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[法文食譜翻譯] 法式鹽味焦糖塔/青木定治 

Tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki

 

份量: 4 人份

準備時間: 1 小時

烘烤: 20 分鐘 

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Pour la pâte sucrée  甜塔皮麵團  
100g de beurre 奶油
20g  poudre d‘amandes 杏仁粉
60g de sucre glace 糖粉
2g de sel
1/2 oeuf 全蛋
170g  de farine 麵粉

 

Pour le caramel 焦糖  
70g de la crème 鮮奶油
30g de beurre salé 鹹奶油
2 gousses de vanilla 香草豆莢
70g  de glucose  葡萄糖漿
70g  de sucre 細砂糖

 

Pour la mousse chocolat 巧克力慕斯  
60g de crème liquide 鮮奶油
110g  de chocolat au lait 牛奶巧克力
90g  de crème fouettée 打發鮮奶油

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LA PATE SUCREE 甜塔皮麵團

*Melangez dans l’ordre le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, le demi-oeuf et la farine sans trop travailler le mélange. 

*Reservez au frais sous film.

*Foncez un moule de 20 cm de diam. avac la pâte. Garnissez-la de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 20 min à 150℃.

1. 混和的依序為奶油、杏仁粉、糖粉、鹽及一半的全蛋,最後加入麵粉,且不要太過度的混和。

2. 保鮮膜包好新鮮保存(冰箱)。

3. 將麵團入20公分的塔圈,再放上烤紙及菜豆(或鎮石)。烘烤150度20分鐘。

 

LE CARAMEL 焦糖

*Portez la crème, le beurre, les gousses et le glucose à ébullition.

*Cuisez le sucre à 170℃, puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant. Enfin, faites recuire le tout à 150℃.

1. 把鮮奶油、奶油、刮出香草籽及葡萄糖漿煮滾。

2. 煮細砂糖煮到170度,再倒入上述煮滾的混和物。最後煮至回煮至150度。

 

LA MOUSSE CHOCOLAT 巧克力慕斯

*Versez la crème bouillante, sur le chocolat au lait concassé en marceaux. Melangez et incorporez la crème fouetée. Laissez reposer 3h au réfrigérateur.

1. 將鮮奶油煮滾,倒入切碎成小塊的牛奶巧克力。混合並加入打發鮮奶油。放在冰箱冷卻 3 小時。

 

LE MONTAGE 組裝

*Retirez le papier et les haricots du fond de tarte et garnissez-le de caramel salé. Lissez bien la préparation. A l’aide d’une a douille de 8 mm. Déposez la mousse au chocolat partant du centre en formant des cercles concentriques.

1. 將烤好的塔皮移除烤紙及菜豆,填入焦糖海鹽內餡,靜置準備。用8mm圓形花嘴擠巧克力慕斯,從中心向外形成同心圓。

 

文章來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.118-119

圖片來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.16, 網路圖片

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譯者 Sophie 的話

鹹奶油可用一般奶油,加上 3% 給宏德“鹽之花”(fleur de sel de Guerande) 取代。

相信不少螞蟻們都吃過此款(笑),煮焦糖和塔皮是法式甜點的基礎,食譜難度不會太高,適合給烘培入門的你。

 

 

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 蘇菲的窩 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

-資歷-

英國葡萄酒及烈酒教育認證二級

法國廚藝教室

法國雷諾特 Lenôtre 廚藝學校大師班

雷諾特甜點工廠及巴黎三星餐廳 Le Pré Catelan 實習

 

 

 

 

 

 

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