再現法式冰淇淋蛋糕
Revisited Vacherin
香草打發鮮奶油
| 1000g | 肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1% |
| 70g | 轉化糖 |
| 10g | 香草莢 |
混合所有材料並打發。
香草蜂蜜冰淇淋
| 557g | 牛奶（3.6%乳脂） |
| 228g | 肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1% |
| 41g | 脫脂奶粉 |
| 100g | 蜂蜜 |
| 20g | 葡萄糖（Dextrose Cristal） |
| 40g | 葡萄糖粉（DE40 |
| 4g | 冰淇淋穩定劑 |
| 10g | 香草莢 |
牛奶、脫脂奶粉及香草莢混合
加熱至25°C後，拌入蜂蜜、葡萄糖、葡萄糖粉
加熱至35°C後，拌入鮮奶油
加熱至45°C後，拌入冰淇淋穩定劑（預先與蔗糖混合）
加熱至85°C殺菌
攪拌均勻
過濾
降溫至4°C（4分鐘之內）
熟成12小時
攪打
榛果酥餅
| 150g | 肯迪雅餐飲專用特級奶油1KG裝 |
| 250g | 榛果粉 |
| 200g | T45麵粉 |
| 200g | 黃砂糖 |
| 2g | 細鹽 |
所有材料均勻混合成麵糰
擀薄鋪在兩張烤盤紙間
烘烤時間40分鐘
溫度150°C
草莓小金橙雪酪
| 113.6g | 水 |
| 123.4g | 蔗糖 |
| 500g | 凱馥冷凍森加草莓果泥 |
| 200g | 凱馥冷凍小金橙果泥 |
| 60g | 葡萄糖粉（DE40 |
| 3g | 雪酪穩定劑 |
水加部份草莓果泥
加熱至30°C後，拌入蔗糖與葡萄粉
加熱至45°C後，拌入雪酪穩定劑（先與部份蔗糖混合）
加熱至85°C殺菌
降溫至4°C（4分鐘之內）
熟成12小時
與剩下的草莓果泥和小金橙果泥混合
攪打
芒果百香雪酪
| 158.4g | 水 |
| 38.6g | 蔗糖 |
| 550g | 凱馥冷凍阿芳索芒果果泥 |
| 150g | 凱馥冷凍百香果果泥 |
| 60g | 葡萄糖粉（DE40 |
| 40g | 麥芽糊精（Maltodextrin DE16） |
| 3g | 雪酪穩定劑 |
水加少許芒果果泥
加熱至30°C後，拌入蔗糖、葡萄粉、麥芽糊精
加熱至45°C後，拌入雪酪穩定劑（先與部份蔗糖混合）
加熱至85°C殺菌
降溫至4°C（4分鐘之內）
熟成12小時
與芒果果泥和百香果果泥混合
攪打
裝飾
| 1000g | 法芙娜白巧克力鈕釦35% |
| 20g | 銀粉 |
| 200g | 水芹葉 |
組合
在切好大小並烤好的榛果酥餅上，放上填入1公分高的模並冰凍，也切成相同形狀的香草蜂蜜冰淇淋，上方擠上香草打發鮮奶油，將草莓小金橙雪酪與芒果百香雪酪挖成橄欖型擺在香草蜂蜜冰淇淋，最後放上巧克力飾片與水芹葉作為裝飾。
Candia肯迪雅餐飲專用奶油與鮮奶油
JEAN-THOMAS SCHNEIDER
主廚對美食的熱情，來自於父親是餐廳行政主廚的影響，從小耳濡目染下也對飲食啟發了興趣，而這股興趣也是他職業生涯上源源不絕的動力。他先後擔任過許多米其林餐廳的甜點主廚，例如L’ Arnsbourg、L’ Esperance、Relais Bernard Loiseau這些榮獲米其林三星的餐廳等等。
JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚對冰淇淋的技術性和創意性情有獨鐘，在不斷地努力及研發下，積極參與各個世界級的比賽，除了曾在2012年獲得義大利冰淇淋世界盃的亞軍之外，更在2017年法國里昂世界甜點大賽裡獲得了冠軍頭銜。
而主廚選擇這次的Candia肯迪雅餐飲專用奶油與鮮奶油，除了他們在法國乳製品上的悠久品牌歷史與不斷的創新技術外，重要的是穩定的品質與風味上的特色，讓主廚在製作冰淇淋與甜點時，可以盡情的發揮自己的創意及技巧。
尤其在製作冰淇淋上，挑選乳品的品質更是重要的一環。因為其中的乳脂成份是保存香氣與風味，以及影響口感上的重要元素之一。Candia肯迪雅在這方面優越的生產技術，讓來自法國的頂級乳源可以百分之百地維持本身的風味，並穩定地推廣到世界各地。也因此成為JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚在世界各國示範展演時冰淇淋甜點時，選擇的最佳奶油與鮮奶油品牌。
這次JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚也透過來台灣展演的機會，分享了他運用Candia肯迪雅餐飲專用奶油與鮮奶油所研發的配方，例如這道Revisited Vacherin「再現法式冰淇淋蛋糕」，就是把傳統的法國冰淇淋甜點Vacherin，以現代的方式展現出來，讓人覺得具有法國甜點的精緻傳統，也蘊藏了JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚的創意發想，值得細細品嚐！
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