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乾果波斯托克麵包

 

A / PÀTE À BRIOCHE IDÉALEMENT REALISÉE LA VEILLE

理想的情況是前一天製作布理歐麵糰

 

Ingrédients  成份

100 g

de farine T45

T45麵粉

3 g

de sel fin

細鹽

10 g

de sucre

5 g

de levure fraîche

新鮮酵母

75 g

d’oeufs

90 g

de beurre

奶油

5 g

de poudre de lait

奶粉

 

Dans la cuve du batteur munie du crochet, versez la farine, le sel, le sucre, la levure et la poudre de lait. Faites tourner la pâte, ajoutez les oeufs petit à petit puis laissez tourner  3 min. Dès que la pâte se décolle de la cube, ajoutez le beurre. Laissez tourner environ 5 min jusqu'à ce qu'elle tape sur les bords de la cuve, la pâte doit être a 24°C.

使用勾子的攪拌罁,將麵粉、鹽、糖、新鮮酵母、奶粉攪拌成糰後,慢慢加入蛋攪拌3分鐘。攪拌成糰。接著加入奶油攪拌5分鐘,直到它拍打罁的邊緣,麵糰溫度24°C。

 

Versez la pâte dans un cul-de- poule fariné. Laissez pointer jusqu'à ce qu'elle double de volume.

發酵桶表面撒粉,放入麵糰。發酵至原本體積的一倍大 。

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Rabattez la pâte pour lui redonner son volume initial. Réservez-la au réfrigérateur pendant 2h .

折疊麵糰至原來的大小後,放至冰箱2小時。

 

Boulez la pâte, mettez-la dans le moule (ou dans une boîte de conserve avec feuille cuisson)

布理歐麵糰,把它放入模型中(或使用烘焙紙放入模子中 )。

Mettez la brioche à pousser environ 1 h 30 à 28 °C.

麵糰最後發酵時間 1小時30分,28°C。

Faites cuire dans un four à 175 °C pendant 35 min. Laissez refroidir puis démoulez.

最後175 °C, 烤35分。出爐脫模冷卻。

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B / SIROP POUR IMBIBER 浸泡用糖漿

ingrédients 成份

150 g

de sucre

20 g

de fleur d'oranger

橙花水

20 g

de poudre d'amandes

杏仁粉

20 g

de sucre glace

糖粉

110 g

d'eau

 

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre glace, le sucre et la poudre d'amandes et faites bouillir.

在一個鍋裡,放入水、糖粉、糖和杏仁粉煮沸。

 

Retirez du feu et laissez refroidir avant d'ajouter la fleur d'oranger à froid.

從火上移開,冷卻後加入橙花水。

 

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 162016年3-4

 

C / MELANGE FRUITS SECS 混合水果乾

Ingrédients 成份

35 g

d'amandes effilées

杏仁片

35 g

de pistaches émondées vertes

去皮開心果

35 g

de noisettes entières

榛子

70 g

de raisins

葡萄乾

Mélangez les 4 ingrédients, concassez-les et conservez-les à température ambiante.

混合4種材料,搗碎它們,室溫下備用。

 

D / CREME D'AMANDES 杏仁奶油

Ingredients 成份 

35 g

de poudre d'amandes

杏仁粉

5 g

de poudre à crème

奶粉

30 g

de sucre glace

糖粉

5 g

de rhum ambré

萊姆酒

30 g

de beurre

奶油

25g

d'oeufs entiers

全蛋

Travaillez le beurre en pommade.

奶油打軟。

Ajoutez le sucre glace, la poudre à crème tamisée et la poudre d'amandes. Ajoutez les oeufs tempérés petit à petit et finissez par le rhum.

加入過篩的糖粉、奶粉、杏仁粉。慢慢的加入蛋打發,最後加入萊姆酒 。

  

E / MONTAGE 組合

Coupez la brioche en tranches de 2 cm d'épaisseur.

Trempez les tranches dans le sirop puis laissez-les s'égoutter.

Etalez la crème d'amandes.

Puis collez le mélange de fruits secs.

Faites cuire, de préférence sur une plaque de cuisson, dans un four à 170 °C pendant 10 min.

將布理歐許麵包切成2cm厚的片狀。

將麵包沾糖漿後,瀝乾。

表面抺上杏仁奶油。

沾上混合的堅果。

放在加熱的 170 °C 10分。

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文章來源:FOU DE PATISSERIE 162016年3-4p99-100

 

譯者的話

製作布里歐麵糰很容易遇見的情況;麵糰無法發酵和整形時太黏,這二者都和配方中有大量的奶油有關。

麵糰中的奶油是最後加,加了後就不可以過度攪拌,以免因為油份而切斷過多的麩質。再來麵糰也不可以過度揉,因為一放手上裡面的油份就開始溶化,所以動作要快。

建議在24 °C室溫發酵或是冷藏隔天發酵。

 

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照片中上圖就是發酵時溫度太高,使得它長不高。下圖則是控制了溫度和攪拌的方式,成功的作出產品。

 

譯者介紹

佳利

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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