[法文食譜翻譯] 法式鹽味焦糖塔／青木定治
Tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki
份量: 4 人份
準備時間: 1 小時
烘烤: 20 分鐘
| Pour la pâte sucrée | 甜塔皮麵團 | |
| 100g | de beurre | 奶油 |
| 20g | poudre d‘amandes | 杏仁粉 |
| 60g | de sucre glace | 糖粉 |
| 2g | de sel | 鹽 |
| 1/2 | oeuf | 全蛋 |
| 170g | de farine | 麵粉 |
| Pour le caramel | 焦糖 | |
| 70g | de la crème | 鮮奶油 |
| 30g | de beurre salé | 鹹奶油 |
| 2 | gousses de vanilla | 香草豆莢 |
| 70g | de glucose | 葡萄糖漿 |
| 70g | de sucre | 細砂糖 |
| Pour la mousse chocolat | 巧克力慕斯 | |
| 60g | de crème liquide | 鮮奶油 |
| 110g | de chocolat au lait | 牛奶巧克力 |
| 90g | de crème fouettée | 打發鮮奶油 |
＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第4期 2013年3-4月份。
LA PATE SUCREE 甜塔皮麵團
*Melangez dans l’ordre le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, le demi-oeuf et la farine sans trop travailler le mélange.
*Reservez au frais sous film.
*Foncez un moule de 20 cm de diam. avac la pâte. Garnissez-la de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 20 min à 150℃.
1. 混和的依序為奶油、杏仁粉、糖粉、鹽及一半的全蛋，最後加入麵粉，且不要太過度的混和。
2. 保鮮膜包好新鮮保存(冰箱)。
3. 將麵團入20公分的塔圈，再放上烤紙及菜豆(或鎮石)。烘烤150度20分鐘。
LE CARAMEL 焦糖
*Portez la crème, le beurre, les gousses et le glucose à ébullition.
*Cuisez le sucre à 170℃, puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant. Enfin, faites recuire le tout à 150℃.
1. 把鮮奶油、奶油、刮出香草籽及葡萄糖漿煮滾。
2. 煮細砂糖煮到170度，再倒入上述煮滾的混和物。最後煮至回煮至150度。
LA MOUSSE CHOCOLAT 巧克力慕斯
*Versez la crème bouillante, sur le chocolat au lait concassé en marceaux. Melangez et incorporez la crème fouetée. Laissez reposer 3h au réfrigérateur.
1. 將鮮奶油煮滾，倒入切碎成小塊的牛奶巧克力。混合並加入打發鮮奶油。放在冰箱冷卻 3 小時。
LE MONTAGE 組裝
*Retirez le papier et les haricots du fond de tarte et garnissez-le de caramel salé. Lissez bien la préparation. A l’aide d’une a douille de 8 mm. Déposez la mousse au chocolat partant du centre en formant des cercles concentriques.
1. 將烤好的塔皮移除烤紙及菜豆，填入焦糖海鹽內餡，靜置準備。用8mm圓形花嘴擠巧克力慕斯，從中心向外形成同心圓。
文章來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.118-119
圖片來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.16, 網路圖片
為了尊重與保障國際著作權法，本團之文章，僅作交流推廣之用途，不得擅自使用或做商業用途
每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章，且總頁數不得超過10%。 但是非常歡迎原網址轉發～越多人看我們寫的才越有價值啊！
喜歡請購買原文書
譯者 Sophie 的話
鹹奶油可用一般奶油，加上 3% 給宏德“鹽之花”(fleur de sel de Guerande) 取代。
相信不少螞蟻們都吃過此款(笑
)，煮焦糖和塔皮是法式甜點的基礎，食譜難度不會太高，適合給烘培入門的你。
聯絡我們：
工作及合作邀約聯繫：
歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯、校對
法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作
encore15kilos@gmail.com
蘇菲 Sophie
台大碩士畢，曾為生物科技業的工程師，熱愛美食美酒及旅遊，工作之餘學習烘培卻一發不可收拾，毅然決然辭掉工作，到雷諾特廚藝學校進修，全心全意投入甜點的世界裡。
-資歷-
英國葡萄酒及烈酒教育認證二級
法國廚藝教室
法國雷諾特 Lenôtre 廚藝學校大師班
雷諾特甜點工廠及巴黎三星餐廳 Le Pré Catelan 實習
留言列表
