TARTELETTE YUZU FRAMBOISES-覆盆子香柚塔-Wayne－Encore15kilos 法日美食翻譯家！

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TARTELETTE YUZU FRAMBOISES 覆盆子香柚塔

PATE SUCREE 甜麵糰

Farine	250 g	麵粉
Poudre d'amandes	25 g	杏仁粉
Beurre	115 g	奶油
Sucre glace	77 g	糖粉
OEufs	38 g	全蛋
Sel	2 g	鹽

A la feuille au batteur, mélanger le beurre légèrement ramolli et le sucre glace, ajouter le mélange poudre d'amandes et farine, mélanger puis terminer avec les oeufs. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas donner trop de corps à la pâte. Réserver au réfrigérateur.

使用槳狀攪拌器，混合稍微軟化的奶油與糖粉，加入已經拌勻的杏仁粉與麵粉，再混合全蛋完成。注意不要過度攪拌，以免給麵糰太多的筋度結構。保存在冷藏。

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 424, janvier 2017 ,P 53

FEUILLETINE PRALINE 果仁脆片

Praliné noisettes	132 g	榛果果仁醬
Feuilletine	66 g	焦糖脆餅
Couverture lait Azélia 35% (Valrhona)	53 g	法芙娜 Azélia35%牛奶巧克力

Fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, mélanger avec la feuilletine.

將巧克力與果仁醬一起隔水加熱融化，再加入焦糖脆餅拌勻。

CREME YUZU 柚子奶油餡

Purée de citron	26 g	檸檬果泥
Purée de yuzu	79 g	柚子果泥
OEufs	132 g	全蛋
Sucre	132 g	糖
Beurre	150 g	奶油
Gélatine	7 g	吉利丁

Sur bain-marie, cuire les oeufs, le sucre, la purée de citron et la purée de yuzu jusqu'à épaississement du mélange. Y ajouter le beurre en dés. Mélanger au mixeur plongeant. Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée. Passer et réserver au réfrigérateur.

將全蛋、糖、檸檬果泥與柚子果泥一起混合後，隔水加熱，攪拌直到煮至濃稠狀。加入切成小塊的奶油混和，再以均質機拌勻，再加入已經以冰水泡軟的吉利丁後拌勻。過篩並冷藏保存。

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CONFIT FRAMBOISES 覆盆子果醬

Purée de framboises	63 g	覆盆子果泥
Brisures de framboises	63 g	碎覆盆子
Sucre	27 g	糖( 一)
Glucose	21 g	葡萄糖漿
Purée de citron	14 g	檸檬果泥
Sucre	9 g	糖(二)
Pectine NH	3.5 g	NH果膠粉

Dans une casserole, mettre la purée de framboises, les brisures de framboises, le sucre, le glucose et la purée de citron à chauffer. A 40 °C, ajouter le mélange pectine et la deuxième pesée de sucre. Bouillir le tout. Couler en moule et surgeler.

在鍋裡，放入覆盆子果泥，碎覆盆子，糖(一)，葡萄糖漿和檸檬果泥進行加熱。到40度C時，加入已經拌勻的第二份糖與NH果膠粉，煮至沸騰。倒入模具裡並冷凍定型。

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MONTAGE 組合

Cuire les fonds de tartelettes rectangles à blanc. Faire fondre la feuilletine praliné et garnir les fonds de tartelettes sur 2 mm. Fondre la crème yuzu et la verser feuilletine jusqu'en haut de la sur la tartelette. Réserver au réfrigérateur. Lorsque la crème est prise, ajouter le demi-tube de confit framboises. Napper avec du nappage neutre à l'aide d'un pinceau. Ajouter 3 perles argent.

將甜麵糰裁成矩形並稍微烘烤一點點上色即可。融化果仁脆片，在塔殼裡鋪上約2mm的厚度。融化柚子奶油餡，並倒在凝固的果仁脆片上直到與塔殼同高。等到凝固之後，在中間放上已刷好鏡面果膠的管狀覆盆子果醬，放上三個銀白色珍珠球。

L'IDEE? 構想？

Au Japon, la saison du yuzu commence en novembre, je voulais proposer une tartelette originale avec cet agrume dont les Japonais raffolent.

在日本，柚子的季節在11月開始，我想提供一個日本人喜歡的原始塔甜點搭配柑橘類水果。

LA FORME? 外型？

Une tartelette rectangle pour changer de la tartelette ronde traditionnelle.

一個矩形的塔是為了改變傳統的圓形塔型而有的構想。

LES SAVEURS? 風味？

Le yuzu et la framboise se marient bien ensemble. Le praliné vient adoucir le coté «punchy» et acide du yuzu. Il y a du citron dans la recette de crème yuzu, car le yuzu est très acide, plus que le citron. Celui-ci vient donc adoucir légèrement cette crème.

柚子和覆盆子在一起融合得很好。果仁脆片的柔和會和柚子的酸形成一種”衝擊”。在柚子奶油餡的配方裡有加入檸檬，因為柚子是非常酸的，比檸檬酸。因此它可以使奶油餡變得柔和一些。

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE? 技術步驟細節？

Attention au foncage de la tartelette. ATTENTION La cuisson de la crème.

注意在捏塔時候，需要仔細把塔皮捏入模裡，形狀才會方正。注意奶油餡的烹煮。

作者介紹

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Josselin Rimbod

出生在法國Vendee，當Josselin 16歲時，就踏進了甜點學校就讀。畢業後，他認為如果他留在法國是很無聊的事，所以他前往義大利，丹麥和加拿大等國家的著名飯店的餐廳，其中也不乏有五星級飯店，更曾擔任過Hotel Four Season Resort的主廚，來訓練自己的技能。

在大溪地博拉博拉島（Bora Bora Island）的一家酒店工作時，他透過朋友結識了34歲的日本女子Noriko，在2012年3月他們結婚了。並在2013年11月，他與妻子回到了日本北陸地區的富山市，創立了自己的甜點店Monsieur J，並以日本當地的食材為主來創作自己的甜點，例如當地的雞蛋、柚子與黑芝麻等等，都可在他的甜點裡嚐到這些當地食材的風味。

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