Advocaat Entremet 1.png   

ADVOCAAT ENTREMETS

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

若喜歡本文請查閱http://www.relais-desserts.net/en/recettes/advocaat-entremets/

 Advocaat Entremet 2.png Advocaat Entremet 3.png Advocaat Entremet 4.png Advocaat Entremet 5.png Advocaat Entremet 6.png Advocaat Entremet 7.png Advocaat Entremet 9.png  

METHOD 作法

Ingredients for two entremets for 8

材料為八人份的蛋糕*2

 

Utensils 器具

2 stainless steel circles, 16cm in diameter and 4cm high

2 stainless steel circles, 14cm in diameter

1 pastry bag

2個不鏽鋼環,直徑16公分且高4公分

2個不鏽鋼環,直徑14公分

1個擠花袋

 

Pate a bombe (200 g) 炸彈麵糊 200

sugar

120 g

細砂糖

water

20 g

egg yolks

60 g

蛋黃

 

Bake the sugar in a pan at 119 ° C (245 ° F).

Pour the mix on the previously whisked yolks, whipping delicately until the pate a bombe becomes tepid.

將細砂糖置於鍋中,加入適量的水煮至攝氏溫度119

將上述糖漿注入預先打發的蛋黃中持續打發,直到炸彈麵糊理想的狀態為止

 

Chocolate mousse 巧克力慕斯

unsweetened whisked cream

400 g

動物性鮮奶油

milk

20 g

牛奶

de gelatine

4 g

吉利丁片

water

20 g

Caribbean

Valrhona chocolate,

66% cocoa

135 g

法芙娜 66%黑巧克力

(加勒比)

pate a bombe

200 g

炸彈麵糊

  2178821010_b58ae29fa8_o.jpg  

Credit: Everjean (法芙娜巧克力)

Start by slowly whipping the cream.

Warm up the milk to a temperature of 60 ° C (140° F) with the gelatine, which you have previously soaked in cold water.

Warm up the chocolate to a temperature of approximately 50 °C ( 120 °F) before adding the warm milk, whipping thoroughly.

In a mixing bowl, mix the still tepid pate a bombe to obtain an homogenous mixture.

Finish by incorporating the mix to the whipped cream.

低速打發動物性鮮奶油

將事先已浸泡過冷水的吉利丁片與牛奶一起加熱至攝氏60(華氏140)

將巧克力融化接近攝氏50度(華氏120度),再與溫熱牛奶一起拌勻。

將炸彈麵糊與上述巧克力混合均勻。

最後將打發的鮮奶油混合即可

 

Egg cream liqueur 蛋酒奶霜

sweetened cream

(8 g of sugar)

125 g

甜味動物性鮮奶油

(含細砂糖8)

egg liqueur

(Advocaat*註一, a liqueur from the Netherlands made of eggs and sugar)

125 g

蛋酒

(阿德夫卡,一種產自紐芬蘭的利口酒,由雞蛋與細砂糖所組成)

gelatine

3 g

吉利丁片

water

15 g

cognac

15 g

干邑白蘭地

 6696331441_d44838a084_o.jpg  

Credit:Paul Padshewscky (蛋酒)

Gently whip the cream.

Warm at low heat one quarter of the egg liqueur and dissolve the gelatine which you have previously soaked in cold water.

Incorporate the rest of the egg liqueur and the cognac and leave to warm to a temperature of approximately 20 °C (68 °F).

Mix the result with the whipped cream.

Pour into the 14cm diameter stainless steel circles and store away in the refrigerator.

慢速打發含糖動物鮮奶油

取四分之一蛋酒與事先已用冷水泡好的吉利丁片加熱至溶化備用

將上述蛋酒混合物與剩餘的蛋酒干邑白蘭地混合並降溫至攝氏20

最後與打發的含糖動物性鮮奶油混合均勻後至於直徑14公分的不鏽鋼模中冷藏即可

 

Hazelnut Meringue 榛果蛋白霜餅

egg whites

110 g

蛋白

caster sugar

(110 g + 75 g)

185 g

砂糖

(分為110克與75)

hazelnuts in pieces

75 g

榛果碎片

cocoa powder

15 g

可可粉

flour

30 g

低筋麵粉

 

whisk the egg whites, progressively adding the 110 g of sugar.

In a mixing bowl, mix the hazelnuts, the remaining 75 g of sugar, the cocoa powder and the flour, all sieved together previously , and incorporate delicately to the meringue with a spatula.

Raise the 14cm diameter round plates on a baking paper using a pastry bag and put in the oven or approximately 12 minutes at 170 ° C (340 ° F).

Flatten the meringues slightly after baking, using the bottom of a recipient.

打發蛋白,110克的細砂糖慢慢加入

將榛果碎片,剩餘的75克細砂糖與事先過篩的可可粉及低筋麵粉一起混合於攪拌缸之中,然後將打發的蛋白霜用橡皮刮刀小心混拌均勻

將直徑14公分的不鏽鋼圓模置於已鋪烤盤紙的烤盤上,用擠花帶將麵糊均勻擠入,最後用攝氏170(華氏340)烤焙約12分鐘

利用容器底部的圓盤將烤後的蛋白霜麵糊輕輕壓平。

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

若喜歡本文請查閱http://www.relais-desserts.net/en/recettes/advocaat-entremets/

 

Streusel 酥粒()

Vergeoise*註二

75 g

紅糖

butter

75g

無鹽奶油

crushed almonds

75 g

杏仁碎粒 

flour

65 g

低筋麵粉

cocoa powder

12 g

可可粉

 

Mix the vergeoise and the butter with a spatula.

Add the other ingredients and keep mixing to obtain a smooth dough.

Store in the refrigerator.

Roll out the dough to a thickness of 2.5 cm and create two circles for the streusel case using the 16 cm diameter stainless steel circles.

Preheat the oven and insert the cases at 160 ° C (320 ° F) for approximately 18 minutes.

用橡皮刮刀將紅糖與奶油混合

加入所有材料混合後,持續混合至形成光滑的麵團為止

將其儲存至冰箱

將麵團撖開至厚度2.5公分,然後使用直徑16公分的不鏽鋼環裁出兩個圓片

烤箱預熱,然後將裁切好的圓片置於烤箱中,以攝氏160度(華氏320度)烤焙約18分鐘。

 

 Icing 表面霜飾

 

Soak the gelatine in 50 g of cold water.

Caramelise the sugar and the glucose syrup in a pan to obtain a pale caramel.

Progressively pour the whipped crearn into the mix, stirring with a spatula until it boils.

gelatine

10 g

吉利丁片

water

50 g

caster sugar

120 g

砂糖

glucose syrup

60 g

葡萄糖漿

whipped cream

140 g

動物性鮮奶油

Absolu Cristal Valrhona chocolate

140 g

法芙娜Absolu Cristal

巧克力

Valrhona lvoire chocolate

60 g

法芙娜lvoire

巧克力

Valrhona Extra Noir chocolate

35 g

法芙娜Extra Noir

巧克力

 

Add the gelatine and the previously melted chocolates.

將吉利丁片泡在50公克的冷水中

將砂糖與葡萄糖漿置於鍋中煮至淺焦糖色即可

慢慢將動物性鮮奶油倒入,以橡膠刮刀混合直到再次沸滾

將泡開的吉利丁片倒入後,下所有的巧克力直到溶解

 

Crunchy dough 脆片

sugar

90 g

砂糖

yellow pectin

2 g

黃色果膠

butter

40 g

無鹽奶油

glucose syrup

30 g

葡萄糖漿

almond chippings

110 g

杏仁碎片

 

Bring the sugar, the pectin, the butter and the glucose syrup to a boil in a pan.

When boiling, quickly add the almond chippings.

Pour the preparation on a baking plate covered with baking paper and put in the oven at 190 ° C (375 ° F) to get a golden brown colour.

Leave to cool and break into pieces.

將砂糖,黃色果膠,無鹽奶油以及葡萄糖漿至於鍋中煮至沸滾

煮滾後,將杏仁碎片快速倒入

然後將其倒入已鋪上烤盤紙的烤盤,並以攝氏190(華氏375)烤焙至金黃色即可

將其冷卻後,打成碎片

 

Dressing 組裝

Note that the dressing is done upside down

注意,組裝的順序是上下顛倒的

 

Lay two 16 cm stainless circles on a baking plate covered with a sheet of baking paper.

Fill with the chocolate mousse on a thickness of approximately 2 cm.

Lay the circles of egg cream liqueur on the mousse base and press them delicately to make some of the chocolate mousse rise around the circles.

Cover with a thin layer of chocolate mousse.

Lay the meringues by pressing them gently to let some of the chocolate mousse pour out.

Fill the circles with the chocolate mousse and lay the streusel base on top. The cake should not be higher than the circle.

Store away in the freezer .

將直徑16公分的不鏽鋼圓環置於鋪好烤盤紙的烤盤上面

將巧克力慕斯填至2公分高度

將直徑14公分的蛋酒奶霜脫模後,壓入上述的巧克力慕斯中,使幕斯於圈環四周滿溢

再填入一層薄薄的巧克力慕斯覆蓋住

將榛果蛋白霜餅輕輕壓入,直到有些微的巧克力慕斯溢出

將巧克力慕斯填滿圈模,最後在頂端蓋上酥粒()。蛋糕不可高於圈模。

儲存至冷凍即可。

 

Finishing touch 最後完成步驟

Unmold the cake and turn it upside down.

Lightly heat the icing to make it liquid.

Place the frozen cake on a grid and let the icing flow for a minute to ice the cake entirely.

Finally, lay the entremets on a dish and garnish the circumference with pieces of crunchy dough.

You can also add some chocolate décors on top.

脫模蛋糕,並且將其上下顛倒

稍微加熱霜飾,使其呈現液狀

將冷凍的蛋糕至於網架上,淋上霜飾等待約一分鐘,使整個蛋糕均勻佈滿霜飾

最後,將蛋糕至於盤子上,並使用脆片環繞裝飾

你也可以加上一些巧克力裝飾在蛋糕頂部

 

Advocaat Entremet 8.png   

ARTHUR DE ROUW

 

Quel métier gratifiant, que celui de patissier:!. Donner du plaisir sans cesse renouvelé Des produits appetissants, prepares dans son propre atelier, entouré dune équipe ou chacun fait de la qualité sa norme De ventables passionnes dotes de gout et de sensibilité . L 'ambition de la maison de Rouw tient en ces 3 mots: qualité, artisanat et service.

什麼是有價值的職業,是糕點:能給予創新的快感!,帶一整個團隊在自己的工作室製作糕點,每個人都能做自己想做的並擁有一定的品質標準。而糕點真正的信念是有品味和敏感性。所以De Rouw這家店,特別強調以下三種特質:品質,工藝和服務。

 

參觀Chef Arthur的甜點店

http://derouw.nl/over-ons/

Advocaat Entremet 22.png    

Advocaat Entremet 23.png   

Advocaat Entremet 18.png  

Advocaat Entremet 21.png  

Advocaat Entremet 20.png  

Advocaat Entremet 17.png  

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

若喜歡本文請查閱http://www.relais-desserts.net/en/recettes/advocaat-entremets/

 

補充資料

註一Advocaat

這是一種荷蘭的傳統酒,是由雞蛋糖與白蘭地等材料製成口感滑順綿密,有點像是我們比較熟知的蛋酒(eggnog)

有趣的是, Advocaat在荷蘭語中,意思是律師,主要銷售地區為荷蘭比利時,其次在德國或奧地利也買得到

可作為甜點的原物料,例如卡士達醬、冰淇淋或西點等等。

一般市售的Advocaat也有很多加入其他材料一起地特調品項,例如Snowball即是加入氣泡檸檬水以及少許萊姆汁所製成,多是於耶誕節慶時飲用;另一款Fluffy Duck即是與蘭姆酒調製混和而成;此外,最知名的應屬Bombardino,特別在義大利的滑雪度假村(義大利的阿爾卑斯山區)能找到,是混合白蘭地與鮮奶油所製成。

 Advocaat Entremet 15.png  Advocaat Entremet 10.png Advocaat Entremet 11.png Advocaat Entremet 12.png Advocaat Entremet 13.png Advocaat Entremet 14.png  Advocaat Entremet 16.png  

 

註二Vergeoise 紅糖

請參考法日美食翻譯家紅寶石補充資料註一

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/206491021

 

 

參考資料

http://www.relais-desserts.net/en/recettes/advocaat-entremets/

https://en.wikipedia.org/wiki/Advocaat

http://www.redie.nl/engels/projecten/delicacy/patisserie-de-rouw.php

https://www.horecatrends.com/en/international-allure-at-patisserie-rouw/

 

譯者的話:
Chef Arthur是一位來自荷蘭的糕點師傅,所以我想他希望能把深具荷蘭特色的代表性酒品---Advocaat推薦給世界各地甜點愛好者,他極具特色的甜點店位於荷蘭,有趣的是,他除了設計一個半開放式的廚房以外,還加上一個類似得來速的窗口,讓網路訂購的顧客可以從窗口直接取貨而店裡面的糕點造型令人驚喜又愛不釋手,裝載著滿滿甜點的中島型珠寶櫃,讓人眼花撩亂不知從何看起,以及四周牆面上也沒讓它空閒著,擺上各式巧克力棒與常溫糕點產品填充每個角落,令人目不暇給又處處驚奇的甜點店,真想立刻飛到荷蘭一睹為快!

 

 

譯者介紹:

 self-photo.jpg  

Judy C.

原本對烘焙一竅不通的Judy C.在大學畢業後突然昭告天下要不務正業去,卻也從此一頭栽進這個迷人的世界。藍帶國際廚藝餐旅學校渥太華分校 (西點結業,其後在Thomas Haas(Vancouver)STAY & Sweet teaTaipeiGrand Hyatt Taipei工作,希望能將國外許多有趣又專業的資訊帶給大家。

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%  但是非常歡迎原網址轉發~越多人看我們寫的才越有價值啊! 

喜歡本文章歡迎購買原文書

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤搶先看就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

文章標籤
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言