的沙拉油抹在烤盤上，將麵糊擠出約2.7~3g。稍微將烤盤在作業台上敲下，讓麵糊攤成約直徑3CM的圓形。

⑥180℃のオープンで約15分焼成する。

預熱180℃的烤箱烤約15分鐘。

⑦焼き上がったら、軍手をして熱いうちにパレットナイフで天板からはずし、口径2.8cmのコルネ型に焼き面を内側にして入れて円錐形にする(Pont 2)。合わせ目を指先で軽く押さえながら

型をはずす。

完成後，戴手套趁熱用抹刀將餅乾從烤盤上取下，放入直徑2.8cm的甜筒狀模具內側，接合處用手指輕壓固定做成甜筒狀。

⑧口径7mmの丸ロ金を付けた絞り袋にプラリネクリームを入れ、⑦に絞り入れる。

直徑7mm的圓形花嘴放入擠花袋中，擠入榛果巧克力奶油，擠入步驟7的餅乾中。

⑨プラリネクリームに、くだいたアーモンドスライスをつける。

榛果巧克力奶油上沾少許的杏仁片。

味づくりのここが要！製作重點

純粉糖を使うなどして

生地に極力空気を含ませない

使用純糖粉 避免將空氣打入麵糊中。

生地をつくる際は、材料を泡立て器ですり混ぜるようにして、極力空気を含ませないこと。気泡が多いと焼成時に生地が浮き上がり、美しく平らに仕上がらない。ほかの材料となじみやすい純粉糖を使えば、混ぜる回数が減り、空気が入りにくい。

製作麵糊時，以打蛋器攪拌麵糊時，避免打入空氣。若氣泡太多，燒烤時麵糊容易浮起，就很難有平滑的表面。其他材料和容易融合的純糖粉混和時，減少拌勻的次數，就能避免打入過多空氣。

焼き上がったらすぐに成形!

冷める前に手ばやく作業する

烤完後立刻成形！冷卻前快速完成。

生地は冷めると固くなってしまうので、焼成後すぐ、生地が熱々のうちに成形。コルネ型の内側に生地を添わせる。焼き面を内側にすると、よりシャープな印象に仕上がるそう。メゾン・ド・プティ・フールでは2人がかりで作業を行う。

因為餅乾冷卻會變硬脆，烤好後，趁著餅乾熱熱時要快速成形。將餅乾放入甜筒狀的模型內側。烤面朝內，完成後的樣子更讓人印象深刻。在Maison de petit Four甜點店裡這個工作需要兩個人同時做。

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文章來源: café sweets vol 172 2015年10、11月號

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譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

簡單又可愛的點心，是家庭烘焙最好入門的品項，這款以貓舌餅乾為基礎的甜點，加了榛果巧克力奶霜，不難不單調，成品卻能吸引人注目。

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