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LE ROSACE  花環

Recette pour 4 entremets.   配方提供給4個蛋糕份量。

PATE SUCREE              甜麵糰

Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande et le beurre. Ajouter les oeufs et mélanger. Filmer et laisser reposer au froid 12h avant utilisation. Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur environ. Faire cuire en cercle, mettre sur plaque de cuisson et laisser une nuit au froid. Faire cuire à 150 °C.

將麵粉、糖粉、鹽、杏仁粉和奶油均勻攪拌至沙粒狀，再加入全蛋均勻混合。把麵糰用保鮮模包起並存放在冰箱冷藏12小時後可以使用。將麵糰擀壓至3mm的厚度，切成圓形並放在烘焙紙上，冰在冰箱一晚。烤焙溫度是150度C。

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier 此食譜發表於 Le journal du patissier 422, novembre 2016 ,P 46

BISCUIT CHOCOLAT AUX FRAMBOISES   覆盆子巧克力蛋糕

Mélanger les oeufs avec les sucres. Faire fondre le beurre et le chocolat noir, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine, la fécule et le sel. Couler en cercle, sur la pâte sucrée cuite et parsemer de framboises. Faire cuire à 170 °C durant 15 min.

混合全蛋和糖。將奶油和黑巧克力融化後加入先前拌勻的混合物中。再加入麵粉、玉米澱粉和鹽拌勻。倒在框模裡已經烤熟的甜麵糰上，並撒上覆盆子。以150度C烤15分鐘。

COULIS MURES ET FRAMBOISES   覆盆子與黑莓果醬

Faire chauffer les pulpes et le sucre inverti. Incorporer le mélange le sucre et pectine. Porter le tout à ébullition pendant 2 min. Utiliser aussitôt sur le biscuit froid.

加熱果泥和轉化糖漿，邊攪拌邊加入事先拌勻的糖和果膠粉。煮沸2分鐘，離火並倒在已經烤好冷卻的蛋糕上。

MOUSSE CHOCOLAT NOIR       黑巧克力慕斯

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition le lait, incorporer la gélatine fondue. Verser sur le chocolat fondu, et réaliser l'émulsion. Incorporer la crème fouettée à une température supérieure à 35 °C et mélanger. Utiliser aussitôt.

將吉利丁片用水泡軟，牛奶煮至沸騰，加入軟化的吉利丁片使其融化。倒在已融化的巧克力上使其乳化。在溫度降至高於35度C時加入打發的鮮奶油拌勻，並立即使用。

MONTAGE     組合

Faire cuire la pâte sucrée, en cercle à 150 °C pendant 14 min. Verser le biscuit chocolat sur la pâte sucrée cuite et parsemer de framboises. Faire cuire à 150 °C pendant 14 min. Verser le coulis sur le biscuit cuit et froid, réserver au froid avant de décercler. Verser la mousse chocolat dans un cercle avant de disposer l'insert, réserver au froid. Décercler l'entremets, glacer et décorer.

烤焙甜麵糰時，將材切好的麵糰放在框模裡以150度C烤約14分鐘。冷卻後倒入巧克力蛋糕麵糊在烤好的甜麵糰上並撒上覆盆子，以150度C烤約14分鐘。將果醬倒入已烤好並且冷卻的蛋糕上，在脫模前先放在冷凍使其冷卻凝固。在安排插入前把巧克力慕斯倒入在模中，存放在冷凍。脫模，淋面並加以裝飾。

L'IDEE ?   構想？

L'idée de ce dessert était de faire une association chocolat et fruits de terroir.

對於這道甜點的想法是一個結合巧克力和當地水果的概念。

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier 此食譜發表於 Le journal du patissier 422, novembre 2016 ,P 46

LA FORME ?  外型？

Elle permet un montage à l'envers et surtout rationnel pour la production car on insère le coeur de l'entremets en une seule fois.

她是允許被倒過來組合的，尤其是在生產要求下，因為中心的夾層是一次性的組合。

LES SAVEURS ?  風味？

Pour les fruits c'est un mélange de framboises et de mûres en dominance. Il a suffi de trouver le chocolat qui allait nous permettre de faire le meilleur accord, un chocolat noir à 66% avec des notes de fruits rouges, tout en continuité. Le praliné croquant nous a permis d'apporter un croustillant complémentaire en goût et en texture.

在水果方面，覆盆子和黑莓是一個主導的混合。這足以使我們在感覺巧克力上作出最好的協調，一個66%的黑巧克力和紅色水果風味的搭配，全部都有連結。帶有杏仁風味的酥脆塔皮使我們可以在味道和口感上有額外的不同。

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? 技術步驟細節？

La cuisson du biscuit avec les fruits est une étape à surveiller car il faut garder le moelleux en fin de cuisson.

在烤含水果的蛋糕這階段是必須注意的，因為它在烤完後仍然必須是柔軟的狀態。

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ATTENTION  注意

La réalisation de la mousse est déterminante pour avoir le fondant de celle-ci lors de la dégustation. Réussir son émulsion de base et faire le mélange à la bonne température. La mousse doit cristalliser dans le cercle et non pas dans le récipient de mélange.

慕斯的呈現是決定性的關鍵，為了在品嚐過程中的易融於口。成功乳化的基底以及在適宜的溫度下混合會影響成功與否。慕斯的凝固應該是在模型中，而不是在混合的容器裡。

作者介紹

Bruno MONTCOUDIOL

2004年獲得了MOF的肯定，2006年在世界甜點盃中贏得了冠軍，主廚Bruno的技術和手藝除了得到評審們的肯定，在他位於Saint-Étienne以及Monistrol-sur-Loire的兩家甜點店裡，更讓許多法國人感受到享受甜點的幸福。在主廚Bruno的店裡，甜點、巧克力、果醬，都可以看出他對於專業的豐富性。除此之外，主廚Bruno亦有開授小型的甜點課程，讓許多人可以學習製作甜點的快樂！

譯者的話

會想介紹這個配方是因為，她可以獨立成為一道甜點，也可以作為慕斯蛋糕或是其他甜點的中心夾層，也可以製成小份量作為小點心使用，是一個運用性還蠻廣的配方，讀者們有機會也可以試試看把她搭配運用在不同配方的中心夾層裡，也許可以蹦出新的味道上的火花也說不定！

譯者介紹

wayne,半途出家的甜點新手，只因為喜歡甜點和料理，希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

資料參考來源

http://www.patisserie-montcoudiol.fr/

https://www.facebook.com/Bruno-Montcoudiol-1011514225526734/

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 422, novembre 2016 ,P 46

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