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lenotre在法國是無人不知無人不曉的高級店
我們來看看法國甜點雜誌是怎麼介紹現代甜點之父?
又是如何培育出
Pierre Hermé , Gérard Mulot , Yves Thuries 
等大師、MOF們等子弟兵,撐起法國甜點的一片天
 
(要說你現在看到的世界甜點或是名廚有一半以上受他的影響或啟發也不誇張
隆重介紹~世界甜點傳奇人物  GASTON LENÔTRE 加斯通 雷諾特
現代甜點之父
 
 
 
" L'ÉCOLE LENÔTRE , C'EST BEAUCOUP PLUS QUE DES RECETTES , C'EST UNE ÉTHIQUE DU MÉTIER BIEN FAIT . UNE VOCATION POUR LA TRANSMISSION DU SAVOIR ET UN SENS DE L'HONNEUR D'ÊTRE BON OUVRIER . "
 
GASTON LENÔTRE - L'orfèvre pâtissier
 
" CE GÉNIE DU SUCRÉ EST DEVENU , EN L'ESPACE D'UNE SOIXANTAINE D'ANNÉE S , L'UN DES PLUS GRANDS SYMBOLES DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE DANS LE MONDE . PORTRAIT D'UN MAÎTRE DONT L'ESPRIT VIT TOUJOURS À TRAVERS LES CRÉATIONS MAISON . "
 
Parti de rien , ce Normand d'origine est arrivé , à force d'efforts et de persévérance , au sommet de la gastronomie hexagonale . Grâce à ses deux parents pâtissiers , le jeune Gaston a été biberonné aux douceurs sucrées dès sa naissance en 1920 . A 13 ans il commence son apprentissage à Bernay chez M. Alabarbe avant de monter à Paris parfaire sa connaissance du sucré . Très vite , les gâteaux , glaces et chocolats n'auront plus de secret pour lui . La Seconde Guerre mondiale le ramène en Normandie ou il rencontre sa femme Colette avec laquelle il ouvre sa première pâtisserie à Pont-Audemer, près de Deauville . En 1957 , Gaston Lenôtre se sent enfin prêt à conquérir la capitale et rachète une boutique rue d'Auteuil , dans le XVIe arrondissement parisien ...
 
Rapidement , son savoir-faire et ses pâtisseries séduisent une clientèle de plus en plus nombreuse . C'est alors qu'il pose les bases de la pâtisserie moderne en imaginant des entremets créatifs , plus légers et moins sucrés , dont certains sont aujourd'hui devenus de véritables classiques : Secret , Feuille d'automne , Bagatelle , Schuss ou Tarte Eléonore . 
 
Il privilégie toujours la qualité et la simplicité des matières premières afin de réaliser des choses extraordinaires . S'il porte un soin particulier à la saveur de ses produits , il n'en oublie pas pour autant de travailler l'esthétique et l'emballage de ses gourmandises ainsi que l'accueil de sa clientèle . Il pousse même le détail jusqu'à imaginer un système de tuyauterie permettant de diffuser les effluves de ses gâteaux jusque sur les trottoirs de ses boutiques !
 
Rigueur , précision et transmission 
 
Mais ce véritable artiste fait véritablement décoller son enseigne en décidant , au milieu des années 1960 , de réinventer le service traiteur , où il jumelle sucré et salé et propose des services pour toutes les grandes occasions . 
 
Gaston Lenôtre comprend avant les autres l'importance de quantifier et préciser des méthodes artisanales pour produire en grande quantité sans sacrifier la qualité . Il sera ainsi le fournisseur officiel de grands événements artistiques ou sportifs ( comme la Coupe du monde de football en 1998 ) Il aura aussi été un pionnier dans l'édition en publiant des ouvrages coécrits avec sa fille Sylvie où il propose des recettes adaptées et facilement réalisables par les n'hésitant pas à donner non-spécialistes , ses tours de main et ses conseils pratiques . Apôtre du goût juste ( ne fumant jamais et buvant peu , Gaston Lenôtre a tout fait pour garder intact le plus longtemps possible son exceptionnel palais ) , technicien hors pair , ce véritable meneur d'hommes possédait charisme , capable un extraordinaire de motiver ses équipes comme personne .
 
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En 1968 , il réalise l'un de ses vieux rêves : atelier de fabrication de 8500 m2 à Plaisir ( Yvelines ) . Trois ans plus tard , il fonde sa propre école qui accueillera plusieurs milliers de stagiaires par an , dont nombre de futurs grands chefs pâtissiers comme Pierre Hermé , Gérard Mulot ou Yves Thuries . Il y impose son extrême rigueur , sa précision et des méthodes de travail différentes avec la volonté de transmettre l'intégralité son savoir-faire aux jeunes générations . Puis Gaston et sa femme Colette reprennent les rênes du Le Pré pour en faire l'un des endroits les plus en vue de la capitale , un succès qui sera matérialisé en 2007 par trois étoiles Michelin , sous la houlette de Frédéric Anton , Meilleur Ouvrier de France , et Christelle Brua , chef pâtissière . 
 
Même si Gaston Lenôtre était devenu un véritable ambassadeur mondial de la pâtisserie française , voyageant à travers le monde , c'est très régulièrement qu'on pouvait le croiser dès potron-minet dans son laboratoire de Plaisir , vêtu de sa légendaire toque et de son habit blanc , saluant ses équipes et donnant son avis aiguisé sur les nouvelles créations de la maison . Au milieu des années 1990 , il passe la main et se retire dans sa maison de Sologne où il s'éteint paisiblement en 2009 , à l'âge de 88 ans Aujourd'hui , c'est Guy Krenzer , chef exécutif , qui perpétue la tradition et l'esprit maison .
 
 
 
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" 雷諾特甜點學校,傳授的不僅僅是食譜,而是近乎完美的職業道德。更肩負著使命感傳達如何成為擁有知識及榮譽感的絕佳職人。"
 
 
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加斯通 雷諾特 - 甜點巨匠 
 
" 他是位甜點天才,在他六十幾年的職業生涯中,成為了世界上最偉大的法式甜點代表人物之一。描繪了永存在品牌產品中的大師精神。"
 
從一無所有開始,這位來自諾曼地的青年,憑藉著努力和堅持,達到了法國美食界的頂點。多虧了他的甜點師父母,他自從 1920 出生後就在充滿甜食的世界中。十三歲時,他開始在貝爾奈的阿拉巴貝先生手下當學徒並在去巴黎前在此對甜點有了很完整的認識。很快的,他對蛋糕,冰淇淋和巧克力這些已相當熟悉。而第二次世界大戰將他帶回了諾曼地,而在那邊他遇見了他的妻子柯列特並與她在蓬托德梅爾開了他的第一家甜點店,就在多維爾附近。1957 年時,加斯通 雷諾特感到他終於準備好要征服首都並且在巴黎十六區的歐圖伊路買回了一間店面 ... 
 
 很快地,他的技法和甜點吸引了越來越多的客人。是由於他在現代甜點的基礎上創造了夢想中的蛋糕,口味更輕盈且不那麼甜,直到現在還有好幾款經典產品 : 秘密,秋葉巧克力,巴格戴勒花園或休斯鮮奶油
 
他總是以工作品質與簡潔為第一要件,為的是實現出色的成果。而當他在關注產品的味道時也絲毫沒有忘記所能提供給顧客的美感與包裝。他甚至發想到了一些細節就像是使用一種管裝的設備來將他店裡蛋糕的氣味使之揮散在四周以吸引顧客 !
 
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嚴格,精確並傳承
 
而這個真正的藝術家也在 1960 年中真正地擦亮了他的招牌,他重新創造了外燴的服務,並為所有大型場合提供甜鹹兼具的菜色。
 
加斯通 雷諾特瞭解到,對於如何大量生產卻又不品質最重要的是手做工法上的量化與準確性。這也是為了像是大型場合的供應商甚至運動盛事 ( 例如 1998 年世界盃 )。他也曾經是位出版物的先鋒,與女兒希勒維共同編寫,提供一些容易製作且適合一般大眾的食譜,也從不猶豫地分享他的技巧和實用的建議。他是位美食界的聖徒 ( 他從不吸煙也很少喝酒,加斯通 雷諾特藉此盡可能地維持他卓越的味覺 ),獨一無二的匠人,這位真正的領導者具有非凡的魅力,無人能夠像他一般地驅動他的團隊。
 
1968年,他實現了其中一個過去的夢想 : 一個在普雷吉 ( 依芙玲 ) 擁有 8500 平方公尺的製造工坊。三年後,他還創立了學校並每年接待了上千名的學生,其中更有 : 皮耶 艾爾梅,傑哈 梅魯或依芙 圖里耶(Pierre Hermé , Gérard Mulot ou Yves Thuries)。他在那裡徹底展現了他的嚴厲,他的精確性和不同以往的手法與想要將全部知識傳授給年輕一代的願望。日後加斯通和他的妻子柯列特重新執掌了勒 佩 卡特隆餐廳來作為首都中最耀眼的據點,更實現了在2007 年得到米其林三星的成就,並於法國最佳職人菲得里克 安東和甜點主廚克麗斯戴勒 布阿的執掌下。
 
 
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即便加斯通 雷諾特已經成為法式甜點的世界大使,足跡遍佈全球,我們仍舊相信他在每個黎明之時還是會出現在他位於普雷吉的研究中心,戴上他傳奇性的廚師帽和白色廚師服,向團隊中的每個人問好並且對於新產品給與最尖銳的意見。1990 年中,他退休並回到他在索隆尼的家,於 2009 年平靜地去世,享年 88 歲。今日,是由行政主廚蓋 肯傑來肩負將品牌傳統永遠流傳下去的使命。
 
 
 
文章來源:Fou de Pâtisserie * 2014 年 5-6 月份 p.16~17
 
 
 
 
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※ Mike 麥可 ※

一個喜歡不斷嘗試新東西的好奇寶寶,但唯獨對語言和美食的熱愛永遠割捨不去,講到就口沫橫飛 ! 有旅行上癮症候群的摩羯男。

輔大哲學輔心理系畢,曾於義式餐廳任職廚師和臺北世貿做翻譯人員,學習多年法語後遠赴巴黎索邦大學 ( La Sorbonne ) 繼續進修,而後畢業於雷諾特 ( Lenôtre ) 專業烘焙廚藝學校,並在旗下部門實習工作,至今在巴黎約兩年半,除了當翻譯地陪,也喜歡吃美食做美食,並著手翻譯當地的食譜與文章,希望將道地優質的美食資訊分享給大家。

 

 

 

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