IMG_3493     

 

 メゾン・ド・プティ・フーノレ Maison de petit Four

コルネ Colne

フランス語で「角笛」を意味する伝統菓子。直径約3cmに薄く広げて焼いた生地を円錐状に成形し、プラリネクリームをたつぶり詰めた。サクッとした生地は卵白べースのラング・ド・シャ。クリームは、カカオ分66 % のチョコをプラリネに対して8 %配合し、保形性を高めつつ奥行のある味わいに。生地の軽やかさとクリームの濃厚さのコントラストも魅力だ。ローストしたアーモンドスライスが味と食感のアクセント。(65g551)

コルネColne法文裡是角笛意思的傳統點心,直徑約三公分的薄片烤完後捲成圓錐狀成形(我覺得像甜筒狀,接下來都會稱甜筒狀模具喔),填入滿滿的榛果奶油。以蛋白製作成脆脆的角笛酥,搭配以榛果醬對上比例為8%的66%苦甜巧克力製作而成的榛果奶油霜,硬挺保持度更高,風味也更有深度。清爽的餅餅乾和濃郁的巧克力榛果奶油雙對比之下更顯魅力。烤過的杏仁片在風味和口感上更有點綴的效果。

 IMG_3495  

オーナーシェフ 西野之朗さん

主廚 西野之朗

1958年大阪府生まれ。東京・尾山台の「オーポンヴュータン」などで修業後、渡仏。国後、焼き菓子の卸専門店 「フランス菓子工房西野」 を開業し、90年に 「メゾン・ド・プティ・フール」 をオープン。

1958年大阪出生。在東京尾山台的甜點店AU BON VIEUX TEMPS等修習後,前往法國學習。回國後開設常溫點心專門店「フランス菓子工房西野」,1990開設Maison de petit Four 甜點店。

IMG_3494  

 

《材料》約700個分約700個份

375g

バター(マード状にする)

奶油乳霜狀

410g

純粉糖(ふるう)

純糖粉(過篩)

240g

タン・プール・タン* 1

TPT

500g

冷凍卵白(常温にもどす)

冷凍蛋白(恢復常溫)

375g

薄カ粉(ふるう)

低筋麵粉(過篩)

適量

プラリネクリーム* 2

榛果奶油

適量

アーモン ドスライス* 3

杏仁片

 

* 1ローストしたアーモンドバウダーと純粉糖を同割で合わせて混ぜたもの。ふるう。

烤過的杏仁粉與純糖粉以1:1的比例混和均勻後過篩。

 

* 2市販品のプラリネ1kg (つくりやすい分量、以下同)に対し、ダークチョコレート(ヴァローナ「カライプ/カカオ分66 % )80g混ぜ合わせたもの。

市售的1公斤榛果醬 (此為容易製作的份量,以下同)和80g苦甜巧克力(法芙娜 CARAIBE 66%)混和均勻。

 

* 3アーモンドスライスは、180℃のオープンで約20分ローストし、で細かくくだく。

杏仁片以180烤箱烤約20分鐘,用手將杏仁片敲得碎一點。

 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets vol 172 20151011月號

 

つくり方 作法

ボウルにバターを入れて泡立て器で混ぜ、 純粉糖を一度に加え、 空気が入らないようにすり混ぜる(point 1 )

鋼盆中放入奶油打勻,加入純糖粉,以打蛋器拌勻,避免打入空氣。(重點1)

 

タン・プール・タンを加え混ぜる。

續加入TPT杏仁粉,攪拌均勻。

 

③常温にもどした冷凍卵白を3回にわけて加え混ぜる。

分三次加入退至常溫的冷凍蛋白,攪拌均勻。

 

④薄カ粉を加え、 空気を含ませないように手ばやく混ぜる。

加入低筋麵粉,避免打入空氣的方式攪拌均勻。

 

⑤口径8mmの丸ロ金を付けた絞り袋にを入れ、サラダ油(分量外)をぬった天板に2.7 ~ 3gずつ絞る。直径3cmほどの円形になるように、天板を作業台にたたきつける。

直徑8mm的圓形花嘴放入擠花袋中,倒入步驟4的麵糊。分量外的沙拉油抹在烤盤上,將麵糊擠出約2.7~3g。稍微將烤盤在作業台上敲下,讓麵糊攤成約直徑3CM的圓形。

 

180のオープンで約15分焼成する。

預熱180的烤箱烤約15分鐘。

 

⑦焼き上がったら、軍手をして熱いうちにレットナイフで天板からはずし、口径2.8cmのコルネ型に焼き面を内側にして入れて円錐形にする(Pont 2)。合わせ目を指先で軽く押さえながら

 

型をはずす。

完成後,戴手套趁熱用抹刀將餅乾從烤盤上取下,放入直徑2.8cm的甜筒狀模具內側,接合處用手指輕壓固定做成甜筒狀。

 

⑧口径7mmの丸ロ金を付けた絞り袋にプラリネクリームを入れ、に絞り入れる。

直徑7mm的圓形花嘴放入擠花袋中,擠入榛果巧克力奶油,擠入步驟7的餅乾中。

 

⑨プラリネクリームに、くだいたアーモンドスライスをつける。

榛果巧克力奶油上沾少許的杏仁片。

 

味づくりのここが要製作重點

 

純粉糖を使うなどして

生地に極力空気を含ませない

使用純糖粉 避免將空氣打入麵糊中。

 

生地をつくる際は、材料を泡立て器ですり混ぜるようにして、極力空気を含ませないこと。気泡が多いと焼成時に生地が浮き上がり、美しく平らに仕上がらない。ほかの材料となじみやすい純粉糖を使えば、混ぜる回数が減り、空気が入りにくい。

製作麵糊時,以打蛋器攪拌麵糊時,避免打入空氣。若氣泡太多,燒烤時麵糊容易浮起,就很難有平滑的表面。其他材料和容易融合的純糖粉混和時,減少拌勻的次數,就能避免打入過多空氣。

 

焼き上がったらすぐに成形!

冷める前に手ばやく作業する

烤完後立刻成形!冷卻前快速完成。

 

生地は冷めると固くなってしまうので、焼成後すぐ、生地が熱々のうちに成形。コルネ型の内側に生地を添わせる。焼き面を内側にすると、よりシャープな印象に仕上がるそう。メゾン・ド・プティ・フールでは2人がかりで作業を行う。

因為餅乾冷卻會變硬脆,烤好後,趁著餅乾熱熱時要快速成形。將餅乾放入甜筒狀的模型內側。烤面朝內,完成後的樣子更讓人印象深刻。在Maison de petit Four甜點店裡這個工作需要兩個人同時做。

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

 

IMG_3496  

文章來源: café sweets vol 172 20151011月號

 

喜歡請購買原文書

 

 

譯者照片-謝小苹.jpg  

譯者介紹:

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

簡單又可愛的點心,是家庭烘焙最好入門的品項,這款以貓舌餅乾為基礎的甜點,加了榛果巧克力奶霜,不難不單調,成品卻能吸引人注目。

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤搶先看就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

, , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()