TARTE CAFÉ CITRIN JAUNE 黃檸咖啡塔
CREME CAFÉ 咖啡鮮奶油
| Crème liquid | 1 L | 鮮奶油 |
| Sucre cassonade | 250 g | 二砂糖 |
| Pectine X 58 | 4 g | X58 果膠粉 |
| Masse gélatine | 10 g | 吉利丁塊 |
| Lait entire | 100 g | 全脂牛奶 |
| Jaunes d'oeuf | 120 g | 蛋黃 |
| Café «Lomi » Colombie | 50 g | 哥倫比亞LOMI咖啡豆 |
Faire infuser la crème, le lait et le café en grain 24 h à froid. Faire chauffer l'ensemble avec le sucre et la pectine X 58, une fois à ébullition mixer avec les jaunes puis passer au chinois. Réserver 24 h au froid.
將咖啡豆浸泡在冷的鮮奶油與牛奶中，冷藏24小時。加入拌勻的糖與X58果膠粉一起加熱，煮至沸騰後邊加入蛋黃邊用均質機打勻，用三角濾網過篩後加入吉利丁塊拌勻。在冷藏中靜置24小時。
本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier
此食譜發表於 Le journal du patissier 424, janvier 2017 ,P 49
CONFIT CITRON JAUNE 糖漬黃檸檬
| Zeste de citron jaune | 10 pièces | 黃檸檬皮屑 |
| Sirop 30°B | 400 g | 波美30度糖漿 |
| Colorant jaune | QS | 黃色食用色素 |
| Acide citrique | 3 g | 檸檬酸 |
| Jus de citron | 10 g | 檸檬汁 |
Réaliser un sirop à 30°B, ajouter le colorant, le jus de citron et l'acide citrique. Puis ajouter les zestes et laisser confine 3 h à feu doux. Mixer l'ensemble et réserver.
將波美30度糖漿，加入食用色素、檸檬汁和檸檬酸。再加入檸檬皮屑並小火煮3小時。用均質機打勻後冷藏保存。
SIROP CAFÉ 咖啡糖漿
| Jus citron | 40 g | 檸檬汁 |
| Café expresso | 100 g | 濃縮咖啡 |
| Sirop à 30°B | 100 g | 波美30度糖漿 |
Mélanger l'ensemble et réserver.
全部材料一起拌勻後冷藏保存。
BISCUIT AMANDES 杏仁蛋糕
| Sucre glace | 150 g | 糖粉 |
| Poudre amandes | 60 g | 杏仁粉 |
| Farine | 60 g | 麵粉 |
| Levure chimique | 2 g | 泡打粉 |
| Blancs d'oeuf | 130 g | 蛋白 |
| Miel | 20 g | 蜂蜜 |
| Poudre de vanille | 3 g | 香草粉 |
| Beurre noisette | 150 g | 焦化奶油 |
Faire un beurre noisette. Mélanger les poudres ensemble, puis ajouter les blancs d'oeuf avec le miel. Incorporer le beurre noisette tiède au mélange. Cuisson en plaque 40 x 60 cm, 2 fois 7 min 160 °C. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond de diamètre 6 cm.
製作焦化奶油。將粉類材料都均勻混合，再拌入蛋白與蜂蜜。加入微溫的焦化奶油並拌勻。在40 x 60公分的烤盤中抹勻，160度C烤7分鐘再調頭烤7分鐘。用直徑6公分的切環來切割。
PATE SUCREE CLASSIQUE 傳統甜麵糰
| Sucre glace | 80 g | 糖粉 |
| Farine | 250 g | 麵粉 |
| Poudre amandes | 30 g | 杏仁粉 |
| Sel | 1 g | 鹽 |
| Beurre | 150 g | 奶油 |
| OEufs | 60 g | 全蛋 |
Avec le sucre glace, la farine la poudre d'amandes et le sel, réaliser un sablage avec le beurre, puis ajouter les oeufs. Fraser et étaler entre deux feuilles sulfurisées d'une épaisseur de 2 mm. Détailler avec un cercle de diamètre de 8. Cuisson 165 °C, 2 fois 6 min.
將糖粉、麵粉和杏仁粉及鹽拌勻，再和奶油一起拌成沙粒狀，再加入全蛋。拌至成糰後並在兩張烤焙紙中間趕壓至2mm厚度。以直徑8公分的切環切成圓形。165度C烘烤6分鐘之後調頭再6分鐘。
FINITION 完成
Récupérer les fonds de pâte sucrée. Imbiber le biscuit amandes avec le sirop café. Disposez-les au centre. Monter la crème café bien froide au batteur à l'aide d'un fouet. Pocher une belle boule sur le biscuit. Ajouter une pointe de confit avec des éclats de noisettes, et finir avec une fine feuille de chocolat noir 70%.
取甜麵糰烤好的圓片，中間放上刷有咖啡糖漿的杏仁蛋糕。以球狀攪拌器打發已經冷卻足夠的咖啡鮮奶油，在蛋糕上擠出一個球形，在上面放上切塊的糖漬黃檸檬與烤過的榛果，最後蓋上一片70%的巧克力製成的裝飾圓片。
LES SAVEURS? 風味？
Pâte sucrée vanillée, biscuit amande imbibé café du brésil, crème onctueuse, confit citron, noisettes torréfiées, zestes de citron Jaune.
甜塔皮的香草香氣，杏仁蛋糕搭配巴西咖啡，鮮奶油的滑順，糖漬黃檸檬，烤過的榛果，黃檸檬皮屑的清香。
作者介紹
Yann Menguy
同樣是Ferrandi學校出身，更在Ecole CEPROC這間專業的甜點學校進修過。曾在不少米其林一星級的餐廳任職過，例如Le celadon、chateau de chilly retaurant ô flaveurs、buffet de la gare des eaux vives等等，爾後也曾在Christophe Michalak大師的廚藝教室擔任甜點主廚共事過，也擔任過Ladurée Paris的甜點主廚。2016年九月，在巴黎開設了自己的甜點店la Pâtisserie de la Goutte d’Or，除了更可以把Yann Menguy對於甜點的創意展現給大家之外，也讓更多人可以嚐試到這位主廚精緻的味覺饗宴。
資料參考來源
https://www.facebook.com/GouttedorYannMenguy/
譯者介紹
Wayne ,半途出家的甜點新手，只因為喜歡甜點和料理，希望做出許多好吃的甜點分享給大家。
本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier
此食譜發表於 Le journal du patissier 424, janvier 2017 ,P 49
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