Encore15kilos 法日美食翻譯家！

鳳梨椰子萊姆泡芙塔/聖多諾黑

Pineapple coconut & lime st honore- Johanna Le Pape

大家看過肯迪亞講習會的第一輯了嗎？

沒看過的請點這裏喔！！ http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/209517280

承接著第一輯，這次要緊接著分享另外兩個產品 鳳梨椰子萊姆泡芙塔  &  香草百香果辣味小蛋糕 ~~

*藍色字體為補充

千層酥皮 Puff pastry dough (反轉千層酥皮pâte feuilletée inversée)

1.  製作外層奶油，將片狀奶油與麵粉(1)混和，桿成正方形，冷藏1小時。剩下的材料混和成團，不須揉太久，在低溫處至靜置一小時。

2.  將麵糰放在外層奶油的半邊，將另外半邊外層奶油摺回蓋住麵糰。把邊緣捏緊密合，使外層奶油包覆麵糰。

3.  桿開麵糰成漂亮的長方形，長約寬的三倍。

4.  兩折(double)，冷藏1hr。

5.  再一次兩折(double)，冷藏1hr。

6.  一次單折(simple)，冷藏1hr。

7.  桿開至0.1公分厚，冷藏保存2小時(麵糰不易收縮回去)。

8.  千層酥皮刺洞均勻，上下蓋上烤紙及烤盤，180℃烤10分鐘，用壓形器壓形，烤12分鐘。撒上糖粉，230℃烤1-2分鐘(開旋風)，焦糖化。

主廚補充:白醋的作用是增加麵糰的彈性。加水須慢慢加入麵糰，使麵糰不會太濕或太乾，拌勻即可。操作上，偏好用塑膠片桿開麵糰，不會沾黏。偏好反轉千層酥皮做法，奶油包覆麵粉，桿開2次double，再1次 simple，每次桿折冷藏休息1小時。

酥波羅 Craquelin

1.   將軟化的奶油與黃砂糖混合，再加麵粉。

2.   將脆皮麵團放在兩張烤紙間，桿成1mm厚。

食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法，本團之文章，僅作交流推廣之用途，不得擅自使用或做商業用途

泡芙麵團 Choux pastry

1.   在鍋中倒入水、牛奶，鹽和奶油。

2.   融化奶油，持續加熱至滾，加入麵粉攪拌至均勻成團。

3.   持續加熱至鍋底形成薄膜。

4.   稍微冷卻後，分次加入蛋液攪拌，直到形成可延展的質地。

黃焦糖 Yellow caramel

1.   在鍋中加入砂糖、葡萄糖漿、水和黃色色粉，加熱至170℃。

2.   泡芙頂端沾上黃焦糖放涼。

焦糖鳳梨 Caramelized pineapple

1.   鳳梨切丁。在鍋中煮焦糖，再加進香草莢和鳳梨丁，攪拌至均勻。最後，加綠檸檬，攪拌調整稠度。

2.   取一半的焦糖鳳梨擠入模型後冷凍。

植物性凝凍 Vegetal jelly

1.  加入砂糖和植物膠加熱煮成糖漿。煮滾後，用一根牙籤，插在冷凍形成的焦糖鳳梨浸入熱凝凍中(薄薄一層)，再放金箔裝飾後冷凍。

萊姆輕卡士達醬 Lime light pastry cream

1.   吉利丁泡冷水。在鍋中加熱牛奶和綠檸檬皮。另取一鋼盆攪打砂糖和蛋，加入玉米粉和麵粉。熱牛奶倒進麵糊盆裡攪拌。

2.   到回鍋中，加熱至奶醬變稠，離火，加入吉利丁拌勻後冷藏。

3.   冷卻後，拌入打發的鮮奶油。

食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法，本團之文章，僅作交流推廣之用途，不得擅自使用或做商業用途

椰子打發甘納許 Cocount cream

1.   吉利丁泡軟。椰子泥跟香草莢一起加熱。加吉利丁片後，倒進巧克力。充分乳化後加入鮮奶油。攪拌，用均質機均質後，過篩，保鮮膜貼附保存。

2.   冷藏24小時，使用前打發(中速)。

組裝盤飾 Serving and presentation

1.   用椰子奶醬填滿泡芙。頂部以黃焦糖和椰子粉裝飾。

2.   沿千層酥皮邊緣排列泡芙和鳳梨。千層酥皮上擠卡士達醬及椰子打發甘納許

3.   旁邊擺上白巧克力裝飾。

－－－－－－－－－－－食譜分隔線－－－－－－－－－

 香草百香果辣味小蛋糕

passion-vanilla and chili petit gateau- Johanna Le Pape

準備時間2hr30

準備份量40人份

 *藍色字體為補充

海鹽沙布雷sea salt sable

做法：

混和奶油、砂糖、黃砂糖、麵粉和可可粉。加入已切碎的巧克力。

鋪成2mm厚。

170度烤10分鐘。

*翻譯補充: 甜塔皮(Pâte sucrée)指先混和奶油、蛋，最後再加入粉類。沙布雷(Pâte sablée)，順序為先混和奶油、粉類，最後再加入其他、液體。

巧克力榛果達克瓦茲hagelnut and chocolate dacquoise

做法：

榛果170度烤10分鐘。

可可粉和糖粉過篩。打發蛋白，加糖，打發成蛋白霜。加糖粉、可可粉和榛果粉，輕輕拌勻。烤熟的榛果仁敲碎，加進蛋白霜。鋪在烤盤布上，170度烤8分鐘。

食譜來源開元食品講習會提供

為了尊重與保障國際著作權法，本團之文章，僅作交流推廣之用途，不得擅自使用或做商業用途

帕林內脆片praline Feuilletine

做法：

融化巧克力，加入焦糖臻果醬和脆片。拌勻後塗在達克瓦茲上。

辣椒巧克力慕斯chili chocolate mousse

做法：

第一個(1)鮮奶油、葡萄糖漿、辣椒和香草一起煮滾。

加入吉利丁片和轉化糖漿

將熱加奶油澆在巧克力上攪拌。

第二個(2)打發鮮奶油，輕輕拌入。

補充：辣椒使用ESPELETTE所產的ESPELETTE辣椒。

圖片來源：https://en.wikipedia.org/wiki/Espelette_pepper

糖煮百香果passion confit

做法：

在鍋中加熱果泥。果膠和砂糖混和加入果泥中攪拌。

離火再加入新鮮百香果肉。

紅色鏡面red glage（此配方可冷凍）

做法：

水、砂糖、葡萄糖漿一起煮滾。加吉利丁和煉乳。倒在巧克力上，加食用色素，攪拌後過濾。

*主廚建議: Bamix均質機攪拌再過濾，可以使質地更加細緻、口感更滑順。保鮮膜貼附紅色鏡面，才不易滋生細菌，也不易表面成膜。冷藏時間一定要充足，味道才會融合足夠。

紅色鏡面３１度～３２度淋是最好的溫度。另外此色素換算成台灣大概是紅色六號色素，七號是桃紅色。各國家色素濃度都不一樣，需酌量調整。

葡萄糖漿好操作秘訣為手沾水或刮刀沾水。

組裝擺盤sewing and presentation

材料：

金粉

VALRHONA頂級加勒比純苦巧克力鈕扣66%

海鹽沙布雷粉

做法：

在40-60公分模型中，放海鹽沙布雷、巧克力榛果克瓦茲。

塗上焦糖臻果醬，再倒入糖煮百香果、辣椒巧克力慕斯。冷凍。

用圓形模具切出圓形，淋上紅色鏡面(32度)。   

撒上金粉，以海鹽酥餅（修正：應為巴瑞脆片混和些許金粉）和黑巧克力裝飾。

最後，附上一張成品圖啦～！試吃的品項與示範之成品外觀分量有些許差異，這樣團隊的大家才不會又要減15KG...

主廚本人很美，製作的甜點也喜歡用些許金粉、金箔點綴，十分優雅貴氣。

希望大家喜歡我們的介紹，下次見！^^

食譜來源開元食品講習會提供

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採訪小編介紹：

蘇菲 Sophie

台大碩士畢

曾為生物科技業的工程師

熱愛美食美酒及旅遊，工作之餘學習烘培卻一發不可收拾

毅然決然辭掉工作，到雷諾特廚藝學校進修，全心全入甜點的世界裡。

 Wendy.溫編

出生於香港之後馬上搬回臺灣的假香港人，會說一點粵語、有學一點法文。

某天看了外國烘焙節目受到衝擊性感動，原來甜點的世界如此寬如此廣！

對新奇的事物充滿好奇心，FB追蹤一堆師傅以及甜點粉專，很高興能有機會加入團隊付出自己一份心力。

平日興趣是做甜點以及畫插畫，育有五貓三狗。標準的雙子座！

目標是成為視覺設計師，目前正在一步步實現自己理想。

Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

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