開心果玫瑰蛋白餅01        

開心果玫瑰蛋白餅

材料(直徑2cm400個分)

300g

卵白

蛋白

450g

グラニュー糖

細砂糖

75g

ピスタチオ

開心果

30g

バラの花片

玫瑰花瓣(可用乾燥花瓣)

 

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 開心果玫瑰蛋白餅02  

1. ボイルメレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、少しずつグラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。この時は卵白のコシは切れていない。

製作蛋白霜。鋼盆裡放入蛋白,分次加入砂糖,以打蛋器將蛋白與砂糖混勻,這個時候先不要急著打發。

 

2. ボウルの温度が急激に上がらないようタオルをかませて1.のボウルを湯せんにかける。泡立て器で混ぜる。

準備另一更大的鋼盆放入水,將蛋白隔水加熱,為了避免蛋白溫度上升過快,可在蛋白的鋼盆下墊毛巾,繼續以打蛋器攪打邊加熱。

 

3. 卵白が60℃になるまで火にかけて混ぜる。急激に温度を上げるとタンパク質が変性するので、ゆっくり温度を上げる。卵白はシャバシャバの状態。

蛋白加熱到約60℃時熄火,繼續攪拌。如果溫度急遽上升,蛋白質會變質,因此讓溫度慢慢上升,蛋白也就會呈現濕潤的水水狀態。

 

4. 3.を高速のミキサーにかけ、10分立てにする。空気を多く含ませるため、ワイヤーの本数が少ないホイッパーでミキシングする。立て終わったときのメレンゲの温度は約35℃。

接著以攪拌機打至硬性發泡,呈現立體尖角狀。為了打入更多的空氣在裡面,攪拌球的鋼條數比較少的攪拌機比較適合。打到硬性發泡的溫度大約是35℃。

 

5.噛んだ時に香りが立つように、ピスタチオは1/3の大きさに切る。冷凍した バラの花片はすぐに溶けるので、刻む、冷凍する、を3度ほど繰り返して細かい粒状にする。

為了在咬的時候開心果香氣更明顯,將開心果再切成三等份。冷凍過後的玫瑰花瓣容易融化,因此切細、冷凍重複三次,直到切成細粒狀。(台灣如果沒有這種新鮮的玫瑰花瓣,也可以試試用乾燥玫瑰花瓣喔!!)

 

6. 4に5を加えてゴムベらで素早く混ぜる。メレンゲを潰さないように注意。

將開心果和玫瑰花瓣加入蛋白霜裡,盡快拌勻,動作要輕,注意不要讓蛋白霜塌陷。

 

7.天板に置いたシルパットの上に、ティースプーンで6をーロサイズに成形する。空気が入った状態を保つため、絞り器は使わず、一気に成形し、素早くオーブンに入れる。

烤盤上放烤盤布,直接用湯匙將步驟6的蛋白霜整成一口大小。為了保持蛋白霜的狀態,不要使用擠花器,完成後盡快放入烤箱裡面。

 

8. 100℃のコンベクションオーブンに2時間半入れる。この日は雨でダンパーを少し開けて。湿気が入りやすいお菓子なので、焼き上がったら乾燥剤と一緒に保存する。

預熱100℃的烤箱,烤2個小時半。完成後的蛋白霜因為容易受潮,最好放入乾燥劑一起保存。

 

 

焼きのポイント 重點小提醒

 

ボイルメレンゲを立てる 加熱蛋白霜

噛んだ時にバラの香りが立ち、口中でほどけていく仕上がりが理想。それに は、ボリュームが出やすく香りを吸着しやすい、ボイルメレンゲが最適。

使用加熱白霜的方法製作,為的是讓蛋白更容易吸附玫瑰香氣中,才能在品嘗時,感受到明顯的玫瑰香氣,並且達到香氣在口中散開的理想狀態。

 

低温で長時間蒸し焼きに 低溫長時間的悶烤

バラとピスタチオは焼き切らず、両者のフレッシュな香りを封じ込めるイメージの火入れ。季節や天候によってダンパーの開閉を微調整。

可利用長時間的低溫蒸烤方式,烤乾蛋白霜,並將玫瑰花瓣和開心果的自然香氣封鎖其中。

 

文章來源:料理通信2015年8月號

 封面  

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

喜歡看不同的師父在食材搭配上有更多可能,

蛋白霜餅不難,不過加了開心果、玫瑰花瓣的口味,還真特別,

烘焙就是這樣有趣,不同的食材互相搭配引出的火花,就是如此精采。

 

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  • Joshua
  • 感謝美好分享,歡迎有空光臨小弟部落格看看風景喔!