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檸檬塔這個甜點,算是在台灣相當受到歡迎的甜點之一

舉凡甜點店、咖啡店、餐廳,每個大大小小的各式店家

好像都要有一套屬於自己獨特口味配方的檸檬塔。

檸檬塔的製作方式,簡單地來說,檸檬塔是由甜塔皮為底

再加入檸檬凝乳餡,上面再擠上蛋白霜,以甜點製作程序來看

步驟並不算太複雜,就算不是以甜點為主打的店家

甚至是一般人也非常容易上手。

檸檬塔的組成

說到檸檬塔的構成,可以看看這張檸檬搭的剖切面:

底下有甜塔皮,中間舖上檸檬餡料,上面再加上滿滿的蛋白霜,有些食譜會再用火槍燒檸檬塔的面,層次分明,就是最傳統的檸檬塔做法。

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檸檬塔凝乳餡的製作方式

檸檬塔凝乳餡,使用的檸檬是以黃檸檬為主

(有些會再搭配綠檸檬增加酸度與風味)

黃色的檸檬香氣高,酸度較綠檸檬溫和,味道上非常適合拿來製作甜點

綠色的檸檬通常是取其果皮及配色放在檸檬塔的上面做為裝飾。

而網路上有好多不同的檸檬塔食譜

有些需要加入吉利丁有些則不需,到底分別又在哪裡?

  

大家都知道吉利丁有可以凝結的作用

而基本上不需用上吉利丁的檸檬餡料

都是用上蛋白質的特性以及一個叫coagulation(凝結)的過程。

餡料的原料主要是蛋、糖、檸檬汁及奶油。

檸檬汁有提高餡料穩定性的作用(denature)

但同時它的高酸度可能會導致部份蛋白質凝固。

所以製作的時候必須先加糖於蛋中拌混。糖能夠提高蛋白質的凝結點

起上保護的作用,讓蛋不會因檸檬汁而凝結。

再加熱至華氏180度至餡料變濃稠就完成coagulation的程序。

最後放涼約10分鐘打入奶油放入冰箱就有美味的檸檬餡料了!

要知道法國著名的甜點大師Pierre Hermé也是用這種方法製作檸檬塔喔!

 

Carton  

 

檸檬塔的外型和演變 

而外型上,大多數的檸檬塔在造型都大同小異

利用各種大小圈型塔模,製作出適合大小的檸檬塔。

值得一提的是

其實最傳統的檸檬塔

做法是會在檸檬塔的上面鋪上一層厚厚的義式蛋白霜

目前我們在市面上所看到的檸檬塔

是因為台灣人普遍覺得加上一層蛋白霜過於甜膩

迎合市場口味之下,才將它變化成現今我們所看到的版本。

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在法國有各式各樣變化的檸檬塔

 

檸檬塔在製作上沒有太大的困難,那

每家店的獨到配方就是抓住自己客群的主要原因啦!

(這也是每家店為什麼都擁有自己的擁護者的原因,畢竟吃在口味上是很主觀的一件事情)

檸檬塔的內餡是檸檬塔最主要的風味來源

每家甜點的配方、比例都不盡相同,有些內餡較為濕軟,化口性高

有些內餡加入太白粉或吉利丁片

這樣會使內餡結構較穩定或帶點Q彈的口感

在塔皮方面,厚薄度與內餡的比例也是會影響到入口後的口感

這方面都是甜點師在考慮配方比例上的重要因素之一。


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檸檬塔的流行

知道了檸檬塔那麼多小祕密,你可知道檸檬塔是從哪裡開始流行的嗎?

在這個地方,甚至每年都會舉辦檸檬節!

這實在是太有趣了,一起來看看介紹吧!

"La Fête du citron à Menton 法國芒通的檸檬節~

 

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居然是一個這麼美的城市

 

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 用大量的橘子跟檸檬所做出的裝飾藝術

 

Tarte au Citron (檸檬塔)最早發跡於地中海一帶

而法國南部城市-Menton 芒通或稱蒙頓 )則是檸檬塔開始流行的地方

檸檬節(La Fête du citron à Menton) 更是不可或缺的角色喔

檸檬節大概23月舉辦,可隨處看到利用柑橘類水果所做成的花車!

而花車靈感主要來自童話卡通人物,造型你想的到的幾乎都有!

可以說是視覺(花車)與嗅覺(柑橘香)的雙重享受啊!

熱鬧的節慶當然少不了遊行!

在濱海太陽大道(Promenande du Soleil)

舉辦的金色水果大遊行也是必看首選啊!

 

影片介紹檸檬節:https://goo.gl/BYVhE1

 

檸檬塔延伸閱讀-台灣檸檬品種介紹

小編我很喜歡吃檸檬塔,那酸酸甜甜的感覺,真的讓我無法自拔,目前世界主要檸檬品種經過人為雜交及基因培養已繁殖有數十種以上,但小編出身在台灣,因此我收集了有關台灣的檸檬品種相關資料,在此分享給大家。

 

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台灣的檸檬品種以優利卡(Eureka)為主,是國際市場上主要的檸檬商品果之一,全年均可生產,盛產期在7~11月,優利卡果實較其他檸檬品種小,果汁率高,種子5粒,品質為檸檬中較優異的。

 

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台灣市面上常見的「無籽檸檬」,實際上它是「萊姆的無籽品種」,萊姆的果實無籽皮薄而較光滑,果形短橢圓,果肉淡綠色,因為它是綠顏色外皮,且蔬果商常以「無籽檸檬」來稱呼他,故許多人都以為它也是檸檬。

 

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另外,台灣還有香水檸檬,它的果實外觀呈長橢圓形、兩端略尖的,屬於香櫞(ㄩㄢˊ)的一種,並非檸檬或萊姆,果肉淡淡黃白色,汁少而味酸,但酸度不及無籽檸檬,且只有零星的栽培。

 

最後小編想請大家分享一下吃過哪幾家甜點店的檸檬塔呢?吃完感覺如何?

※圖片來源於悠活農村-里港安農農場、檸檬品種資料來源台灣農業知識網

 

還想知道更多?

我們幫你準備了大師級的檸檬塔配方

快來試試看吧!!^^

 

法國名廚介紹MOF-Yann brys + 主廚精選-陀飛輪檸檬塔食譜

人人都愛檸檬塔—" Tarte au Citron 檸檬塔 " -Mike

被評選為巴黎第一的檸檬塔出自哪位Chef之手嗎?大師專訪-Carl Marletti

 

此篇為整合文,內容由幾位小編編寫,並由Pansy整理以及進行最後編纂。

 

 

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  • 薩
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