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ICHIGO   草莓

 

PATE SUCREE AUX AMANDES   杏仁甜麵糰

 

Farine 2000 g 麵粉
Fécule 170 g 玉米粉/澱粉
Beurre 1300 g 奶油
Poudre d'amande 270 g 杏仁粉
Sucre glace  820 g 糖粉
Sucre vanillé 40 g  香草糖
Sel  20 g
OEufs 480 g 全蛋

 

 

Sabler le beurre avec le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande le sucre vanillé et le sel. Puis ajouter la farine et les oeufs. Abaisser à 2 mm et foncer les cercles de 9 cm de diamètre. Réaliser la crème d'amande et l'étaler dans les fonds de tarte, disposer par-dessus des tronçons de rhubarbe préalablement dégorgé au sucre et cuire à 160 °C pendant 25 minutes environ.

 

將奶油與糖粉、澱杏仁粉香草糖和鹽一起拌至沙粒狀,然後加入麵粉和雞蛋拌至成糰。擀壓至2mm的厚度並捏入直徑9公分的塔圈裡。準備好杏仁奶油餡並均勻擠入捏好的塔皮內,上面鋪上糖漬過的大黃切片,以160C烘烤約25分鐘。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 397, Juillet 2014 ,P 46

 

 

CREME D'AMANDE    杏仁奶油餡

 

Beurre 200 g  奶油
Sucre glace  200 g 糖粉
Poudre d'amande 200 g 杏仁粉
Poudre à flan 15 g 卡士達粉
OEufs 120 g 全蛋

 

Réaliser la crème d'amande et l'étaler dans les fonds de tarte. Disposer par-dessus des tronçons de rhubarbe préalablement dégorgés au sucre.

 

將所有材料全部拌勻,準備好杏仁奶油餡並均勻擠入捏好的塔皮內,上面鋪上糖漬過的大黃切片。

 

 

CONFIT DE FRAISE     草莓果醬

 

Purée de fraise  1000 g 草莓果泥
Pectine NH  14.5 g NH果膠粉
Sucre semoule 140 g 砂糖
Sucre invert 140 g 轉化糖漿

 

Chauffer la purée de fraise avec le sucre inverti à 40 °C, ajouter le sucre et la pectine NH. Donner une ébullition, puis réserver au froid. Mixer l'ensemble avant utilisation et mouler des demi-sphères de 1 cm de diamètre.

 

將草莓果泥和轉化糖漿加熱至40C,加入已經拌勻的砂糖和NH果膠粉,煮至沸騰,然後放入冰箱冷藏。使用前再一起均質攪勻一次,然後填入直徑1公分的半球矽膠模中並冷凍。

 

 

RIZ AU LAIT A LA VANILLE   香草米布丁

 

Eau 1 litre
Riz rond 150 g 圓米
Lait 250 g  牛奶
Vanille  3 gousses 香草莢
Beurre 50 g 奶油
Glucose 90 g 葡萄糖漿
Sucre 90 g
Gélatine 2 g 吉利丁粉
Eau 12 g

 

Laver le riz à l'eau froide, puis le cuire avec l'eau pendant 3 minutes. Dans une casserole cuire, ensemble le lait, la vanille, le beurre, le sucre et le glucose pendant quelques minutes, jusqu'à l'obtention de la texture désirée. Ajouter la gélatine, réserver au froid et mouler dans les mouler demi-sphères de 5 cm, incorporer au centre la demi-sphère de 1 cm de confit de fraise.

 

將米以冷水洗淨,加入清水一起煮約3分鐘。在鍋中,把牛奶、香草莢、奶油、糖和葡萄糖漿加入一起煮數分鐘,直到所需要的質地。加入和水融化的吉利丁並冷卻,填入直徑5公分的半球模具中,在中間放入先前準備好的直徑1公分的草莓果醬半球。

 

COMPOTE DE RHUBARBE       糖漬大黃

 

Rhubarbe taillée en petits tronçons de 1 cm 800 g  切至1公分小塊的大黃
Sucre semoule 120 g 砂糖
Sucre invert 80 g 轉化糖漿
Jus de citron 50 g 檸檬汁

 

La veille, faire dégorger les rhubarbes avec le sucre semoule. Cuire les troncons de rhubarbe avec le sucre inverti et le jus de citron jusqu'à l'obtention de la texture voulue, puis réserver au froid. Etaler l'équivalent d'une bonne cuillère soupe de compote sur le fond de tarte.

 

前一晚,把洗淨的大黃和糖放一起。將切段的大黃和轉化糖漿以及檸檬汁一起煮至所需的質感,然後放至冷藏保存。將一湯匙等量的大黃均勻鋪在準備好的塔上。

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MONTAGE     組合

 

Mouler une petite demi-sphère de confit de fraise que vous insérerez au centre de la demi-sphère de riz au lait (de 5 cm), puis surgeler. Réaliser la tartelette rhubarbe et étaler l'équivalent d'une cuillère à soupe de compote de rhubarbe sur le dessus. Napper la demi-sphère de riz au lait et la disposer au centre du fond de tarte. Couper les fraises en 4 et les disposer harmonieusement sur le tour de la demi-sphère de riz au lait vanillé. Pour finir, placer quelques feuilles d'or sur la tartelette.

 

將一個小的草莓果醬半球插入米布丁的半球的中心(5公分),並使其冷凍定型。準備完成的大黃塔並在上面鋪上約一湯匙等量的糖漬大黃。取出米布丁的半球,放至在塔的中央。把草莓切成1/4等份並排列在香草米布丁半球的周圍。最後,點上幾張金箔作為裝飾。

 

 

L'IDEE?   構想?

 

Je suis parti sur un petit gateau avec des saveurs très appréciées: la vanille associée à la fraise. Je me suis inspiré du Japon. La fraise est un fruit très apprécié des Japonais et le riz est l'un des éléments de base de la gastronomie japonaise. J'ai donc réalisé une petite tartelette à la fraise associée à la gourmandise d'un riz au lait à la vanille.

 

我想做一個非常流行的口味的小蛋糕:香草和草莓的組合。受到日本的啟發,草莓是一種在日本很流行的水果,而米是日本料理的基本要素之一。所以我製作了一個以草莓搭配香草風味米布丁的小塔美食。

 

 

LA FORME?   外形?

 

Je me suis inspiré du design japonais qui associe la finesse à la simplicité.

 

我受到日本設計的啟發,這是一個簡約與技巧的搭配。

 

 

LES SAVEURS?   風味?

 

J'ai associé l'acidité et la fraîcheur de la rhubarbe avec la douceur des fraises gariguettes et la gourmandise du riz au lait à la vanille.

 

我將大黃的酸味和清爽與草莓的香甜,以及香草米布丁的美味搭配組合起來。

 

QUELLE VANILLE?   什麼樣的香草?

 

Pour le riz au lait, j'utilise de la vanilla. Bourbon de Madagascar qui présente une concentration aromatique très prononcée. J'apprécie beaucoup cette variété de vanille.

 

對於米布丁,我用的香草是。來自馬達加斯加的波旁香草,它當中有一個非常明顯的濃郁芳香。我很欣賞這個品種的香草。

 

 

L'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE?  技術步驟細節?

 

ll y a 2 étapes techniques où il faut être particulièrement vigilant. La première, au moment de la réalisation de la pâte sucrée et de son foncage; en effet, il est primordial de ne pas trop mélanger et travailler la pâte pour qu'elle reste bien friable et qu'elle soit bien croquante. Il faut également avoir un joli foncage, avec une bonne épaisseur et de jolis angles. La cuisson du fond est aussi très importante. La seconde étape délicate consiste à avoir une bonne cuisson du riz au lait à la vanille, de façon à avoir une bonne texture.

 

這裡有兩個是必須要特別警惕技術階段。第一點,在製作甜麵糰和捏塔的步驟。事實上,不能過度攪拌麵糰,在操作麵糰時為了塔皮有很好的鬆脆度是很重要的。而且也必須把塔皮捏好,這樣才有良好的厚度和美麗的角度。而烹調的底部也是非常重要的。第二點,細緻的質感,在於良好的烹煮香草米布丁,也會有不錯的口感。

 

 

作者介紹

15 The WINNER  

PAUL KLEIN

 

曾獲得法國最佳學徒的獎項,以及21歲時就奪下2012年查爾斯˙普魯斯特比賽的冠軍,目前在家族的甜點店Chocolaterie Pâtisserie KLEIN擔任主廚。

 

 

譯者的話

 

目前台灣正是草莓盛產的季節,所以選擇了這篇食譜與大家分享,而且草莓和大黃的搭配總是讓人有驚豔的味覺享受。除此之外,這裡還用了米來作為材料上的使用,譯筆自己也作過米布丁,彈性的口感和濃郁的米香與奶香,讓人印象深刻,這次也將其結合在法式甜點裡,也是一種飲食文化上的結合與搭配。

 

譯者介紹

 

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

參考資料來源

http://klein-stephane.com/patisserie/index.html

https://www.facebook.com/chocolaterieklein/?pnref=about.overview

https://www.facebook.com/paul.klein.54/about?lst=683452636%3A100002774826135%3A1484284463

 

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 397, Juillet 2014 ,P 46

 

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