大圖1

蛋糕體與奶油餡百搭無極限

  

 

濃厚なクリームにしっとりジェノワーズ

濃郁的奶油餡和濕潤的海綿蛋糕體

バスク地方の定番菓子をアレンジ。

這款蛋糕由巴斯克自治區的招牌蛋糕調整而來。

2層のクリームと生地のシンプルな組み合わせを味わう菓子で、

層的奶油和簡單的蛋糕體組合出美味的甜點

シャンテイイにはホワイトチョコを加えてねっとり濃厚に、

在香提鮮奶油裡加上白巧克力加強濃郁滋味

ムースリーヌは卵の風味を強調。

慕斯林奶油餡則強調蛋的風味。

生地は歯切れよく仕上げ、クリームを引きてる。

蛋糕體只以奶油簡單裝飾,乾淨且俐落地呈現。

 

ジェノワーズ生地を使って

「メゾン・ダーニ」に教わる 「ゴショア」の作り方

使用全蛋法海綿蛋糕 

教做 MAISON D'AHNI 店內甜點

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買料理通信 20162月號

 2016-2封面  

材料(40cm X 60cmの天板6枚分) 40cm X 60cm烤盤六枚份

生地 パ―タ ジェノウーズ 海綿蛋糕體

198g

無塩バター

無鹽奶油

1026g

薄カ粉

低筋麵粉

1650g

全卵

全蛋

1026g

グラニュー糖

細砂糖

1個分

オレンジの皮

香橙皮

 

リー1   シャンティイ・ショコラ・ラン 奶油餡1 白巧克力鮮奶油餡

250g

生クリーム(38%) A

動物性鮮奶油(38%)

25g

転化糖、水飴 A

轉化糖漿、水飴

1

バニラビーンズ A

香草莢

375g

生クリーム(38%).

動物性鮮奶油(38%)

85g

ホワイトチョコレート

白巧克力

 

リー2   クレーム・ムースリーヌ 奶油餡2 慕斯林奶油餡

500g

クレーム・パティシェール*1

卡士達醬

90g

クレーム・オ・プール*2

法式奶油霜

 

1(作りやすい分量)

117g

卵黃

蛋黃

85g

グラニュー糖

細砂糖

40g

薄カ粉

低筋麵粉

500

牛乳

鮮奶

1/2

バニラビーンズ

香草莢

45g

パター

奶油

 

2(作りやすい分量)

63ml

250g

グラニュー糖

細砂糖

90g

卵黃

蛋黃

500

パター(刻む)

奶油(切小塊)

 

仕上げ  キャラメルソース 裝飾 焦糖醬

1kg

グラニュー糖

砂糖

100g

水飴

水飴

1

バニラビーンズ

香草莢

350g

生クリーム(38%)

動物性鮮奶油(38%)

200g

パター(刻む)

奶油(切小塊)

適量

粉糖

糖粉

 

salted_caramel_sauce-620x420.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/3a6Fas

グラニュー糖と水始を鍋で熱し、木ベらで混ぜながら焦がす。バニラビーンズを加えて温めた生クリームを少しずつ混ぜ、濾してボウルに入れ氷水にあてて粗熱を取る。バターを入れプレンダーで混ぜる。

細砂糖和水放入鍋中加熱,以木鏟子輕輕混和,避免燒焦。加入香草莢稍微溫熱時,慢慢地加入鮮奶油混勻、隔著冰水放涼。加入奶油以打蛋器打勻。

內文

生地 海綿蛋糕體

1.ボウルに全卵を溶き、グラニュー糖を混、人肌まで温める。ミキサーで高速で撹拌し、もったりしたら低速で10分はど回す。

鍋中放入全蛋打散,下細砂糖混勻,隔水加熱至與體溫差不多程度,以攪拌機高速打發,快打發時,改以低速繼續至打發完成。

 

2. 1に粉をふるい入れながら左手でボウルを回し右手をボウルに入れ奥から手前になそるよう、コシを出すように大きくひと息に混ぜる。

在步驟1中加入過篩的低筋麵粉,左手逆時針轉動鋼盆,右手(也可用攪拌器或刮刀)將粉與打發的蛋黃輕且快的方式拌勻,麵糊看起來會帶黏性。

 

3. 粉っぽさが無くなったら溶かしたバターとオレンジの皮を少しずっ入れながら、今度はゆっくり生地の上下をかえすように合わせる。

直到看不見粉狀,融化奶油和橙皮分次加入,慢慢地由下至上將麵糊拌勻。

 

4. クッキングシートを敷いた天板に680g流し、パレットナイフでならす。190℃のコンべクションオーブンで20分焼成

烤盤上鋪烘焙紙,倒入680g的量,以刮板將麵糊刮平,預熱190℃的烤箱烤20分鐘後完成。

 

リー1

5.鍋にAを沸かし、ホワイトチョコを入れたボウルに少しすっ加え溶かす。フレンダーで軽く撹拌して氷水にあて、20℃に冷ます。

鍋中倒入材料A煮沸,分次加入放了白巧克力的鋼盆,使其融化。隔著冰水以打蛋器輕輕攪拌,直到冷卻至20

 

6.残りの生クリムを加え混ぜ、プレンダーで泡立たない程度に軽く撹拌し、ひと晩冷蔵保存。使う前に8分立てにする。

另外的鮮奶油加入混勻,以打蛋器輕輕拌勻,放置一晚。使用前打至八分發。

 

7.ボウルに卵黄をぐし、クラニュー糖、ふるった薄カ粉の順に入れ、すり混ぜる。バニラビーンズを加えて沸かした牛乳を入れ、混ぜる。

鋼盆中放入蛋黃打散,分次下細砂糖、過篩的低筋麵粉,仔細混勻。加了香草莢加熱後的鮮奶倒入鋼盆中,混勻。

 

8.鍋に戻し、混ぜながら、艶が出るまで中火で炊く。火を止め、バターを加え、ヘらで5分混ぜて滑らかにし、1晩冷やす。

將鍋子移到火爐上,一邊攪拌一邊以中火加熱,直到煮沸。熄火後加入奶油,以刮刀拌勻,拌至滑順後放置一晚冷卻。

 

リー2

9.水とグラニュー糖を鍋で117℃まで熱するA)。卵黄を低速のホイツバーで少し撹拌し、Aを少しずつ加え、高速でもったりするまでビーターで撹拌する。

水和細砂糖加熱到117℃(A)。蛋黃以電動攪拌器低速攪拌,換成槳狀攪拌器分次慢慢地將A加入,以高速拌勻至黏稠狀。

 

10.低速にし、温かいうちにバタを混ぜ込み、全体が合わさったら高速にして白っぽいクリーム状になるまで立て、泡立て器でなるす。

改低速,趁著溫熱狀態加入奶油混勻後,以高速打至發白呈現乳霜狀,搭發至可立起來的硬度。

 

11. 8を裏ごしする。102回に分けて加え、全体を混ぜ合わせる。

將步驟8的卡士達醬過篩,分兩次倒入步驟10中,全部混和均勻。

 

仕上

12. 4を直径5.5cmの丸型に抜きシロップを打つ。ラスの底に1枚、6359、もう1枚、キャラメル5911309絞り、糖をふる。

將步驟4的蛋糕體以5.5cm的圓形模取下圓形蛋糕,刷上糖漿。玻璃杯的底部放一片蛋糕體、步驟6的奶油35g,再疊上一片蛋糕體,擠上焦糖醬和30g的幕斯林奶油醬,撒上糖粉。

  

生地づくりのポイント 麵糊製作重點

泡は生かしつつ殺しつつ 氣泡的生與死

卵と粉類、バターを加えた後は、マカロナージュするように、手を使って大きくかき混ぜる。写真のよう色ととろみが出るまで。

蛋和麵粉、奶油加在一起之後,像製作馬卡龍一樣,以手大範圍的拌勻。直到呈現如照片般的色澤。

 

低速でキメを整える以 低速調整更細緻

全卵がもったり、白っぽくなるまで泡立ったら、低速に落としてさらに10分ほど攪拌させ、泡の大きさのムラをなくす。

全蛋打到黏稠、泛白程度,降至低速攪拌約10分鐘,大氣泡就會漸漸消失。

 

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文章來源:料理通信 20162月號

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譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

料理通信這一期的雜誌,其實我覺得蠻適合初學卻又想要更進一步的烘焙迷,

主題甜點師和麵包師的甜點,這期的大主題是蛋糕體和奶油,

看似單純的蛋糕體和奶油,卻可以有無限組合。

可以學習基礎,也挖掘到不同的的變化,食譜內容也蠻多的,

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