「365日」のグレープフルーツのタルト   「365日」的葡萄柚塔

 

グレープフルーツのピュレ 葡萄柚果泥

 

材料(出来上がり550g)/材料(完成分量550g)

 

5個

グレープフルーツ(ルビー)

葡萄柚(紅肉)

2個

リンゴ(王林)

青蘋果(王林)

適量

無塩バター

無鹽奶油

 

作法

 

1.リンゴは皮と芯を取り除き、せん切りに。グレープフルーツは皮を剥き、くし形に切る。(小袋のまわりなど残った部分は絞り、アパレイユに使用)。鍋にバター、リンゴとグレープフルーツを加えて中火で炒める。

 

先將蘋果削皮去芯,切成細絲備用。葡萄柚將皮剝除,取紅肉切成片狀。(葡萄柚薄膜上若有殘留一點點葡萄柚不要浪費,擠成汁備用,製作填餡蛋奶液時可使用。)準備鍋子,鍋中放入無鹽奶油、蘋果、葡萄柚,以中火拌炒。

 

2.水分を飛ばしながら約2時間弱火にかけて煮る。もったりしたらバットに広げて冷まし、ミキサーにかけて滑らかにする。

 

轉小火約煮2小時,將水分收乾。帶點黏稠狀後,將葡萄柚果泥放在盤子上放,以刮刀鋪平放涼。再以果汁機攪打直到滑順即可。

 

Tips飴色になるまで加熱して「メイラード反応」を起こすことで、旨味、風味が増す。

 

Tips記得加熱至顏色帶點焦黃色,會因其產生的梅納反應,增加果泥的美味度。

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買料理通信2014年9月號



https://lh4.googleusercontent.com/8QrNsU1T5-pFpYqOIgbgnpm_idfsKTag9O_0ythCF8EWaxVsiThVHiR2oHErYtKZC6Qcb4ddRZB5seT-GMZRiGvE4Tfn4siqRYzacesEle-NDxDKBx7unNj27wDoCH83aEU=s1600

 

パートシュクレ 塔皮材料

 

30個

[ パートシュクレ](ゅ8.5cmのタルト 型)

直徑8.5cm的圓形塔模

210g

無塩バター

無鹽奶油

185g

粉糖

糖粉

500g

強力粉(みなみの穂:太陽製粉)

高筋麵粉(南方的稻穗:太陽製粉)

170g

卵黃

蛋黃



1.ミキサーでバターを柔らかくし、粉糖を加えて混ぜる。粉を加えたらグルテンを出さないよう、低速で回す。そぼろ状になっ たら卵黄を加えて混ぜる。(サブラージュ)

 

以攪拌機將奶油打到質地柔軟,加入糖粉拌勻。加入麵粉拌勻,為了避免拌出筋性,以低速攪拌,呈現沙質的顆粒狀後再加蛋黃拌勻。(砂狀搓揉法sablage)

 

2. 生地がまとまったら台の上に取り出し、広げた指で伸ばす。

 

將成團的麵團取出後放置於工作檯上,以手指將其延伸展開。

 

Tips目に見えない部分を均ー化し、粉っぽさをなくすため。タルトの味わいの差を生む大切な作業。

 

用手指將麵團延伸展開主要是為了確認麵粉是否完全均勻混和,避免仍殘留麵粉,這個步驟會讓塔的滋味產生差異,是項重要的步驟。

 

3.生地が混ざったらラップに包みー日休ませる。

 

麵團混勻後,以保鮮膜包好,靜置放入冰箱冷藏一天休息。

 

4. 3の生地を1.5mmの厚さに伸ばし、直径12cmの円に型抜きする。表面をピケし、タルト型に敷く。 

 

將步驟3的麵團桿成1.5mm厚、以模具壓出直徑12cm的圓形後取出,放在塔模上,沿著塔模鋪平,以叉子在塔皮上刺洞。

 

Tips型の隅にびったり生 地を敷くことで、焼き上がりが美しくなる。

 

Tips麵團確實放入塔模的角落,烤出來的塔才會漂亮

 

5.150°Cのオープンで約15分間、焼き色がつくまで空焼きする。ナイフで端を切り落とし、内側に溶き卵を2度塗りする。

 

烤箱預熱至150度,烤約15分鐘,烤到上色,以刀子將周圍多餘塔皮取下,塔皮內側以蛋液塗抹兩次。

 

[アパレイユ](同上5個分)/奶蛋液(與塔模相同大小的份量5個)

 

120g

全卵

全蛋

60g

グラニュー糖

砂糖

40g

生クリ二ム

鮮奶油

適量

無塩バター

無鹽奶油

80g

グレープフルーツの果汁

葡萄柚汁

120g

全卵

全蛋

60g

グラニュー糖

砂糖

150g

グレープフルーツのピュレ

葡萄柚果泥

適量

ヴェルジョワーズ

甜菜根糖

 

6. ボウルに卵を溶き、グラニュー糖を加え、完全に溶かす。生クリーム、グレープフルーツの果汁を加えて、す。

 

準備一個碗,放入蛋打散成蛋液,加糖,直到完全融化,加入鮮奶油、葡萄柚果汁拌勻,過濾奶蛋液。

 

7. 6のアパレイユを5の縁まで注ぐ。 180°Cのオーブンで約30分間焼く。 中央部分が盛り上がってきたら焼き上がり。

 

將步驟6的奶蛋液倒入塔裡,以預熱至180度的烤箱烤約30分鐘,蛋液稍微突起就完成了。

 

Tips焼き過ぎると割れるので注意する。

 

Tips若不小心烤過頭,奶蛋液會裂開,因此烤的時侯要注意。

 

8. 7の上にグレープフルーツのピュレ30g (左参照)をスパチュラで塗る。表面にヴェルジョワーズをふりかけ、バーナーで焦げ目をつけて完成。

 

步驟7的上方以抹刀鋪上葡萄柚果泥,表面撒上甜菜根糖,以噴槍烤成焦糖即完成。

 

文章來源:料理通信2014年9月號コーヒーとスイーツP.38

 

 

 

譯者介紹:

 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

 

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

 

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

 

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

 

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

水果塔一直是入門的甜點食譜之一,不過隨著填餡不同,難易度也各有不同,位在東京代代木公園附近的365日的麵包店販售的水果塔,是其招牌甜點,無法飛東京品嘗,沒關係,自己在家做做看囉!!

 

聯絡我們:

 

encore15kilos法日美食翻譯家

 

工作及合作邀約聯繫:

 

歡迎法日烘焙專業書籍的翻譯、校對或法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

 

encore15kilos@yahoo.com.tw 或encore15kilos@gmail.com

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

 

喜歡請購買原文書

 

 

謝小苹 銘傳大學新聞系畢業

將近10年都在傳播媒體圈打滾,

美食記者的經歷,讓我吃愈多美食,更懂得吃,

還有因採訪獲得的料理與餐飲知識,是這個工作的收穫。

料理、甜點和烘焙一開始只是興趣,

後來愈來愈貪心,看更多來自日本的食譜和書籍,

現在,一邊學習甜點、烘焙,一邊從事最愛的文字工作,

將美味化作文字,寫給更多人看,

也把文字化成最美味的食物,給更多人吃。

 

 

, , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()