Pierre Hermé 皮埃爾•艾爾梅 - 回答讀者的問題 -Sophie－Encore15kilos 法日美食翻譯家！

Pierre Hermé-Répond à Vos Questions

皮埃爾·艾爾梅 - 回答讀者的問題

Nous avons rencontré Pierre Hermé le 10 décembre dernier et lui avons posé VOS questions envoyées sur notre page Facebook. Échange en tête à tête, au plus près de la source…rien que pour vous.

上次見到皮埃爾•艾爾梅是12月10日(雜誌原文是2015年1-2月)，我們把讀者在臉書上的問題整理後向大師提出，做一對一的交流、更接近、只為提供更多的訊息給讀者…

1. 《Le truc pour réussir à tous les coups les macarons?》

每次做馬卡龍成功的祕訣?

Il y en a plusieurs. C’est une succession de plein de petites choses. Tout d’abord, il y a plusieurs méthods. La nôtre, c’est avec de la meringue italienne. Il est important de bien《macaronner》, de bien faire retomber la pâte pour que les macarons ne soient trop meringués. J’ai observé qu’il était mieux aussi d’avoir des blancs d'oeufs un peu vieillis. Il faut parfois ne pas hésiter à laisser《croûter》les coques. Il faut également bien choisir ses amandes. Et puis il fait faire attention à la cuisson. Il faut bien connaître son four et bien maîtriser la température.

這必須要注意很多地方!!! 馬卡龍會被一連串的小細節所影響。首先，有很多的方法。我們用義大利蛋白霜，還有重要的是拌馬卡龍的動作(macaronner)要拌好，將麵糊拌勻，為的是不要讓馬卡龍太像蛋白霜。我觀察到蛋白放較多天較好。有時別猶豫等待表皮變乾。杏仁粉的選擇也同等重要。更必須注意烘烤的溫度，對自己的烤箱要很了解，以及溫度良好的掌控。

圖片來源: 蘇菲的窩

2.《Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier?》

哪個配方是您值得感到驕傲的?

La prochaine. Ce qui m’intéresse, c’est ce que je vais faire demain, pas ce que j’ai fait hier.

下一個配方。我感興趣的會是我明天要做的事，而不是我昨天已做的事情。

3.《À quand une masterclass Pierre ?》

何時會開Pierre大師課?

Je ne sais pas. Il y a quelques années, j’avais monté de ateliers avec l’École Ferrandi, mais c’ était trop chronophage. Ce sont deux métiers différents.

我不知道。幾年前，我曾在斐杭狄學校開課過，但太耗時。這是兩種不同的專業。

＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連原網址轉發，若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie 第9期2015年1-2月。

4. 《Quelles est la méthode pour bien conserver les macarons? Et doit-on les conserver avec ou sans la ganache?》

什麼方法可以良好的保存馬卡龍? 我們應該只保存馬卡龍的殼或是可以連帶甘納許一起保存?

On peut conserver les biscuits assez longtemps sans la ganache, mais je ne vois pas intérêt car il faut que le mélange des saveurs se fasse. Une fois qu’il y a la ganache, on peut les conserver au réfrigérateur 5 à 6 jours. Cela dépend da la garniture.

沒有甘納許的馬卡龍，可以保存較久，但我並不感興趣，因為我們必須讓味道融合在一起。當馬卡龍填入甘納許後，可以保存在冰箱5到6天，但這會依據馬卡龍的內餡有所差異。

5. 《D’où vous vient l’inspiration pour les associations de parfumes que vous élaborez?》(Ispahan, Satine, Mogador, etc.)

創造口味組合的靈感來源?

Elle vient tout d’abord des ingrédients eux-mêmes, mais les sources d’inspiration sont nombreuses: une image, une lecture, une conversation. Par example, la saveur café-fleur d’orange du macaron《Jardin du sultan》vient d’une conversation avec un ami qui avait la nostalgie de ce goût de l’enfance.

來自食材本身，靈感的來源是多方面的: 一張照片、一場演講、一個談話。例如，橙花咖啡馬卡龍《蘇丹花園系列》，靈感來自和朋友的聊天，是朋友小時候懷念的味道。

6.《Qui sont vos mentors?》

誰是你的人生導師?

J’ai eu la chance d’apprendre mon métier auprès de Gaston Lenôtre et de son équipe à l’ époque. Cela a été une formidable chance. J’y ai acquis les bases, la technique, la rigueur et l’organisation sur lesquelles je m’appuie encore aujourd’hui. C’est mon référent.

我當時有機會在賈斯通●雷諾特(Gaston Lenôtre)身邊和他的團隊中學習這行。這是個非常難忘的機會。我獲得了西點的基礎、技術、嚴謹，及有條理的組織，成就了我今日的後盾。是我的參考指標。

0b22d485ee489fad3921bc6af7c00f4d 文章來源: Fou de Pâtisserie第9期2015年1-2月P.9

圖片來源: Fou de Pâtisserie第9期2015年1-2月P.8-P.9 蘇菲的窩

譯者 Sophie 的話

法國馬卡龍之神-Pierre Hermé(點看食記)，心目中全世界最好吃的 (雖然一直漲價)。小甜點推薦代表經典款三款: Ispahan、Ispahan可頌、2000千層。檸檬塔(不是很酸)，BARA、香草塔、開心果覆盆子達克瓦茲(Montebello)還不錯、Cheese-cake Ispahan 不愛(香精味太重)、Mont-blanc Ispahan (太多CRÈME 香緹、栗子泥很少，偏愛des gateaux et du pain的蒙布朗大勝)。簡單來說，吃過這9款小蛋糕，Sophie覺得還是馬卡龍必買，經典款三款可試試。至於冷藏小甜點，有其他更喜愛的甜點店嚕。