Encore15kilos 法日美食翻譯家！

ポミエルーチョコレートxリンゴ＆ハチミツ 

巧克力巧搭蘋果和蜂蜜

オーナーシッフ　甜點主廚

川西康文さん：フランスの定番から新たな生お菓子のヒントを得ました

從法國的經典的蛋糕構想，而來發想的新甜點。

材料 使用する型 : 直径7×高さ1.5のセルクル

使用直徑7x高1.5公分的框圈

シュトロイゼル・キャネル(約80個分)肉桂塔皮

＊1粉糖、アーモンドバウダー、薄カ粉、ンナモンバウダーは合わせてふるう。

＊1將糖粉、杏仁粉、低筋麵粉、肉桂粉混和後過篩。

圖片來源：http://goo.gl/8OaBrO

ビスキュイサン・ファリーヌ (約60個分)巧克力蛋糕體

リンゴのソテー(つくりやすい分量)

焦糖蘋果（容易製作的分量）

ムース・ショコラ・ミエル(20個分)　巧克力蜂蜜慕斯

＊2チョコレート2種類は合わせて湯煎にして溶かす。

將兩種巧克力隔水加熱溶化，混和均勻。

圖片來源：http://goo.gl/sqq6wF

グラサージュ(約20個分)巧克力榛果甘納許

＊3ミルクチョコレートとプラリネ・ノワゼット・ペーストは合わせて湯煎にして溶かす。

＊3牛奶巧克力和榛果醬混和均勻隔水加熱溶化。

クレーム・シャンティイ・バニラ(約20個分)香草鮮奶油

譯者補充：高乳脂鮮奶油(creme double)一般指的是乳脂肪48%以上的鮮奶油，但在日本，部分廠商也有僅乳脂肪40%的高乳脂鮮奶油。因此在日本是規範乳脂肪40%~55%為高乳脂鮮奶油。

組立て・仕上げ組合裝飾

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets vol.173

RECIPE　食譜作法

(1)クレーム・シャンティイ・バニラ　香草鮮奶油

(2)グラサージュ巧克力榛果甘納許

(3)ムース・ショコラ・ミエル 巧克力蜂蜜慕斯

(4)リンゴのソテー焦糖蘋果

(5)ビスキュイ・サン・ファリーヌ巧克力蛋糕體

(6)シュトロイゼル・キャネル肉桂塔皮

シュトロイゼル・キャネル肉桂塔皮

1. 冷えたバターを5mm角程度に切り、残りの材料とともにミキサーボウルに入れ、ひとまとまりになるまで撹拌する。冷蔵庫に1晩おく。

冰過的奶油切成5公厘立方體，和其他材料一起放入攪拌缸裡，攪打成團。放冰箱冷藏一晚。

2. ①を麺棒で厚さ2~3mmにのばし、直径7cmのセルクルでぬく。シルバットに並べ、160℃のコンペクションオープンで14~15分焼く。網にのせて粗熱をとる。

步驟1的麵團桿成2~3公厘厚，以直徑7公分的框圈壓出圓形。排在烤盤上，以預熱160度的烤箱烤14~15分鐘。取出後放在架子上放涼。

ビスキュイ・サン・ファリーヌ巧克力蛋糕體

3. 卵白とグラニ、一糖をミキサーボウルに入れ、中速で撹拌する。途中から低速に切り替え、 6~7分立てにする。

蛋白和細砂糖放入攪拌缸中先以中速攪拌，再以低速攪拌，打至6、7分發的程度。

4. ボウルに卵黄を入れ、③の少量を加えて泡立て器で混ぜる。残りの③とカカオパウダーを順に加え混ぜる。

取一鋼盆放入蛋黃，將步驟3的蛋白少量加入，以打蛋器拌勻。再依序加入步驟3剩下的蛋白和可可粉混和拌勻。

5. 口径7mmの丸ロ金を付けた絞り袋に④を入れ、オープンシートを敷いた天板に直径6cmほどの渦巻き状に絞る。

將步驟4的麵糊裝入擠花袋，烤盤上鋪烤盤紙，以7公厘圓形擠花嘴擠出直徑6公分的漩渦狀。

6. 185℃のコンべクションオープンで6~7分焼成する。粗熱をとり、直径6cmのセルクルでぬく。

以預熱185℃烤箱烤6~7分鐘，放涼，壓上直徑六公分的框圈取下圓形。

リンゴのソテー焦糖蘋果

7. リンゴは皮をむいて芯をくりぬき、くし形に12等分に切る。

蘋果去皮去芯，切成12等分的片狀。

8.フライバンを温めてバターを溶かし、⑦を加える。リンゴにバターがなじみ、温まってきたらグラニュー糖を加え、強火でソテーする。

以平底鍋加熱將奶油溶化，將步驟7的切片蘋果加入。蘋果均勻裹上奶油，溫熱後下細砂糖，以大火燉煮。

9. グラニュー糖がキャラメル化しはじめたらシナモンバウダーをふる。ラム酒を加え、フランべする。バットに並べ、常温において粗熱をとる。

細砂糖焦糖化後，撒上肉桂粉。加蘭姆酒燒一下。放在平盤上室溫放涼備用。

ムース・ショコラ・ミエル蜂蜜巧克力慕斯

10ミキサーボウルに生クリームAを入れ、氷水にあてながら撹拌して8分立てにする。

攪拌缸裡放入鮮奶油A，隔著冰塊水打到8分發程度。

11. 鍋に生クリームBとハチミツを入れて中火にかける。沸騰したら火を止め、泡立て器で混ぜる。

取一鍋子倒入鮮奶油B和蜂蜜，以中火加熱。煮滾後關火，以打蛋器混勻。

12. 合わせて溶かした 2 種類のチョコレートに⑪の 3分の1量を加え、泡立て器でさっくりと混ぜる。ゴムペラに持ち替えて、残りの⑪を3回くらいに分けて加え、そのつどしつかりと混ぜて乳化させる。

混和在一起融化的兩種巧克力中，加入1/3量步驟11的鮮奶油，以打蛋器確實打勻。換成刮刀，剩下的鮮奶油分三次倒入，確實乳化拌勻。

13. スティックミキサーで、なめらかでつややかな状態になるまで撹拌する。このとき、チョコレートの温度は36℃程度をキープする。

以均質打到滑順有光澤的狀態，巧克力的溫度達36℃就可以停止。

14. ⑬に⑩を数回に分けて加え混ぜる。このとき、最初のうちは泡立て器で、後半はゴムペラに持ち替えてしつかりと混ぜる。

步驟13中分次加入步驟10的鮮奶油混勻。一開始以打蛋器，之後就以刮刀拌勻。

組立て１  組合1

15. ⑭を絞り袋に入れ、直径7 x高さ1.5cmのセルクルに少量絞り、⑨を3切れずつ並べる。

步驟14的慕斯裝入擠花袋裡，在直徑7公分X高1.5公分的框圈中擠入一層，取步驟9的3片蘋果片放入鋪平。

16. 残りの⑭を絞り。表面をスプーンの背で平らにならす。

繼續擠上剩下的步驟14的慕斯，表面以湯匙刮平。

17. ⑥を焼き面を下にして重ねる。フィルムをかぶせ、板を重ねて手で押さえ、バーツを密着させる。ショックフリーザーに約30分おき、冷やし固める。

步驟6的烤面朝下，疊在上方。蓋上塑膠膜，蓋上板子用手壓，使其密合。放入冷凍庫30分鐘，冷卻固定。

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets vol.173

グラサージュ甘納許

18. 鍋に生クリーム(乳脂肪分35 % )を入れて沸騰させる(A)。ボウルに、合わせて溶かしたミルクチョコレートとプラリネ・ノワゼット・ペーストを入れ、Aを加えて混ぜ合わせ、ナバージュ・ヌートルと水を順に加え混ぜる。

鍋中倒入鮮奶油(乳脂肪35%)煮滾(A)。溶化混和均勻的牛奶巧克力和榛果醬加入A中混和均勻，再依序加入果膠和水混勻。

19. スティックミキサーで、なめらかでつややかな状態になるまで撹拌し、網で漉す。

以均質打到滑順有光哲的狀態，以篩網過篩。

クレーム・シャンティイ・バニラ　香草鮮奶油

20. ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れてしっかりと混ぜ、1 0分立てにする。クレーム・ドゥープルとバニラシュガーを順に加え、そのつど混ぜる。写真は混ぜ終わり。

鋼盆中放入鮮奶油和細砂糖混勻，打到全發。依序加入濃鮮奶油和香草糖，確實混勻。

組立て2 仕上げ  組合２裝飾

21. ⑰の型をはすし、網にのせて上からグラサーシュをかける。

取下步驟17框圈，放在網架上淋上甘納許。

22. ㉑を②に重ね、側面に細かく粉砕したカカオニプをまぶす。⑳をスプーンでクネル形にしてのせ、シナモンパウダーを茶漉しでふる。

在步驟2的肉桂塔上疊上步驟21，側面鋪上巧克力碎。步驟20以湯匙整成橢圓形，放在蛋糕上，以篩網撒上肉桂粉。

文章來源: café sweets vol.173

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譯者的話：

巧克力應該經典且不敗的口味，這期的café sweets以巧克力為主題，我想應該會有很多人有興趣吧！蘋果和蜂蜜這兩樣都很好取得，希望大家都可以試做看看。

譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

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