[甜點職人攻略] 法式塔的麵團 – Sophie

Les Pâtes À Tarte

 

En pâtisserie, malgré les recettes de nos chefs, il y a toujours des trucs qui ne marchent pas...

Heureusement, Mercotte nous explique tout, pour ne plus rien rater!

 

甜點店裡,儘管我們有師傅的食譜,但總有一些技巧行不通... 

幸運的是 Mercotte 作者完全地解釋原因,讓你不再失敗!

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  *藍色字體是根據經驗作補充

 

 

1. Les Principes de Base 基本原則 

● Pesez toujours les ingrédients à l'avance et utilisez-les à température ambiante. 

秤好所有的材料,並於食材常溫下操作。(台灣天氣熱時要在冷氣房下操作麵團) 

● Plus ils seront de qualité, meilleur sera le résultat. 

如果食材有好的品質,成品會更好。 

● Pour les pâte à tarte, privilégiez la farine T55: moins riche en gluten, elle aura moins tendance à se rétracter à la cuisson. N’oubliez pas de la tamiser même si elle est dite fluide, vous allégerez vos préparations. 

塔的麵團,偏好選擇用T55麵粉,有較少的麩質,烤焙時較不容易收縮。請記住麵粉要過篩即使看起來沒有結塊,這會減輕你的準備工作。(點我同場加映: 法國T系列麵粉知多少) 

● Ne faites pas fondre le beurre, il doit avoir la consistence d’une pomade. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficult à étaler. 

不要融化奶油,奶油必須是軟化的狀態。融化奶油會破壞分子結構,而你的塔皮會容易裂掉,且難以桿平麵團。

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*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第9期2015年1-2月。   

2. Comment Foncer un Cercle? 如何將塔皮入塔圈? 

●  Appuyez le cercle sur la pâte en l'utilisant comme un emporte-pièce pour déterminer la taille du fond de tarte, puis decoupez un long rectangle de pâte (que vous aurez mis au frigo) de 1.5 cm de largeur (largeur standard des moules, à adapter selon la hauteur de votre plat à tarte) que vous apposerez sur les bords du cercle. Supprimez ensuite au couteau la pâte qui pourrait dépasser du cercle. Vous aurez ainsi des fonds semblables à ceux des pros! 

用壓型器放在塔皮上,壓出適合塔圈的尺寸,通常較模型多 1.5cm 長度 (會比塔圈尺寸更大,取決於你的塔圈的高度),將塔皮貼到塔圈的邊邊,呈現直角。用刀子沿著塔圈,去除多餘的塔皮,如此一來就更專業了! 

 

 

 

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去除多餘的塔皮: 法國雷諾特廚藝學校課堂上

 

● Pour les perfectionnistes, une fois le fond de tarte cuit, retournez un tamis (ou une râpe type Microplane) et utilisez-le comme une râpe pour lisser les bords de vos fonds de tarte.

對於完美主義者,會用篩網(或刨絲刀),將烤熟的塔殼邊緣磨平。 

 

3. Pour Imperméabiliser et Garder le Croustillant? 防水且保持塔皮酥脆? 

● Pour une tarte au citron ou aux fruits crus, il faut précuire a blanc le fond environ 10 à 12 min à 180℃ afin qu'il résiste à l'humidité de la préparation. Plus on le badigeonne à l'oeuf légèrement battu et on le cuit encore 5 min. 

檸檬塔或新鮮水果類的塔皮,會先盲烤180℃大約10-12分鐘,去除塔皮的濕氣。再塗上蛋液,再烘烤5分鐘。 

●Faites refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi, aprés cuisson, 《chablonner》 la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir, blanc ou au lait.

塔皮冷卻後再填入內餡。你可以在烘烤後《chablonner》,意思是用刷子刷上一層薄的融化巧克力 (黑巧克力、白巧克力、或牛奶巧克力)。(法國雷諾特學校有獨門的chablonner配方)

  

4. Pour la Cuisson 烘烤 

● Privilégiez si possible la chaleur tournante. Cuire à blanc: piquez légèrement la pâte fourchette, recouvrez-la d'un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnissez de billes de cuisson et faites cuire à 180℃ pendant 10 à 15 min, à moduler en fonction de votre four. 

偏好用旋風爐。盲烤 (Cuire à blanc): 用叉子將塔皮截洞,使用比塔模大一點的矽膠烤墊烤紙覆蓋,裝入鎮石(billes de cuisson),180℃ 烘烤約10-15分,時間取決於你的烤箱。

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塔皮截洞  

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鎮石(billes de cuisson)

 

5. Pourquoi ma Pâte Colle? 為什麼我的塔皮會黏? 

Cela peut dépendre de la qualité de la farine, de la consistance du beurre, d'une erreur dans les proportions, (c'est pour cela qu'il est important de peser les œufs, par exemple, et je vous conseille d'avoir une balance de précision au 0.1 g près ou dans l'order du mélange. Le fait de l'étaler finement entre 2 feuilles et de la mettre au frais devrait pallier ce défaut. 

可能取決於麵粉的品質,奶油的質地,或錯誤的比例 (蛋的秤量非常重要),例如建議秤的精準度要到小數0.1g,或攪拌的順序)。用 2 張烤紙上下墊著桿平塔皮,以防止沾手。 

 

6. Pourquoi les Côtés de ma Pâte Cuisent et pas le Fond? 為什麼塔皮邊緣熟了但底部沒熟? 

Ne suivez pas systématiquement les temps et température de cuisson indiqués dans les recettes, n'oubliez pas qu'ils sont toujours donnés à titre indicatif, adaptez-vous en fonction de votre four. Pour une cuisson plus uniforme, préférez les cercles à tarte aux moules traditionnels, et utilisez des plaques de cuisson perforées qui laissent passer plus facilement la chaleur. Quand vous cuisez une pâte à blanc, retirez le papier et les billes de cuisson et laissez 5 min la pâte dans le four étrint pour que la coloration soit plus uniforme.  

不要完全不思考地按照食譜上的烘烤溫度和時間,別忘記用估測的,這取決於你的烤箱功能。為了烘烤更一致性,偏好用傳統的法式塔圈,使用有孔洞的烤盤,讓溫度較容易穿透。當你盲烤塔皮後,拿掉烤紙及鎮石後,再烤5分鐘,讓塔皮烤上色更均勻。

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第9期2015年1-2月。 

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法式塔圈

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有孔洞的烤盤 cuisson perforées

 

7. Que Faire pour Éviter que les Bords de mes Tartes S’ écrasent et Tombent Pendant la Cuisson? 怎樣做才能避免烘烤時我的塔皮裂掉或塌陷?

 

● Utilisez une farine T55 pauvre en gluten, la pâte sera moins élastique. 

使用T55 麵粉較缺乏麩質,麵團的彈性較少(比較不會因為烘烤過後縮小)。 

● Attention à ne pas trop travailler la pâte – on dit《corser》dans le vocabulaire pâtissier -, retirez-la du robot dès qu’elle commence à s’agglomèrer sans attendre qu’elle fasse une boule. Réunissez-la à la main et étalez-la finement entre 2 feuilles guitar ou, au pire, entre 2 feuilles de papier cuisson siliconé avant de la mettre au réfrigérateur une bonne heure (ou 15 min au congélateur). Cette method permet d’avoir une pâte plus croustillante et évite l’ajout de farine, qui va modifier sa structure. 

注意不要過度操作麵團,甜點專業詞彙中我們稱《corser》,麵團大致沾黏時就可以從攪拌缸取出,等到成團時就太遲了。用手將麵團成形後,放在2張烤紙中桿薄,或至少是放在 2 個矽膠烤墊中操作,再放入冰箱1小時(或冷凍15分)。這個方法會讓塔皮更加酥脆,且避免麵粉加入(手粉太多會影響塔皮),改變了原本的結構組成。

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文章來源: Fou de Pâtisserie第9期2015年1-2月P.39 

圖片來源: Fou de Pâtisserie第9期2015年1-2月P.39, 網路圖片

 

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譯者 Sophie 的話 

法式甜點的基礎-塔,製曾經有烘友問為什麼不用融化的奶油? 塔皮會黏手? 這篇攻略解答了不少疑惑。有讀者希望Sophie能寫技巧性的文章,帶入一些經驗或比較,請大家多多分享阿!

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蘇菲的窩 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

  

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