Encore15kilos 法日美食翻譯家！

テーマは自然の香りの調合。

主題是天然香氣的調和

レモンxナツツが生む第3の香り

檸檬和榛果產生的第三種香氣

イタリア語で「香り」を意味する「プロフーモ」。ヘーゼルナツツとレモンを主役にしたプチガトーだが、赤崎哲朗さんが提案するのは個々の香りの魅力ではなく、「自然の香りを調合して生まれる新たな香り」。バン・ド・ジェンヌとクレーム・パルファンはそれぞれへーゼルナツツの香りを、コンフィチュールはレモンとアプリコットの香りと甘ずつばさを主張。しかし同時にロにすると、さわやかで青々とした第3の香りが立ち上る。「たとえるならフレッシュのタイム」一赤崎さん流の香りのマジックが食べ手を魅了する。 (480円)

義大利文中Profumo的意思是香氣。是一款以榛果和檸檬為主角 的甜點。赤崎哲朗先生會構想這款提點不適要表現其各自的香氣魅力，而是希望以自然的香氣調和產生另一種新的香味。熱內亞蛋糕體、鮮奶油霜各自把榛果的香氣帶出來，果醬則是帶著檸檬和杏桃衝撞出的香氣和甜味。同時進入口中時，清爽的第三種香味立刻呈現，就是新鮮的百里香。這就是赤崎先生魔術香氣使人著迷的地方。

ベストリー料理長 赤崎哲朗さん 

エムティック大阪マリオット都ホテル

OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL 

大阪市阿倍野区阿倍野筋1ー1-43

06-6628-6111

10時~20時

無休

www.miyakohotels.ne.jp/osaka-m-miyako

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets vol.169

材料

パン・ド・ジェンヌ・ノワゼット《36個分》熱內亞蛋糕體36個

クレーム・パルファン《36個分》鮮奶油霜

コンフィチュール　ダブリコ　エ　シトロン

《つくりやすい分量》

杏桃果醬(容易製作的份量)

組立て　仕上げ 組合裝飾

*1ローマジパンのアーモンドをへーゼルナツツに置き換えたような加工品。

杏仁膏蛋糕裡的杏仁膏以榛果醬替換的加工品。

*2薄カ粉とペーキングパウダーは合わせてふるっておく。

低筋麵粉和泡打粉混和過篩。

*3鍋に水150ｇ（つくりやすい量、以下同）とグラニユー糖75ｇを入れて火にかける。沸したら火からおろし、粗熱がとれたらコアントロー。

鍋中加入150g的水(容易製作的量、以下同)和細砂糖75g，開火煮到沸騰後熄火放涼，加入君度橙酒。

①タイム 百里香

②ヘーゼルナツツ 榛果

③コンフィチュール・ダブリコ・エ・シトロン 杏桃果醬

④クレーム・バルファン 鮮奶油霜

⑤バン・ド・ジェンヌ・ノワゼット熱內亞蛋糕體

バン・ド・ジェンヌ・ノワゼット 熱內亞蛋糕體

1.ボウルに、温めたヘーゼルナツッペースト、全卵を入れ、泡立て器などで混ぜ合わせる。全体がなじんできたら粉糖を加え混ぜる。湯煎にし、泡立て器で混ぜながら40℃になるまで温める。

鍋中放入微溫的榛果醬、全蛋，以打蛋器混和均勻，確實融合後加入糖粉拌勻。隔水加熱，一邊以打蛋器攪拌至40℃為止。

2.①をミキサーボウルに移して中速あるいは高速で撹拌し、途中でレモンの皮を加える。ホイッパーですくい、写真のようにリボン状に落ちるような状態になったら混ぜ終わり。

步驟1放入攪拌機鋼盆中，以中速或高速攪拌均勻，中途加入檸檬皮。以球狀攪拌頭撈起，像照片中絲緞狀流下的程度即攪拌完成。

3. ボウルに移し、合わせてふるっておいた薄カ粉とペーキングバウダーを加え、ヘラで混ぜる。全体がなじんだら、溶かしたバター、コアントローを順に加え、そのつどへラで混ぜ合わせる。

移到另一攪拌缸中，將混和且過篩後的低筋麵粉和泡打粉加入，以刮刀混和均勻。續加入融化的奶油、君度澄酒，再輕輕以刮刀混勻。

4. 直径7×高さ1.5cmのセルクルの内側にバター (分量外)を薄くぬる。③を絞り袋に入れ、セルクルの7分目まで絞る。220℃のオープンで12 分焼く。焼き上がったらセルクルをはずし、粗熱をとる。

直徑7×高1.5 cm的框圈內側塗上薄薄一層分量外的奶油。步驟三裝入擠花袋中，擠入框圈中約七分滿的部分。以預熱220℃的烤箱烤約12分鐘，完成後將框圈取下，放涼備用。

クレーム・バルファン鮮奶油霜

5. 鍋に生クリームAを入れて沸かし、ローストして粗くきざんだヘーゼルナツツを加え混ぜ、火からおろす。冷蔵庫にひと晩おき、~。ヘーゼルナツツの香りを生クリームに移す。

鍋中加入鮮奶油A煮沸，烤過後切成粗顆粒的榛果加入混勻，熄火冷卻後放入冰箱冷藏一晚，讓榛果香氣融入鮮奶油中。

6. ⑤の鍋を火にかけ、沸いたら氷水でもどした板ゼラチンを加え、ヘラで混ぜ溶かす。

步驟5開火加熱，沸騰後加入泡過冰水還原的吉利丁片，以刮刀拌勻。

7. ボウルに溶かしたホワイトチョコレートを入れ、⑥を漉しながら加える。

將步驟6過篩，倒入融化的白巧克力中。

8. ヘラで混ぜながら粗熱をとり、35℃に調整する。混ぜるときは、まずはボウルの手前の底をあたり、少しずつヘラであたるスペースを広げていくと均一に混ざりやすい。

以刮刀一邊拌勻一邊降溫，直到降至35℃。攪拌的時候，先在靠近自己的鋼邊畫圈攪拌，再慢慢往外擴散攪拌。

9. 別のボウルに生クリームBを入れて泡立て器で 6分立てにし、⑧を加えてヘラで手ばやく混ぜる。

取另一個鋼盆加入鮮奶油B，以打蛋器打至6分發，將步驟8加入，一邊以刮刀快拌勻。

10. ⑨を絞り袋に入れ、直径7×高さ2.3cmのサバラン型フレキシバンに9分目まで絞る。フレキシバンごと軽く揺すり、表面を平らにならす。

步驟9裝入擠花袋中，直徑7×高2.3cm的沙瓦蘭蛋糕型的模具中，約擠到9分滿。輕輕搖黃烤模讓表面平整。

コンフィチュール・ダブリコ・エ・シトロン 杏桃果醬

11. レモンは皮をむき、果汁を搾り、皮、果汁、わたに分ける。皮は2mm角に切り、3回ゆでこぼす。ゆでこぼすことでえぐみが軽減される。

檸檬去皮、擠出汁，將皮、果汁、中間白色部分分開。檸檬皮切2mm小塊狀，稍微汆燙3次，可以減少苦澀味。

12. 鍋に⑪のレモンのわたと同量の水(分量外)を入れ、わたを、ヘラでつぶしながらひと煮立ちさせ、「レモンのべクチンを抽出する」 (赤崎さん)。

鍋中放入步驟11取下檸檬白色的部分，倒入與其相同重量的水。一邊煮一邊以刮刀壓碎。「可以煮出果膠」 (赤崎先生)。

13. 別の鍋に⑪のレモンの果汁を入れ、⑫の煮汁を漉しながら加える。⑪のレモンの皮と、グラニュー糖Aを加えて火にかけ、泡立て器で混ぜる。沸いたら冷凍アプリコットを加え、アプリコットを泡立て器で軽くつぶしながら混ぜる。

取另一鍋，倒入步驟11的檸檬汁，步驟12過篩後加入煮過的汁。步驟11的檸檬皮和細砂糖A加入開火煮，一邊以打蛋器混勻。煮沸後將冷凍的杏桃加入，以打蛋器輕輕壓碎攪拌。

14. ふたたび沸いたらグラニュー糖Bを加え、アプリコットを泡立て器で軽くつぶしながら、ブリックス55 %になるまで加熱する。高温・短時間で目的のプリックス値に調整すると、フレッシュな風味と果肉感のある仕上がりになる。

再一起煮沸加入細砂糖B，繼續以打蛋器將杏桃繼續壓碎，混和均勻，煮至糖度BRIX55%。高溫、短時間內達到糖度值，完成時可以呈現新鮮的風味和果肉感。

15. カカオバターを加え混ぜ、バットに広げて粗熱をとる。カカオバターを加えることで、「カドのとれた味になり、保形性も高くなる」(赤崎さん)。

加入可可脂混和均勻，放入盤中放涼。加入可可脂是為了保持性高、風味好。

16. コアントローとローストして粗くきざんだヘーゼルナツツを加え混ぜ、ラップを密着させて冷蔵庫で保管する。

杏桃果醬和烤過切成粗顆粒的榛果混和均勻，以保鮮膜密封後放入冰箱冷藏。

組立て・仕上げ 組合、裝飾

17.パン・ド・ジェンヌ・ノワゼットの焼き面にシロップを打ち、その面を下にしてクレーム・パルファンに重ね、プラストチラーに入れて急冷する。

熱內亞蛋糕體烤面刷上糖漿，將烤面向下疊上，放入急速冷凍。

18. ⑰をフレキシバンからはずし、 バン ・ ド ・ ジェンヌの側面に粉糖をふる。 中央のくぼみにコンフィチュール ・ ダブリコ ・エ ・ シ ト ロンを詰め、タイムとロース ト して半割 り にしたヘーゼルナツツを飾る。

將步驟17從模型中取出，側面一圈撒上糖粉。中央凹洞處填入杏桃果醬，最後以百里香、烤過切半的榛果裝飾。