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如何完美的製作甘納許

Réussir la ganache

Comme tout en pâtisserie, la ganache n'est pas forcément difficile mais est surtout question de technique. La marche à suivre avec Nicolas Berger!

所有甜點中，製作甘納許並不困難，而是技術上的問題。跟著巧克力大師 Nicolas Berger 不藏私的密技，一切可以成功的！

Nicolas Berger : profession chocolatier-torréfacteur

《Le Chocolat Alain Ducasse》巴黎巧克力專賣店，由 Alain Ducasse 與甜點主廚 Nicolas Berger 共同創辦

20161124FOU

5 SECRETS sur la ganache

製作甘納許的5個密技

＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連原網址轉發，若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第 1 期 2013 年 Sep-Oct 月。

Secret 1: le chocolat

密技1: 巧克力

∙ Choisissez un chocolat d'excellente qualité (au moins 75% de cacao)

∙ Coupez-le en tout petits morceaux, ou mieux râpez-le

∙ 選擇高品質的巧克力 (至少75%可可含量)。

∙ 將巧克力豆切成小塊，或刨絲更好。

Secret 2: la crème

密技2: 鮮奶油

∙ Pour que le chocolat fonde facilement, la crème doit être très chaude, brillante.

∙ 為了要讓巧克力更容易融化，鮮奶油要非常熱，才能使甘納許有光澤發亮。

Secret 3: le role du sel

密技3: 鹽的作用

∙ Le sel agit comme un exhausteur de goût et renforce la saveur du chocolat. Vous pouvez le remplacer par du café froid.

∙ 鹽的作用是增加風味，使巧克力的味道加強。你可以用冷的咖啡代替。

Secret 4: la bonne température

密技4: 適合的溫度

∙ Conservez votre ganache ou vos truffes à 15-20℃

∙ 保存甘納許或松露巧克力(裡面為甘納許) 於 15-20℃。

Secret 5: la ganache pour quoi faire

密技5: 甘納許的用途

∙ La ganache simple est utilisée pour les truffes et les bonbons de chocolat, mais aussi pour les mousse, entremets…

∙ 一般的甘納許，用在製作松露巧克力、巧克力糖果，或是慕斯類、蛋糕等…

∙ Si vous la fouette en ajoutant de la crème froide, vous obtenez une ganache montée (voir page 69), parfaite pour garnir des macaron, réaliser des topping ou fourrer des éclairs.

∙ 如果加入冷的鮮奶油，用來打發甘納許（見69頁），可用在馬卡龍內餡、蛋糕頂部，或填入閃電泡芙裡。

＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連原網址轉發，若喜歡本文請購買 Fou de Pâtisserie 第 1 期 2013 年 Sep-Oct 月。

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LA GANACHE de Nicolas Berger

Nicolas Berger甘納許

準備: 10分鐘

烘烤: 5分鐘

休息: 2小時

125 g	de crème liquide	鮮奶油
250 g	de chocolat à 75% du Venezuela	75% Venezuela 巧克力
40g	de beurre	奶油
1	pincée de sel	一小搓鹽

* Portez la crème et le sel à ébullition.

* Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat en morcraux. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

* Ajoutez ensuite le reste de crème, puis le beurre tempéré en petits morceaux. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien dissous, mixez et versez le tout dans un plat.

* Couvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

1. 取一半的鮮奶油及鹽混和，煮滾。

2. 熱的鮮奶油倒入切小塊的巧克力上，輕輕的攪拌混和均勻。

3. 接著加入剩下的鮮奶油，再加入切小塊的室溫奶油。混和直到均勻後，用均質機攪拌，再倒入新的盤子/盆中。

4. 貼覆蓋上保鮮膜，冷卻降至室溫。

文章/圖片來源: Fou de Pâtisserie 第 1 期 2013 年 Sep-Oct 月 P.65-66

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譯者 Sophie 的話

大家都吃過的甘納許 (Ganache)，在日本稱生巧克力，在法國稱松露巧克力，材料不複雜，原來製作的眉角不少啊！分享給各位讀者這篇好文章，天冷動手來做甘納許相關的甜點，來點溫暖濃郁的好滋味