Dessert Fraises Des Bois et Biére Blanche ~野草莓白啤酒甜點~ @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

Dessert Fraises Des Bois et Biére Blanche

~野草莓白啤酒甜點~

圖片來源:patissie&compagnie nummero 28, page 27

Pour le gel à la bière IPA : 啤酒凝膠

50 g de bière IPA Gallia N^o1	1號Gallia IPA啤酒50克
100 g de bière IPA Gallia N^o2	2號Gallia IPA啤酒100克
3feuille de gélatine 200 Bloom	3片吉利丁(200 bloom)

* Faites chauffer la bière N^o1, mettez la gélatine préalablement hydratée et laissez refroidir le tout. Mixez la masse gélifiée en ajoutant la bière N^o 2.

*將1號啤酒加熱,並加入泡軟吉利丁片後放涼. 一邊加入2號啤酒並且攪拌.

Pour le parfait à la bière glacé : 啤酒冰

100 g de crème	100克鮮奶油
25 g de poudre de lait	25克奶粉
10 g de sucre de canne	10克蔗糖
6 feuilles de gélatine 200 Bloom	6片吉利丁(200bloom)
100 g de bière blanche Gallia N^o1	100克Gallia1號白啤酒
200 g de bière blanche Galia N^o 2	200克Gallia2號白啤酒
350 g de crème montée	350克打發鮮奶油
50 g d'eau	50克水
150 g de sucre	150克糖
100g blancs d'oeufs.	100克蛋白

* Faites fondre la poudre de lait et le sucre de canne bio dans la crème. Ajoutez la gélatine préalablem hydratée, mélangez bien et vérifiez qui n'y ait plus de grains. Versez la bière blanche N^o1 et vérifiez que le mélange ne soit pas trop chaud, puis versez la bière N^o2. Réalisez une meringue italienne avec le sucre et l'eau chauffés à 121^oC et versez sur les blancs d'oeufs. Incorporez délicatement le mélange bière-gélatine dans la crème montée avec une maryse, puis ajoutez la meringue italienne. Une fois le mélange homogène, coulez dans un cadre et lissez bien droit.

*奶粉與蔗糖倒入鮮奶油中加熱溶解. 加入泡軟吉利丁片並混合均勻確定沒有結塊. 倒入1號啤酒並確認混和液體沒有太燙,再倒入2號啤酒. 糖水加熱至121度C並倒入打發蛋白製作義大利蛋白霜. 輕輕將啤酒-吉利丁混合物倒入打發鮮奶油中並再拌入義大利蛋白霜. 攪拌勻後,倒入模框裡並使將表面鋪平整.

Pour la marmelade de fraises : 草莓醬

10 g de jus de citron vert	10克綠檸檬汁
10 g de jus de fraises	10克草莓汁
200 g de fraises Ciflorette	200克草莓
40 g de sucre de canne bio	40克有機蔗糖
2,5 g de pectine NH	2.5克NH果膠
30 g de brunoise de fraises fraîches	30克新鮮草莓切塊

* Faites chauffer dans une casserole les jus de citron vert et de fraises et les fraises fraîches. Incorporez la pectine préalablement mélangée au sucre de canne bio. Faites bouillir l'ensemble et réservez au réfrigérateur. A froid, ajoutez la brunoise de fraises et un peu de jus de citron vert.

*加熱檸檬汁,草莓汁和草莓. 將果膠和蔗糖均勻混合. 加入稍加熱的汁液裡並持續加熱至沸騰後,倒入容器內置於冰箱. 待涼時,加入新鮮切塊草莓和一點綠檸檬汁.

*étalez le beurre manié en rectangle de 40 cm par 115 cm, disposez au centre la détrempe, puis étalez en un carré de 38 cm de côté. Repliez le beurre manié de chaque côté afin d'emprisonner la détrempe. Réalisez un feuilletage à 6 tours simples. Abaissez le feuilletage à 2 mm au laminoir, puis détaillez des rectangle de 20 par 30 cm. Badigeonnez légèrement la pâte avec un pinceau humide, puis parsemez de sucre vanillé. Roulez le feuilletage pour obtenir un boudin. Laissez-le durcir légèrement au congélateur, puis détaillez-le en fines rondelles. Disposez celles-ci au centre d'un papier cuisson, puis étalez très finement. Faites cuire entre deux plaques lourdes au four à 180^oC pendant 10 min. Détaillez des bandes, puis caramélisez-les avec du sucre glace.

*將準備好的奶油塊桿成40cm*115cm, 放在麵糰的中間並且桿成每邊38cm正方形. 麵團將奶油包覆起來,並且操作6次單折法. 並將麵糰擀成或機器壓成厚度2mm並切成20*30cm長方形. 輕輕在表面塗上一點水,並且灑上香草糖. 將千層面團捲起成圓柱狀並放入冰箱冷藏使之變硬,接著拿出後,切成一塊塊圓形切片. 放置烘培紙中央後,將麵糰擀開成薄片. 接著夾在兩塊厚重烤板上進烤箱烘烤180度C 10分鐘. 切成長帶狀後,上面灑上糖粉在進烤箱使之表面焦糖化.

Pour le feuilletage : 千層派皮

Beurre manié 內部奶油

674 g de beurre de tourage	674克裹入千層的奶油
270 g de farine de gruau	270克麵粉

Détrempe 外層麵糰

259 g d'eau	259克水
24 g de sel	24克鹽巴
6 g de vinaigre blanc	6克白醋
204 g de beurre mou	204克室溫奶油
630 g de farine de gruau	630克麵粉

*將準備好的奶油塊桿成40cm*115cm, 放在麵糰的中間並且桿成每邊38cm正方形. 麵團將奶油包覆起來,並且操作6次簡單折法. 並將麵糰擀成或機器壓成厚度2mm並切成20*30cm長方形. 輕輕在表面塗上一點水,並且灑上香草糖. 將千層面團捲起成圓柱狀並放入冰箱冷藏使之變硬,接著拿出後,切成一塊塊圓形切片. 放置烘培紙中央後,將麵糰擀開成薄片. 接著夾在兩塊厚重烤板上進烤箱烘烤180度C 10分鐘. 切成長帶狀後,上面灑上糖粉在進烤箱使之表面焦糖化.

圖片來源:patisserie&compagnie numero 28, page 25

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Pour la marinade citron vert : 野草莓的綠檸檬醃汁

200 g de jus de citron vert, 30 g de miel d'acacia 200克綠檸檬汁,30克刺槐蜂蜜

*Mélangez le jus de citron vert et le miel, versez sur les fraises des bois et laissez mariner environ 1 h.

*混合兩樣材料淋在野草莓上並浸泡且靜置在冰箱1小時

圖片來源:patisserie&compagnie numero 28, page 25

Pour le dressage : 組裝

Des pousses de persil et des jeunes pousses d'oseille rouge, de la crème liquid

一些巴西里[嫩葉,一些嫩酸模葉,鮮奶油(譯註:介紹chef文章內容裡用的是巴西里乾燥粉)

*Détaillez un losange de parfait glacé bière et dressez-le au centre de l'assiette. Pochez 4 petits points de crème préalablement fouettée sur chaque côté du parfait glacé, puis disposez les bandes d'arlette croustillantes. Pochez la marmelade de fraises sur le parfait, puis dressez les fraises des bois sur le dessus. Votre objectif : réussir à réaliser une petite barquette de fraises des bois. Pochez quelques points de crème crue sur l'assiette, parsemez de pousses de persil et disposez quelques jeunes pousses d'oseille rouge.

*將模裡的啤酒冰切成菱形,並放置於盤子中央. 並在菱形四個邊旁各擠上一個事先打發好的鮮奶油,並放上長條狀的千層餅. 在冰上擠上草莓醬,並且最後放上醃漬好的野草莓.

目標:成功做出一船型的野草莓甜點. 最後可以在盤子上裝點上一些打發鮮奶油,再灑上乾燥巴西里粉和幾片酸模葉子就可以囉!!!

(譯註:最後組裝里並沒有提到第一道啤酒凝膠要擺在哪唷,不過網路圖片看起來chef似乎直接塗在盤子上喔….)

作者介紹 :

Maxime Fédéric為法國著名甜點師傅之一,目前在巴黎George V飯店裡擔任甜點主廚.