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甜點:Creme Caramel Consomme

焦糖布丁甜湯

主廚: Joseph Baker

 

Rose and Vanilla Infusion 玫瑰香草水

 

100 g Rose Petals 玫瑰花瓣
2 p Vanilla Beans 香草莢
525 g Water

 

Place the vanilla beans and rose petals in a French Press. Muddle together with stamp. Heat the water to 60C and pour over the petals and beans. Allow to sleep for 2 hours or until the desired flavor is achieved

 

把香草跟玫瑰花瓣放進法式壓濾壺裡,稍微壓幾下. 把水煮到60度左右後倒入壺裡(註解一).靜置兩個小時或者更長時間讓香味融入水裡.

 

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Caramel Conssomme 焦糖甜湯

 

650 g Sucrose  蔗糖
650 g Liquid Glucose 水飴糖漿
7 g Sea Salt 海鹽
500 g Infused Water 香草玫瑰水

 

Combine the sucrose and glucose in a large pot and cook to a caramel. Remove from the heat and add the salt. Stir to dissolve, then deglaze with the infused water. Return to low heat and ensure completely dessolved caramel. Adjust sugar concentration as needed for the creme to float as desired.

 

把蔗糖和水飴糖漿用大鍋煮到焦糖後.離火加入鹽,融化之後再用香草玫瑰水洗鍋.用小火煮到所有的焦糖都已融化.加入糖,使甜湯密度可以讓布丁餡浮起來.(註解二)

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第十期, 七月 2013年 56~59頁]

 

Baked Custard 布丁球

 

650 g Whole milk 牛奶
170 g Sucrose 蔗糖
4 p Eggs 全蛋
4 p Egg Yolks 蛋黃
1 p Vanilla Bean 香草莢
2 u Gelatine 吉利丁片

 

Heat the milk and vanilla bean over medium heat. Separately, blend together the sugar and eggs until smooth. Slowly whisk the milk into the egg and ensure everything is smooth. Strain into a baking dish. Bake at 150C until the custard is fully set. Remove from the heat and allow to cool for 5 minutes. Puree this custard with the gelatin, then strain. Pipe into desired the mold and refrigerate until completely cool and gelled.

 

把牛奶和香草夾用中火煮熱.另一方面把糖和蛋打勻.慢慢地倒入熱牛奶中,確保沒有任何蛋花塊出現.過篩到烤盤上後(矽膠膜).用150度烤到定型.取出後冷卻五分鐘後.用均質機把吉利丁打進去.之後再過篩,擠入球膜裏後放進藏裡直到完全凝固

 

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Assembly 擺盤

 

Place the creme sphere in a bowl with edible flowers and herbs. Gently pour the consomme into the bowl. Making the elements float. Enjoy~

 

把布丁球擺入碗中之後輕輕倒入甜湯再擺上實用花朵增添視覺效果. 慢用~

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第十期, 七月 2013年 56~59頁]

 

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譯者的話:

 

註解一:

六十度的水是沖泡玫瑰的好溫度,要是過冷,味道出不來;過熱,會把玫瑰香氣逼走,我個人是覺得65也還可以

 

註解二:

這甜湯最難的地方就是要控制糖度(Brix),甜湯要煮的好,才能把布丁球浮起來,主廚的最佳建議是把糖水煮到27Brix,

要問什麼事Brix的話,請點這  何謂BRIX

 

 

另外可能會有人問說,為啥要拿進去烤到定型之後再拿出來跟吉利丁均質,幹嘛不直接煮到83度後在加吉利丁就好了.

本人淺見是因為布丁的蛋比例還要重許多,當你在鍋子煮到83度的時候可能已經出現不少蛋花了所以會建議用烤的,事後在均質

這問題其實可能每個人都有自己的一套說法,也不太可能打電話問主廚XD,所以大家也可以試著做看看,實驗看看^^

畢竟這道甜點所需的材料都非常基本,有時間就玩玩吧~

 

譯者介紹:

   11938968_10153170367967775_1955376427_n  

    Brian
    

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    現在則是在京都餐廳玩弄蛋糕們

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

  

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