Encore15kilos 法日美食翻譯家！

開心果櫻桃可頌卷

グリオット　ピスターシュ  醃漬櫻桃X開心果

チェリーとピスタチ好相性！  櫻桃和開心果巧搭配

エスカルゴ風のオリジナル  獨創的蝸牛麵包

さっくり歯切れのよいクロワッサン生地で、長野・小布施産のグリオットチェリ「チェリーキッス」の自家製コンフィチュールと濃厚なクレーム・ピスターシュを巻いて焼き上げた個性豊かな1品。焼成後にぬるグラス・ア・ローのシャリッとした食感も心地よい。アマレナチェリーのコンフィときざんだピスタチオを飾り、華やかさも演出。(210円・税別)

咬下去酥酥脆脆的可頌麵團，選用來自長野小布施產的醃漬櫻桃「酸果櫻桃」自製的果醬，和濃郁的開心果泥，捲起後完成個性豐富的作品。最後淋上糖霜的爽口滋味，令人覺得十分過癮。以醃漬櫻桃和切碎的開心果裝飾，演繹出一場華麗的作品。

譯者的話:酸果櫻桃「チェリーキッス」經過商標登錄，比一般櫻桃酸度更強烈。

圖片取自 小布施屋官網 

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，

歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets 2015年6、7月號

クロワッサン生地    可頌麵團

《材料》約45個分　《材料》約45個份

* 1全卵１個に水を適量加え、計530gにする。

   全蛋和水混和至總計530g。

クレーム・ピスターシュ(つくりやすい分量)

開心果內餡(容易製作的份量)

*2粉糖、アーモンドバウグーピスタチオバウグーは合わせてふるっておく。

  將糖粉、杏仁粉、開心果粉混和後過篩。

グリオットチェリーのコンフィチュール(つくりやすい分量)

醃漬櫻桃果醬(容易製作的份量)

仕上げ 裝飾

製作流程 

【クレーム・ピスターシュ、グリオットチェリーのコンフィチュールの仕込み】製作杏仁內餡、醃漬櫻桃果醬

【ミキシング】混和

桌上ミキサー・低速・4分

以電動攪拌機以低速打約4分鐘

【ベンチタイム】鬆弛時間

べンチ常温(24 ~25℃)・30分

放在常溫(24 ~25℃)下鬆弛30分鐘

【発酵】發酵

冷蔵庫(5℃)・7時間

放在冰箱(5℃)，冷藏7小時

【成形1.　冷凍】第1次整形冷凍

成形方法は左記参照→冷凍庫(-15℃)

第一次成形請參考作法步驟，放入冷凍庫定型 (-15℃)

【折り込み・冷凍】折派皮冷凍

バターを包む→3つ折り2回→冷凍庫(-15℃)→3つ折り１回→冷凍庫(-15℃)・約15分

包入奶油，經過2次折三折，放入冷凍庫(-15℃)，再折3折，放入冷凍庫(-15℃)，約10分鐘

【成形2・冷凍】第2次整形冷凍

成形方法は左記参照→冷凍庫(-15℃)

第2次成形請參考作法步驟，放入冷凍庫定型 (-15℃)

【最終発酵】最後發酵

常温(24 ~ 25℃)・1時間

常温(24 ~ 25℃)，約1小時

【焼成】烤焙

上火200℃・下火200℃・15分

上下火各200℃，烤15分鐘

【仕上げ】裝飾

 つくり方 作法 

【クレーム・ピスターシュ】開心果內餡

1.ボウルにバターを入れ、合わせてふるった粉類、全卵を交互にそれぞれ2 ~ 3回に分けて加え、そのつど泡立て器でよく混ぜる。

鋼盆裡放入軟化成乳霜狀的奶油，將混和的粉類與全蛋，分兩到三次輪流放入，以打蛋器攪拌均勻。

2. ①を別のボウルに移してピスタチオペーストを加え混ぜ、薄カ粉を加え混ぜる。

將步驟1移至另一個碗中，加入開心果醬混和拌勻，再加入麵粉拌勻。

【グリオットチェリーのコンフィチュール】櫻桃果醬

3.鍋にグリオットチェリーと、グラニュー糖の分量のうちの100gを入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。ボウルに移し、冷蔵庫に1晩おく(A)。鍋にAとグラニュー糖の分量のうちの50g、ペクチンを入れて火にかける。沸騰したら残りのグラニュー糖のうちの100gを加え、ブリックス58 %になるまで煮詰める。ポウルに移し、スティックミキサーで撹拌する。

鍋中放入櫻桃和其中100g的砂糖，沸騰後待數秒後即關火。放入另一個碗中，冷藏1晚，完成材料A。取另一鍋，將A和其中50g的細砂、果膠加入，以火加熱至沸騰，煮滾後將剩下的100g細砂糖加入，煮至白利糖度58%，移至另一個鋼盆中，以均質機打勻。

【ミキシンク】 混和

4.ミキサーボウルに小麦粉2種とバターを入れ、手で砂状になるまで混ぜ合わせる。グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を入れ、塩とグラニュー糖にふれない場所に生ィーストを入れる。

電動攪拌缸裡，將兩種麵粉、奶油放入，以手將麵粉與奶油捏成砂質狀。將細砂糖、鹽、脫脂奶粉放入，在沒有鹽和細砂糖的空位，放入新鮮酵母。

5.スパイラルフックをつけたミキサーで、合わせた全卵と水を2回に分けて少しずつ加えながら、低速で3分撹拌する。時折、カードなどでミキサーボウルの内側についた生地をはらう。

電動攪拌器裝上勾狀攪拌器，將混和後的的全蛋和水，分2次加入，以低速攪拌三分鐘。不時以刮刀將黏在鋼盆上的麵糰刮下繼續打麵糰。

【ベンチタイム・発酵】

6.ひとまとめにしてビニールで包み、常温(24 ~25℃、以下同)に30分おく。冷蔵庫(5℃)に移し、7時間おく。

麵團成團後，以塑膠袋包起來，在室溫(約24 ~25℃)放置30分鐘後，放入冰箱(5℃)冷藏7小時。

【成形1・冷凍】第1次整型、冷凍

7.バイシーターで厚さ約8mmの正方形にのばし広げ、ビニールで包んで冷凍庫(-15℃、以下同) に入れて冷やす。

擀成8mm厚的正方形(這裡是以擀麵機，可以擀麵棍擀開)，以塑膠袋包住，放入冷凍庫(-15℃)冷凍變硬(約放10~15分鐘)。

【折り込み・冷凍】折派皮、冷凍

8.打ち粉(分量外)をした作業台に生地をおき、麺棒で四隅をのばす。折り込み用パターを生地と同じくらいの固さになるまで麺棒などでたたき、生地よりもひとまわり小さな正方形にする。

檯面上撒份量外的手粉，以擀麵棍將麵團的四個角推開，折派用的奶油放到約與麵糰相同硬度，並擀開奶油，使其比麵團中間正方形小一點點的的尺寸。

9.生地の中央にバターを45度ずらしてのせ、生地の四隅を中央に向かって折りたたむ。生地の合わせ目を指でつまんでバターを完全に包み込む。麺棒でたたいて生地とバターを密着させる。

在麵團中間放上奶油，擀開的麵團四個角往中心折，將奶油包在麵團裡面。以擀麵裩敲打讓麵糰與奶油緊密。

10.シーターに通して厚さ8mmにのばし、3つ折りにする。向きを90度変え、シーターに通して厚さ8mmにのばし、3つ折りにする。ビニールに包み、冷凍庫に入れて冷やす。

擀成8mm厚的 (這裡是以擀麵機，可以擀麵棍擀開)，折三折。轉九十度，再擀開成8mm的厚度，再折三折，以塑膠袋包起來，放入冷凍庫冷凍(約10~15分鐘)。

11.10.の生地を折り目を横にしてシーターに通し、厚さ8mmのばして3っ折りにする。冷凍庫に約10分おく。

將步驟10的麵團折痕打橫，擀成8mm厚，折三折，放入冷凍庫冰10分鐘。

【成形2 ・冷凍】第2次整型、冷凍

12.　11.の生地を折り目を横にしてシーターに通し、厚さ8mmに再度調整し、ナイフで横幅20cmに切る。向きを90度変え、シーターに通して厚さ

2.5mmにのばす。24ｘ26cmの長方形に切り分け、ビにール袋に包んで冷凍庫に入れて冷やす。生地が凍らないように注意すること。

將步驟11的麵團打橫，擀成8mm厚，折三折，以刀子切成寬20cm，轉90度，擀成2.5mm厚，將麵團切成24ｘ26cm的長方形，以塑膠袋包起來，放入冷凍庫冰，不需要至冰凍的程度，約10~15分鐘。

13. 26cmの辺を横にして手前1 ~ 2cmの部分を麺棒で薄くのばす。中央に②を60gのせ、薄くのばした手前1 ~ 2cmの部分を残してパレットナイフで全体にのばし広げる。

將26cm的長邊打橫，靠近身體的長邊的1~2cm以擀麵棍擀薄。取步驟2的開心果內餡60g，以刮刀抹平。記得擀開較薄的1 ~ 2cm處不要抹上開心果內餡。

14.口径7mmのロ金をつけた絞り袋に③を入れ、1 本の対角線をまたぐように2 ~ 3cm間隔をあけて②の上に線状に絞る。薄くのばした手前1 ~ 2cmの生地にドリュール(分量外)をぬる。奥から手前に向かって、生地をぐるぐると巻く。

巻き終わりを指で押さえて密着させる。

取口徑7mm的花嘴，將步驟3的櫻桃果醬放入擠花帶中，以對角線的方式，每間隔2~3cm，擠出在開心果內餡上面。擀薄的部分塗上分量外的蛋黃液。從麵團後方捲向靠近自己的前方，再以手指捏密合。

15.幅3.5cmに切り分け、天板に置いた直径6x高さ 2cmのセルクルに断面を上にして置く。

每3.5cm切塊，放在長6公分、高度2公分的烤盤上，斷面朝上，保持間距放好。

【最終発酵】最後發酵

16.常温に1時間おく。

室溫放1個小時發酵。

【焼成】烤焙

17.ドリュール(分量外)を上面にぬり、上火200℃・下火200℃のデッキオープンで15分焼く。

塗上蛋黃液體(分量外)，上下火開200℃，先預熱，烤15分鐘。

【仕上げ】裝飾

粗熱がとれたらグラス・ア・ローを刷毛でぬり、アマレナチェリーのコンフィをのせ、ビスタチオをちらす。

趁熱刷上糖霜，擺上醃漬櫻桃粒、撒上碎開心果，就完成了。