IMG_1709

マンゴーとパッションのムース 夏日雙果慕思

byランべリーナオトキシモト  

食譜提供L'EMBELLIR Naoto Kishimoto

 

トロピカルフルーツをたっぷり使った、さつばりとしたムースにブラックチョコレートのビターなソルべを合わせて。

使用大量的熱帶水果,清爽的幕斯與帶點苦甜滋味的黑巧克力,十分合拍。

ソース代わりに添えたタピオカココナツツミルクが、南国気分を一層高めます。夏らしい一皿です。

利用椰奶凍取代醬汁,更添南國氣息,充滿夏日風味的一道甜品。

 

 

マンゴソース 芒果慕斯

(作りやすい分 方便製作的份量)

適量

マンゴーピュレ

芒果泥

適量

レモン果汁

檸檬汁

適量

シロップ( 16。ポーメ* )

糖漿(波美16)

 

 

マンゴーとパッションのムース 芒果、百香果慕斯

(8人分)

60

卵黄

蛋黃

90

グラニュー糖

細砂糖

200g

マンゴーピュレ(A

芒果泥

60

パッションフルーッピュレ(A

百香果泥

7

ゼラチン

吉利丁

250

生クリーム(35%)

鮮奶油

15

ライム果汁

萊姆汁

 

ジェノワーズショコラ 全蛋法巧克力蛋糕體

285

全卵

全蛋

30

卵黄

蛋黃

112.5

上白糖

上白糖

112.5

グラニュー糖

細砂糖

7

バター(B)

奶油

250

ハチミツ(B)

蜂蜜

15

水飴(B)

水飴

10ml

(B)

164

薄力粉(C)

低筋麵粉

25

ココアパウダー(C)

可可粉

*生クリームは8分立てに泡立てておく。

鮮奶油打至8分發備用。

*ゼラチンは水でもどしておく。 

吉利丁泡水備用

*Cは合わせてふるっておく。

材料C混合過篩備用

 

マンゴーアナナス芒果鳳梨醬

(作りやすい分 方便製作的份量)

 

適量

マンゴー

芒果

適量

パイナップ

鳳梨

適量

マンゴーソース

芒果醬

 

 


タビオカココナッツミルク 椰奶珍珠

(作りやすい分 方便製作的份量)

50

タビオカ

珍珠

25

牛乳

鮮奶

25

生クリーム(35%)

鮮奶油

37.5

グラニュー糖

細砂糖

150

ココナッツピュレ

椰子泥

 

パッションフルッツソース 百香果醬

(作りやすい分 方便製作的份量)

適量

バッションフルーツ

百香果

適量

グラニュー糖

細砂糖

 

ソルべショコラ 巧克力雪酪

(作りやすい分 方便製作的份量)

1L

牛乳

鮮奶

125

グラニュー糖

細砂糖

125

トレモリン*

轉化糖漿

400

ブラックチョコレート(ヴァローナ社カライブ) A

法芙娜Caraibe黑巧克力

50

カカオマス*A

可可塊

 

飴状のキャラメル 片狀焦糖

250g

グラニュー糖

細砂糖

50

バター

奶油

5

 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買デザート バイブル プレミヤム

作法

マンゴソース 芒果慕斯

1.すべての材料を混ぜ合わせる(味をみてシロップの量を調節する)

所有的材料混合均勻,甜度口味可以糖漿調整。

 

file_2.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/mhJLnm

マンゴーとパッションのムース芒果、百香果慕斯

&

ジェノワーズショコラ全蛋法巧克力蛋糕體

1.ボウルに卵黄60g、グラニュー糖を入れて泡立て器で白っぱくなるまですり混ぜる。

鋼盆中放入60g蛋黃、細砂糖以打蛋器打至混匀呈現泛白狀。

 

2.鍋にAを入れて火にかけ、沸騰直前で火からおろし、1に加えて混ぜる。鍋に戻し、もったりとするまで混ぜながら加熱する。ボウルに移し、熱いうちにゼラチンを加えて溶かす。

鍋中放入材料A,開火煮至沸騰前關火,倒入步驟1中混勻。倒回鍋中,再開火一邊加熱拌勻,直到呈現黏稠狀,關火。倒入鋼盆中,趁熱加入吉力丁溶化。

 

3.2が冷めたら泡立てた生クリーム、ライム果汁を加えて混ぜ、直径6cmの円柱状の型に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

步驟2放涼後加入打發的鮮奶油、萊姆汁混勻,倒入直徑6公分的圓柱模型中,放入冰箱冷藏凝固。

 

4.イジェノワーズショコラを作る。ボウルに全卵、卵黄30gを入れ、上白糖、グラニュー糖を加えて湯煎にかけ、泡立て器で泡立てながら40℃になるまで温める。

製作全蛋法巧克力蛋糕體。鋼盆中倒入全蛋,蛋黃30g,續加入上白糖、細砂糖隔水加熱,一邊以打蛋器打發到40

 

5.4をミキサーに移し、最高速で15~20分、中速で10分、低速で2分泡立てる。

步驟4倒入攪拌鋼中,以高速打15~20分,續轉中速打10分鐘,最後以低速2分鐘打發。

 

6.鍋にBを入れて沸騰させる。

鍋中倒入材料B煮沸。

 

7.6Cを加えて混ぜ、5に少量を加えてなじませる。残りの6と合わせ、全体を混ぜ合わせる。オープンシートを敷いた天板に薄く流し入れ、180℃のオープンで3540分焼く。

步驟6中倒入材料C混勻,少量倒入入步驟5混合。剩下繼續倒入輕輕混勻。倒入烤盤中鋪平,預熱180,烤35~40分鐘。

 

8.直径6cmのセルクルで抜き、3をのせる。

直徑6公分個框圈取下,放上步驟3。

 

マンゴーアナナス 芒果鳳梨醬

1.マンゴー、パイナップルは小さめの角切りにし、マンゴーソースで和える。

芒果和鳳梨切小丁,與芒果醬一起混和拌勻。

 

タビオカココナッツミルク 椰奶珍珠

1.オカは水でもどし、30分ほどゆでる。

珍珠泡水煮約30分鐘。

 

2.別の鍋に牛乳、生クリームを入れて火にかけ、温まったらグラニュー糖、ココナツッピュレを加えて溶かす。火からおろし、粗熱をとる。

另取一鍋,加入鮮奶、鮮奶油加熱,溫熱狀態下加入細砂糖、椰子泥待融化即可熄火,放涼備用。

 

3.21を加えて混ぜる

將步驟1倒入步驟2中混勻。

 

パッションフルッツソース百香果醬

1.パッションフルーツは実を取り出し、鍋に重量の10%のグラニュー糖とともに入れて火にかける。アクをとりながら沸騰させ、火からおろして冷ます。

取出百香果肉。加入果肉重量10%的細砂糖,開火煮。一邊撈出浮起的泡泡一邊加熱沸騰,熄火後放涼備用。

c6b247daced73cc0d9b4d2b37cecf34c.png  

圖片來源:https://goo.gl/67eu1y

 

ソルべショコラ巧克力雪酪

1.鍋に牛乳、グラニー糖、トレモリンを入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かす。

鍋中倒入鮮奶、細砂糖、轉化糖漿,開火將細砂糖煮至溶化。

2.ボウルにAを入れ、1が熱いうちに注いでチョコレートを溶かす。粗熱がとれたらアイスクリームマシーンにかける。

鋼盆中倒入材料A,趁熱將步驟1倒入巧克力中,讓巧克力融化。放涼後放入冰淇淋機攪打。

 

飴状のキャラメル 片狀焦

1.鍋にグラニュー糖の半量を入れて火にかけ、鍋を回しながらよく溶かす残りの半量を加え、同様によく溶かす (半量が溶けきる前に残りを加えると色がまだらになってしまう)

鍋中倒入一半份量的細砂糖,開火煮,輕輕搖晃鍋子待砂糖融化加入剩下的細砂糖,繼續融化。(在前面一半分量融化之前就加入剩下的細砂糖,顏色會有點不均勻。)

2.バター、塩を加え、泡立て器で混ぜて溶かす。

加入奶油、鹽,以打蛋器混勻融化。

3.オーブンシートを敷いた天板に流し、冷やす。

倒入烤盤中,放涼備用。

4.3.が固まったらサーモミックスで粉末にする。

待步驟3凝固後攪拌機打碎成粉末。

5.オープンシートを敷いた天板に4を均等にふるい、直径5.2cmのセルクル

で抜く。160℃のオープンで5分加熱す。

烤盤上均勻地撒上步驟4,利用直徑5.2CM的輪圈取下。以160烤箱烤5分鐘。

008-1024x975.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/waQI3A

 

 

組み立て 組合

IMG_1711

1.皿にマンゴーソースを引く。

盤子斜對角畫上芒果醬。

 

2.レモンの皮のコンフィ(粉末)をふる。マンゴーとパッションのムースをおき、マンゴー、アナナスをのせる。

撒上檸檬皮粉末。放上芒果、百香果慕斯,再疊上芒果、鳳梨。

 

3.周りに、タピオカココナツツミルク、パッションフルーツソース、ディルの花をあしらう

周圍放上椰奶珍珠、百香果醬、蒔蘿花擺盤。

 

4.マンゴー、アナナスの上にソルペショコラをクネル形にしてのせる。

芒果、鳳梨上方放上巧克力雪酪。

 

5.飴状のキャラメルをのせ、削ったマカデアナッツをのせる。

放上一片焦糖片,撒上削片的夏威夷果。

 

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

 IMG_1670    

文章來源:デザート バイブル プレミヤム

喜歡請購買原文書

 

譯者的話:

這本デザート バイブル プレミヤム集結許多餐廳的甜點,裡面分蠻多區塊,有四季的甜點、使用野菜的甜點、法式傳統甜點、中日甜點等,內容十分多元也豐富。這本書裡,每一道甜點都像是一個藝術作品,除了主要甜點食材間的搭配之外,擺盤的裝飾搭配也很用心,看到這種比較複雜困難、帶點技巧的甜點書,很想要翻譯分享給讀者們。

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg    

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤“搶先看”就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

文章標籤
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()