巴黎十間最佳檸檬塔推薦 2015/10/09

文章來源: 法國快訊雜誌 (l'Express)報導 Les dix meilleures tartes au citron de Paris

 

譯者 Sophie 的話:

以下巴黎 10 間甜點店,其中 6 間是觀光客較容易拜訪的,包括樂蓬馬歇百貨公司 (Le Bon Marché) 或蒙帕納斯火車站 (Gare de Paris-Montparnasse) 附近的 Des Gâteaux et du Pain 及 Cyril Lignac、盧森堡公園 (Jardin du Luxembourg) 附近的 Arnaud Larher 和 Sadaharu Aoki 及 Sébastien Dégardin,及共和國廣場 (Place de la République) 的 Jacques Genin

檸檬塔是法式甜點的絕對經典款,好的檸檬塔定義為甜度與酸度之間的完美平衡,與無懈可擊的塔皮質地,及清爽、滑順且微甜的檸檬醬,和真實的檸檬味。現在,很難考究起源。第一個食譜的起源可以追溯到英國 18 世紀,瑞士麵包師 Alexander Frehse,和美國甜點主廚 Elizabeth Coane Goodfellow。以下精選 10 間巴黎甜點店的檸檬塔,並沒有按照順序排名,有的創作傑出,有時傳統,有時大膽,或簡單檸檬味的滋味。

檸檬塔是法國人最喜歡的甜點。然而要找到優秀的塔皮不是那麼容易,以下是 2015 年巴黎人首選的名單。

1. Claire Damon (des gâteaux et du pain)- 2017年法國費加洛報(Le Figaro)評比第一名

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Absolu Citron de Claire Damon Des Gâteaux et du Pain

女主廚 Claire Damon 的絕對檸檬塔 Absolu Citron 

店名:Des Gâteaux et du Pain

"絕對檸檬塔":融合了檸檬和橄欖香氣帶些果香。

組成:塔皮,西西里黃檸檬汁的醬,檸檬皮,打發的柔軟蛋白,西西里綠橄欖油。

主廚:檸檬和橄欖油的組合,是和橄欖油師 Cédric Casanova 討論的結果。我喜歡檸檬醬的香氣強烈,需要豐富的檸檬汁及檸檬絲,加入較少的奶油,比傳統的檸檬醬味道更活潑。經品嚐後,最初是檸檬味的清爽,再來是蛋白柔和酸味,經由溫度的變化,感受橄欖油的圓潤及果味。

Sophie: 蛋白霜是在檸檬醬裡面,質地呢?呵~就是女主廚的溫柔

價格:5.8 歐 (一人份),26 歐 (4人份)

63, bd Pasteur, XVe / 89, rue du Bac, VIIe. 

www.desgateauxetdupain.com

 

2. Tarte citron basilic de Jacques Genin

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Tarte citron basilic de Jacques Genin  Pascal Lattes

Jacques Genin 羅勒檸檬塔 Tarte citron basilic

"羅勒檸檬塔":黃檸檬、綠檸檬及羅勒之間的酸度平衡,近乎完美。

組成:甜塔皮,羅勒檸檬醬,綠檸檬絲。

主廚:為了創作這個塔,靈感來自於我下廚做法式伯那西醬汁 (sauce béarnaise) 的經驗,羅勒和檸檬,是一種溫和及強烈、水果及蔬菜味的漂亮結合。

Sophie: Jacques Genin代表作之一,強力推薦!!!

價格:8 歐 (一人份),28 歐 (4人份)

133, rue de Turenne, IIIe / 27, rue de Varenne, VIIe. 

www.jacquesgenin.fr

 

3. Sébastien Dégardin

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Tarte citron yuzu de Sébastien Desgardin

Sébastien Dégardin 柚子檸檬塔 Tarte citron yuzu 

組成:杏仁塔皮,檸檬醬及檸檬柚子蛋糕。

主廚:我嘗試將檸檬塔皮有最好的口味及好的質地,加上柚子做些不同的變化。

Sophie: 柚子和檸檬的組合,個人沒有特別驚豔

價格:4 歐 (一人份)

200, rue Saint-Jacques, Ve.

www.sebastien-degardin.com

 

4. Acide Macaron

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Tarte au citron de Sicile de Jonathan Blot Acide Macaron

店名: Acide Macaron

Jonathan Blot 西西里檸檬塔 Tarte au citron de Sicile

西西里檸檬塔:口味接近真實的檸檬味,橄欖油添加更多的美味。

組成:柚子甜塔皮,西西里檸檬皮奶醬及義大利蛋白。

Jonathan Blot 主廚:可以發現柚子汁在甜塔皮裡。檸檬奶醬含很多敘拉古產區的檸檬汁及檸檬皮。最後用野生柚子汁,及蜂蜜完成滑順的義大利蛋白。品嚐塔的時候,伴隨那不勒斯橄欖油表現的柑橘風味。

Sophie: 離巴黎市中心較遠,是間可以坐著與三五好友吃早午餐、下午茶的可愛小店。塔皮酥脆,搭上義大利蛋白餅、檸檬餡好吃。

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更多 Acide Macaron 食記  蘇菲的窩: https://goo.gl/AjQhY3

價格:6 歐 (一人份)

24, rue des Moines, XVIIe / 10, rue du Bac, VIIe.

www.acidemacaron.com


5. Cyril Lignac et Benoît Couvrand

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La tartre citron de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Cyril Lignac et Benoît Couvrand 檸檬塔

店名:La Pâtisserie Cyril Lignac

檸檬塔:是 Cyril Lignac 餐廳的經典款甜點,酸度的掌控和檸檬奶醬入口非常滑順。

組成:脆榛果甜塔皮,檸檬奶醬,及白巧克力,紫蘇葉作裝飾。

主廚:我們的檸檬塔包括用新鮮的檸檬汁,再與奶油煮及攪伴成均質狀態,可使奶醬乳狀質地和餘味悠長。組裝時,我們將檸檬果泥擠成每個球狀。檸檬的酸度和白巧克力味道平衡。

價格:5.5 歐 (一人份),35 歐 (六人份)

Sophie: 視覺和味道都是水準之上!!! 

2, rue de Chaillot, XVIe / 24, rue Paul-Bert, XIe.

www.lapatisseriecyrillignac.com

 

6. Gontran Cherrier

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La tarte au citron de Gontran Cherrier

Gontran Cherrier 檸檬塔

組成:甜塔皮,綠檸檬汁及柚子汁的檸檬奶醬。

主廚:我選擇混合不同的檸檬,黃檸檬香氣佳且酸,綠檸檬酸度較高且非常酸,和柚子為完美的組合。此外我喜歡柚子,我的日本甜點店也常接觸。我們發現比起傳統檸檬塔更餘味悠長,及柚子優雅的味道。

價格:4.10 歐 (一人份外帶價格),4.5歐 (內用價格)

22, rue Caulaincourt, XVIIIe / 8, rue Juliette-Lamber, XVIIe.

www.gontrancherrierboulanger.com

 

7. Arnaud Larher

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La tarte citron d'Arnaud Larher

Arnaud Larher 檸檬塔 

檸檬塔:塔皮,檸檬醬和原本蛋白間的平衡。

組成:香草塔皮,檸檬醬,蛋白和檸檬果膠。

主廚:在獲得好的食譜前,我測試了不下 40 次的配方。我的檸檬塔加了新鮮的檸檬,質地帶水果味,但不特別酸且不會油膩。

價格:5.40 歐 (一人份),49 歐 (八人份)

Sophie: Arnaud Larher M.O.F 代表作之一,酸的夠味必吃!!!

53, rue Caulaincourt, XVIIIe / 57, rue Damrémont, XVIIIe / 93, rue de Seine, VIe.

www.arnaudlarher.com


8. Sadaharu Aoki

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Tarte citron de Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki 檸檬塔

檸檬塔:風格簡約,此配方已經 15 年沒有改變,非常酥脆的塔皮與檸檬醬。

組成:塔皮,檸檬醬和榛果脆片。

主廚:像所有的檸檬塔一樣,檸檬醬和塔皮是必要的。我加入了榛果脆片,為了保護塔皮不受檸檬醬的接觸而變潮濕。我選用西班牙檸檬和艾許奶油,塔的質地在酸度與滑順度作平衡。

價格:4.60 歐 (一人份)

25, rue Pérignon, XVe / 35, rue de Vaugirard, VIe / 56, bd de Port Royal, Ve / Galeries Lafayette Gourmet, 35, bd Haussman, IXe.

www.sadaharuaoki.com

 

9. Pain de sucre

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Tarte au citron de Nathalie Robert et Didier Mathray

Nathalie Robert et Didier Mathray檸檬塔

店名:Pain de Sucre

組成:杏仁塔皮,檸檬醬和黃綠檸檬果膠。

主廚: 2004年我們開店時就做了這個塔,結合了黃檸檬和綠檸檬汁,及有機檸檬皮,奶油、糖及全蛋。最後由綠檸檬皮帶來清新的味道。

價格:6 歐 (一人份) 

14, rue Rambuteau, IIIe.

www.patisseriepaindesucre.com

 

10. Blé sucré

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Tarte citron de Fabrice Le Bourdat

Fabrice Le Bourdat 檸檬塔

店名:Blé Sucré

檸檬塔:巴黎性價比最高的檸檬塔,檸檬塔是如此的美好,一天中任何時候可以很容易吃的到。

組成:塔皮,杏仁醬和經典檸檬醬。

價格:2.8 歐 (一人份)

7 rue Antoine-Vollon, XIIe.

 

譯者 Sophie 的話:

身為檸檬塔控百吃不膩,品嚐過幾間巴黎甜點店的檸檬塔,個人認為酸度是 Arnaud Larher, Des Gâteaux et du Pain > Acide Macaron, Cyril Lignac, Jacques Genin, Gontran Cherrier > Sébastien DégardinArnaud Larher 及 Des Gâteaux et du Pain 酸度比較直接。特別偏好 Jacques Genin 的羅勒檸檬塔,及 Cyril Lignac 的脆榛果甜塔皮檸檬塔。亞洲元素”柚子”比較吸引法國人,Sébastien Dégardin 的柚子檸檬塔最不酸。Gontran Cherrier 柚子味微弱的檸檬塔,杏仁甜塔皮好吃。Acide Macaron 義大利蛋白是烤熟脆的,塔皮很香酥。

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蘇菲 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

個人粉絲頁: 蘇菲的窩 La Maison de Sophie

 

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