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 粉紅佳人Pink Lady

食譜出處 :P.54-55, Le Journal du Pâtissier #419 juin-juillet 2016

食譜作者 :Sébastien Serveau - Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

 

 pink lady 2  

圖左 : Égoutter les framboises dans un chinois étamine afin d'en récupérer le jus.  Veiller à ne pas fouler afin de conserver un jus limpide. 

Strain the raspberries in a chinois to recover the juice.  Do not press, just let the juice strain. 

將覆盆莓放在細孔篩網上讓它流汁出來。記住不要擠壓它來保持汁液的清澈。

 

圖中:éplucher,  vider puis co per les pommes en cubes de 5 mm de coté.

Peel core and cut the apples into 5mm cubes.

削皮去核後將蘋果切成5立方公厘大小的丁

 

圖右 :Verser les pommes dans une casserole puis y ajouter le jus de framboise. Cuire à feu doux pendant 15 a 20 min.

Pour apples into a saucepan and add raspberry juice.  Cook on low heat for 15 to 20 minutes,

將蘋果放入鍋中,並加入覆盆莓汁,用小火煮15-20分鐘

 

Recette pour 8 petits gâteaux.  

份量: 8個小蛋糕

 

PÂTE SABLÉE沙布蕾

65 g

Beurre 84%  MG

奶油,乳脂84%

30 g

Sucre semoule

細砂糖

30 g

Poudre d'amande

杏仁粉

30 g

CEuf

65 g

Farine

麵粉

30 g

Beurre de cacao

可可脂

 

Déposer le beurre dans la cuve du batteur puis ajuster la feuille.  Blanchir le beurre avec le sucre,  ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf et la farine(mélanger entre chaque ajout de produits).  Arrêter le batteur lorsque la pâte se forme,  puis l'envelopper dans du film et la réserver au frais.  Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et détailler des disques de 5 cm de diamètre.  Cuire ensuite à 150 °C pendant 20 min environ.  Badigeonner les disques de sablés de beurre de cacao à la sortie du four.  Refroidir et réserver au sec

 

在攪拌缸中放入奶油和糖,用槳狀打到發白,然後加入杏仁粉,再來加入蛋和麵粉(每加一樣食材就要攪拌一下)。當麵糰成糰後就停止攪拌,然後用保鮮膜包好後冷藏保存。將麵糰擀成3釐米的厚度然後裁出5cm直徑的圓片。用150度約烤20分鐘。出爐厚刷上溶化的可可脂然後自然冷卻,放置乾燥地方保存。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN

Attention à ne pas trop pétrir la pate afin qu'elle ne prenne pas trop d'élasticité 

 

主廚建議 :

操作麵糰時不要過度攪拌以免出筋。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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JUS DE FRAMBOISE 覆盆莓汁

600 g

Framboises surgelées

冷凍覆盆莓

30 g

Sucre semoule

細砂糖

 

Cuire au bain-marie environ 45 min.  Égoutter ensuite les framboises dans un chinois étamine afin d'en récupérer le jus.

用隔水加熱的方法將兩者混和煮45分鐘。將煮好的覆盆莓過濾取其汁液。

 

CONSEILS SEBASTIEN

Veiller à ne fouler afin de conserver un jus limpide

主廚建議 :

記住不要擠壓它來保持汁液的清澈。

 

JUS DE FRAMBOISE INFUSE 茶香覆盆莓汁

250 g

Jus de framboise

覆盆莓汁(前面做好的)

8 g

Thé noir aux pétales de roses

玫瑰花紅茶

Porter le jus de framboise à ébullition,  puis hors du feu,  ajouter le thé.  Filtrer hermétiquement puis laisser infuser 20 min

將覆盆莓汁煮滾後離火,加入茶葉(譯者覺得這時大概需要泡個1~3分鐘)。仔細過濾乾淨後靜置20分鐘。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN

Veiller à prendre un thé de qualité qui dégage une belle puissance aromatique 

主廚建議 :

注意要使用高品質的茶葉,帶有強烈自然的香味。

 

POMMES CUITES AU JUS DE FRAMBOISE INFUSÉ

茶香覆盆莓汁蘋果丁

600 g

Pommes Pink Lady Coupées (6~7)

粉紅佳人蘋果丁

250 g

Jus de framboise infusé

茶香覆盆莓汁

5 g

Pectine NH

果膠粉

20 g

Sucre semoule

細砂糖

Éplucher,  vider puis couper les pommes en cubes de 5 mm de côté

Les verser dans une casserole puis y ajouter le jus de framboise.  Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min. Mélanger le sucre semoule avec la pectine,  puis ajouter ce mélange aux pommes cuites.  Les verser dans les moules Silikomart en prenant soin de les tasser. Cuire au four à 110 °C pendant 30 min.  Refroidir puis placer en surgélation

 

 

削皮去核後將蘋果切成5立方公厘大小的丁。將蘋果放入鍋中,並加入茶香覆盆莓汁,用小火煮15-20分鐘。將細砂糖與果膠粉先攪拌均勻厚再倒入鍋中攪拌均勻。將煮好的蘋果倒入Silikomart半球型矽膠模中壓實。放入烤箱以110度烤30分鐘。冷卻後放入冷凍。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN

Attention à ne pas surcuire les pommes,  il est important qu'elles ne se transforment pas en compote

主廚建議 :

注意蘋果不應該煮太過,這邊不是要作成果泥。

 

 

CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLE 香草打發鮮奶油

200 g

Crème sublime(Elle & Vire)

高級鮮奶油(鐵塔牌)

1/2 piece

Gousse de vanille

香草莢

20 g

Sucre semoule

細砂糖

Gratter la gousse de vanille puis déposer les graines dans une casserole.  Ajouter la crème puis le sucre puis porter l'ensemble à ébullition.  Laisser infuser au frais durant 24 heures

將香草子刮出後放到鍋中,加入鮮奶油後加熱到沸騰。冷藏靜置24小時入味。

 

CONSEILS DE SEBASTIEN

Veiller à ne pas monter la crème trop vite afin qu'elle garde une texture lisse.

主廚建議 :

在打發鮮奶油時速度不要太快,這樣才可以保持質地的滑順。

 

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DÉCOR ET FINITION 裝飾及組裝

100 g

Chocolat Opalys 33% (Valrhona)

33% Opalys白巧克力(法芙那)

8 piece

Quartiers de pommes Pink Lady

蘋果切片

20 g

Jus de citron

檸檬汁

0.1g

Acide ascorbique

抗壞血酸

8 piece

Demi-framboises

切半覆盆莓

300 g

Nappage neutre

透明果膠

PM/適量

Feuille argent

裝飾銀箔

Mettre le chocolat au point puis en étaler une fine couche sur une feuille guitare.  Détailler des disques de 6 cm de diamètre. Laisser cristalliser entre deux plaques.  Déposer les disques de chocolat sur les pommes infusées glacées,  puis pocher une belle bille de crème vanille à l'aide d'une poche pièce et d'une douille no 12.  Mélanger l'acide ascorbique avec le de citron puis napper les quartiers de pommes

將巧克力調溫厚平鋪薄薄一層在塑膠紙上。壓出直徑6公分的圓片。蓋上塑膠紙後用兩片烤盤上下夾著讓巧克力片冷卻凝固。將巧克力片放在茶香蘋果球型的上方,然後用12號花嘴在上方擠出漂亮的半圓球。將抗壞血酸與檸檬汁混和後刷在蘋果片上。

pink lady 1  

左圖 :Les verser dans les moues Silikomart en prenant soin de les tasser.  Cuire au four à 110 C pendant 30 min.

Pour into Silikomart moulds,  taking care to press.  Bake at 110C for 30 minutes.

將煮好的蘋果倒入Silikomart半球型矽膠模中壓實。放入烤箱以110度烤30分鐘。

 

中圖 :Porter à ébullition le nappage puis en recouvrir les formes de pommes. Boil glaze and glaze the apple shapes.

將果膠加熱後均勻的淋在蘋果半圓球表面。

 

右圖: Déposer le disque de chocolat blanc. Puis pocher la crème montée à l'aide dune poche et d’une douille 14. 

Place a white chocolate disc and with a N.14 straight tip pipe the whipped Cream.

放上巧克力片,然後用14號花嘴擠出香草鮮奶油。(或是12號花嘴,如內文所說)

 

下圖 :Deposer harmonieusement les dfférents éléments de décor. 

Place the different decorations on top.

將不同的裝飾品以和諧美觀的方法擺出。

 

食譜出處 :P.54-55, Le Journal du Pâtissier #419 juin-juillet 2016

 

譯者的話:

即使蘋果產季約在九月,但也算是四季都可以輕易取得的產品。食譜中用的粉紅佳人pink ladyweni來說是超酸的蘋果種類,完全無法拿起來啃的那種,不過很多人很愛,相信夏天吃著個也會蠻輕爽的! 覆盆莓則是很夏天的水果,這裡比較吸引人的地方是它有加入玫瑰茶香,這更讓人好奇整體的味道!

 

譯者介紹

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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