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圖片來源: Fou de patisserie 13(2015/9~10)89

Pierre Mathieu<<bouscule>> les classique de la pâtisserie et régale chaque jour les clients du Mandarin Oriental,à Paris. Sa tarte au raffinement sans chichis révèle une identité gustative nette et franche. Impossible de résister,c’est LA recette à garder dans vos tablettes !

巴黎文華東方酒店Pierre Mathieu主廚<<推翻了>>甜點裡的經典,每天都讓顧客享受到不同美味。他的塔精緻卻不矯揉造作,透露出味覺上對於純淨自然的認同。無法拒絕的一道食譜啊,一定要牢牢記下來 !

1 tarte de 20cm pour 6 parts

20公分甜塔,6人份

Préparation :1H15

準備時間 :1小時15分鐘

Repos :2H 

靜置時間 :兩小時

Cuisson :1H15

烘烤時間 :1小時15分鐘

 

A/La pâte sucrée 甜塔皮:

60

g

de beurre

奶油

100

g

de farine T55

法國T55麵粉

35

g

sucre glace

糖粉

12

g

de poudre d’amande

杏仁粉

2

g

de sel

鹽巴

25

g

d’oeuf

全蛋

 

 

Les zestes de 1/2 citron

半顆份量的檸檬皮

1,Mélangez au batteur muni de la feuille le beurre,la farine,le sucre glace,la poudre d’amandes,le sel et les zestes du citron. Lorsque la texture est sableuse,ajoutez l’oeuf. Mélangez rapidement.

2,Faitez une boule avec la pâte. Filmez et laissez reposer 1h minimum au frais.

3,étalez la pâte sur 1,8mm d’épaisseur et foncez un cercle Inox beurré de 20cm,après avoir découpé un disque de pâte 2 à 3cm plus grand que le cercle.

4,Découpez l’excédent de pâte et recouvrez l’intérieur d’une feuille de papier sulfurisé,lestée de billes d’argile ou de légumes secs.

5,Faites cuire à blanc le fond de tarte,15 min au four préchauffé à 145. Sortez du four et réservez.

1,利用裝有攪拌葉片的攪拌機將奶油,麵粉,糖粉,杏仁粉,鹽巴和檸檬皮攪拌均勻直到麵糰質地變成沙沙的.這時加入全蛋,快速攪拌.

2,將混合均勻的麵糰塑成一球,用保鮮膜包起並放入冰箱靜置一小時

3,將麵糰擀成厚度1.8mm,並切出比準備的塔圈大小多2到3公分的塔皮. 將切好的塔皮放入20cm並已塗上奶油的塔圈中.

4,將塔圈外圍多餘的塔皮切除. 在塔皮內部放上一張烘培紙,並在中央放上小球狀的黏土或乾燥的豆類(譯註 : 壓塔石或紅豆綠豆都可以喔)

5,將整個塔放入已預熱145度的烤箱中,15分鐘後拿出烤箱放涼備用.

 

B/La crème d’amandes杏仁奶油餡 :

50

g

de beurre pommade

奶油霜

(譯註 :奶油放至室溫後拌成霜狀)

50

g

de sucre semoule

細砂糖

50

g

de poudre d’amande

杏仁粉

50

g

d’oeuf

全蛋

 2.png  

圖片來源: Fou de patisserie 13(2015/9~10)90

1,Mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez,puis incorporez l’oeuf progressivement.

2,Mettez cette crème d’amandes dans une poche jetable munie d’une douille lisse. Pochez-la en climaçon sur le fond de tarte.

3,Enfournez pour 15-20 min à 145 (selon votre four).Laissez refroidir sur une grille.

1,將乳霜狀奶油和糖混合,後加入杏仁粉. 最後慢慢的將蛋液加入

2,將混合均勻的杏仁奶油裝入已裝好平滑擠花嘴的擠花袋中,以螺旋狀方式在塔中央由內而外鋪滿整個塔底

3,放入預熱145度的烤箱15-2-分鐘(根據自己烤箱做調整). 時間到後放至放涼架上靜置.

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [Fou de patisserie 13期/2015年09.10月/89-92]

  

C/La compote de Poires-Pommes-Pruneaux 

西洋梨蘋果李子乾泥:

200

g

de pommes golden

黃金蘋果

200

g

de poires comice

西洋梨

35

g

de sucre

20

g

de beurre

奶油

10

g

jus de citron

檸檬汁

1

 

c.à.c. de vanille en poudre

一小湯匙香草粉

25

 

de pruneaux

李子乾(譯註 :葡萄乾也可以喔 !)

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圖片來源: Fou de patisserie 13(2015/9~10)91

1,épluchez et coupez les fruits en cubes. Arrosez de jus de citron.

2,Faites fondre le beurre avec le sucre.

3,Ajoutez les fruits-sauf les pruneaux-avec la poudre de vanille,jusque’à ce que la compote commence à<< attacher>> au fond de la casserole.

4,Incorporez enfin les pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux. Versez dans un récipient et laissez refroidir.

1,將蘋果和西洋梨去皮並切成小塊,淋上檸檬汁

2,在鍋中融化奶油並加入糖

3,將除了李子乾以外的水果倒入鍋中,並加入香草粉. 直到全部材料在鍋底開始變得有黏性

4,將去核切成小塊狀的李子乾加入鍋中. 攪拌均勻後全部材料倒入另一個容器中並放涼靜置

 

Poires-©micheleroy56-CC-BY-NC-ND-2.0.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/XHQWx4

 

D/Le sirop pour les poires au vin紅酒西洋梨糖液 :

500

g

(soit 1/2L)de Galateo Banyuls

Galateo Banyuls紅酒

165

g

de pulpe de poires

西洋梨果泥

330

g

de pulpe de cassis

黑醋栗果泥

6

g

de gingembre frais

生薑

18

g

Les zeste de 1 citron

一顆量的檸檬皮

 

 

Les zeste de 1 orange

一顆量的柳橙皮

6

 

poires comice

6顆西洋梨

 4.png  

圖片來源: Fou de patisserie 13(2015/9~10)91

1,Dans une grande casserole,faites chauffer le Banuyls avec les zeste d’argumes et le gingembre épluché puis râpé. Pelez et épépinez les poires entières,évidez une partie de trognon à la base.Lorsque le sirop est chaud,immergez-les complètement.

2,Couvrez-les d’un disque de papier cuisson. Faites un trou au centre pour laisser la vapeur s’échapper. Laissez pocher les poires dans ce sirop 30 à 40 min à feu très doux. Leur chair doit être tendre mais ferme(vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).

3,égouttez les poires.

4,Copuez-les en 4,ôtez le trognon puis réalisez 3 tranches dans chaque quartier.

1,在一大深鍋裡,加熱紅酒,果泥,水果皮和去皮生薑碎末. 將六個完整西洋梨去皮並從底部去除一部分果核. 當紅酒液變熱時,放入六顆西洋梨

2,在紅酒液表面鋪上一張中間打一小洞的烘培紙(可讓蒸氣揮發),讓西洋梨在紅酒液裡煮30至40分鐘(開小火)直到果肉變得柔軟(可用刀子尖端碰觸果肉看是否柔軟)

3,瀝乾西洋梨

4,將每塊西洋梨直切成四塊,除掉果核後,再將每一小塊更進一步切成三塊

 
※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [Fou de patisserie 13期/2015年09.10月/89-92]

E/La gelée au vin 紅酒凍:

165

g

de sirop de pochage

D部分中的紅酒糖液

16

g

de miel

蜂蜜

20

g

de sucre

1

g

d’agar-agar

洋菜

1

g

de gélatine(1/2 feuille)

吉利丁(約1/2片)

1,Dans un bol,faites gonfler la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole,portez à ébuillition le sirop,le sucre,le miel et l’agar-agar en mélangement.

2,Hors du feu,ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez,puis coulez cette gelée,en la filtrant à travers un tamis,dans une petite plaque avec des rebords(ou un plat)sur 0.5cm d’épaisseur. Laissez figer 1h au frais.

1,在一碗裡,將吉利丁放入冷水裡使之膨脹. 取另一深鍋倒入紅酒糖液,糖,蜂蜜,洋菜,將全部煮沸.

2,關火,加入瀝乾的吉利丁. 混合均勻後過篩. 將之倒入有0.5cm深的長盤裡,放入冰箱裡一小時使之凝固.

holunder-rotwein-gelee.jpg  

圖片來源:http://goo.gl/LAvU6Y

 

Astuces de Pro 主廚的小訣竅:

-Pour faire figer le gelée,Pierre utilise 50% de gélatine et 50% d’agar-agar. L’agar-agar donne de la tenue, et la gélatines apporte du moelleu en évitant qu’elle ne soit trop<<cassante>>en bouche.

-Mettez toujours l’agar-agar dès le départ dans la casserole puis portez l’ensemble à grosse ébuillition en remuant au fouet.

-為了能夠凝固紅酒凍,Pierre主廚用了1 :1比例的洋菜膠和吉利丁.洋菜膠讓果凍穩定,吉利丁能夠增加果凍的柔軟性避免吃的時候容易碎.

-洋菜膠一開始就先放入鍋中,再將剩下的材料一起加入一邊攪拌至大沸騰.

 

F/Le montage 組裝:

5.png  

6.png  

圖片來源: Fou de patisserie 13(2015/9~10)92

1,étalez la compote pommes-poires-pruneaux sur le fond de tarte.

2,Disposez les tranches de poires pochées en commençant par le bord.

3,Badigeonnez la tarte avec un nappage neutre.

4,Avec un couteau,découpez de petits cubes de gelée au vin et déposez-les sur les poires.

5,Saupoudre le pourtour de la tarte avec du sucre glace,en vous servant d’un couvercle comme cache. 

1,將西洋梨蘋果李子泥鋪在塔底

2,將切塊的紅酒西洋梨從塔邊開始放置至中央

3,在放好的西洋梨表面刷上果膠

4,將紅酒凍切成一小塊一小塊平均放在西洋梨上

5,最後利用遮板將塔中央部分蓋住,在邊邊灑上糖粉就大功告成囉 !

 
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By Pierre Mathieu,現職為巴黎文華東方酒店甜點主廚    

7.jpg  

圖片來源 :http://goo.gl/s28gKR

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譯者的話 :

  紅酒西洋梨塔層次分明,從塔皮到最上層西洋梨和紅酒凍,一口咬下酸酸甜甜在口中化開,非常適合搭配熱茶或咖啡,甚至在冬天裡配上一杯熱紅酒也非常適合 ! 快點動手做吧 !!!!

 

譯者介紹 :

Sandra

-輔仁大學醫學系-

七年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

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  • 謝謝譯者讓我一窺絕美的甜點
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