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BANOFFEE CHOCOLAT巧克力焦糖香蕉費南雪

~療癒系甜點

  

Pour le financier banane 香蕉費南雪

法文

中文

240 g de sucre glace

糖粉240公克

90 g de poudre d'amandes

杏仁粉90公克

90 g de farine

麵粉90公克

260 g de blancs d'oeufs

蛋白260公克

130 g de beurre

奶油130公克

20 g de trimoline

轉化糖漿

20公克

200 g de bananes bien mûres

熟香蕉

200公克

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第13期2015年9-10月

Pour le caramel mou 軟焦糖

 

 

80 g de sucre

糖80公克

80 g de crème

鮮奶油80公克

80 g de beurre

奶油80公克

1/2 gousse de vanille

1/2根香草莢

 

Pour le crémeux chocolat 奶油巧克力

250 g de lait

牛奶250公克

250 g de crème

鮮奶油250公克

100 g de jaunes d'oeufs

蛋黃100公克

50 g de sucre

糖50公克

230 g de chocolat noir 70%

70%黑巧克力230公克

 

Pour la plaque de crunch 爆米香脆片

 

 

100 g de riz soufflé

爆米香100公克

20 g de sirop à 30 °B

30度波美糖漿20公克

300 g de chocolat lacté

牛奶巧克力300公克

 

Pour le dressage 裝飾

2 bananes

2支香蕉

1 citron jaune

1顆黃檸檬

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第13期2015年9-10月

 

LE FINANCIER BANANE香蕉費南雪製程

Réalisez un beurre noisette en chauffant le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Chinoisez et ajoutez la trimoline. Réservez.

製作焦化奶油(註),將焦化奶油的沉澱物過濾後再加入轉化糖漿。備用。

  

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporez les blancs d'oeufs puis le beurre noisette. Ajoutez enfin la farine tamisée. Mélangez puis incorporez les bananes réduites en purée. Versez dans un moule de 20 cm de diam, beurré et fariné et enfournez pour 15 min à 170 °C. 

混合糖粉和杏仁粉。加入蛋白混合後再加入焦化奶油拌勻。最後加入過篩的麵粉混合後,再加入搗碎的香蕉。將直徑20公分的模具擦上奶油撒上麵粉後,把混合好的麵糊倒入模具,用170度烤15分。

 

LE CARAMEL MOU 軟焦糖製程

Faites bouillir la crème avec la vanille grattée. Couvrez et reservez.

 Réalisez un caramel à sec avec le sucre et déglacez avec la crème chinoisée. Donnez un bouillon. Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit et stockez au frais pendant 1 h .

香草莢剖開放入鮮奶油中加熱,保持熱度。 

將糖加熱至焦糖色後加入鮮奶油。煮至濃稠。關火,慢慢加入奶油後,冷卻1小時

 

LE CREMEUX CHOCOLAT 巧克力奶油製程

Chauffez le lait et la crème. Versez sur les jaunes mélangés avec le sucre. Faites cuire dans une casserole à 80 °C tout en mélangeant. 

Versez sur le chocolat et émulsionnez avec un mixeur plongeant.

 Réservez au frais pendant 1 h en poche avec une douille saint honoré.

加熱牛奶和奶油至80度後,倒入蛋黃和糖中混合。

倒入巧克力中,用均質機攪拌。

冷藏1小時後,放入擠花袋裡。

 

LA PLAQUE DE CRUNCH 碎糖片

Enrobez le riz soufflé dans le sirop à 30°B. Toastez au four à 160 °C pendant 10 min. Laissez refroidir.

 Tablez le chocolat au lait et incorporez le riz soufflé caramélisé.

 Etalez entre 2 feuilles sulfurisées sur env. 5 mm d'épaisseur. 

將30度波美糖漿包裹著爆米香。用160度烤10分鐘。放涼。

將焦糖爆米香裹上牛奶巧克力。

利用2張烤盤紙,將糖片推展開來約5mm的厚度。

 

MONTAGE ET FINITION組合完成

 Etalez le caramel mou sur le dessus du financier banane. Pochez des vagues de crémeux au chocolat. Coupez les bananes en rondelles et arrosez-les de jus de citron Disposez-les entre les vagues de crémeux au chocolat et décorez de brisures de plaques l de crunch

在香蕉費南雪上塗上一層軟焦糖。利用巧克力奶油在上面擠出波浪紋。將裝飾用的香蕉切片撒上檸檬汁,將其放置波浪紋之間;糖片也裝飾其中。

 

文章來源:FOU DE PATISSERIE 第13期2015年9-10月p116

 

 

註:

榛果奶油,奶油經焦化後會出現棕色的油層和底部的沉澱物。這些沉澱物就是酪蛋白;當溫度到達100度時,水份開始蒸發,接著溫度再拉高後,奶油的顏色變化成棕色,讓人聯想到了榛果烤過之後,香氣跟色澤都會大大提升~這就是我們要使用的部份,它能為糕點帶來更多層次的風味。

 

譯者的話:

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CHI-LI

還記得影后張榕容主演公視電視劇~沒有名字的甜點店~嗎?

第一話就是香蕉和巧克力這充滿療癒組合,這二者歸類為快樂食物。

生活中總會出現傷心或傷人的事;在試做這甜點的同時,釋放傷痛,把快樂帶給自已。

 

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