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ユーゴ&ヴィクトールの夏の終わりのパヴロヴァ

巴黎 Hugo & Victor 抓住夏日尾巴的帕芙洛娃

 

華やかな見た目がひと際目をひく1品。サクッと焼き上げたメレンゲの中央に、ホワイトチョコのガナッシュを敷き、芳醇なイチジクやブドウなどのフルーツをたっぷり詰め込んだ。なめらかなガナッシュと軽快なロあたりのメレンゲが織り成す食感のコントラストも楽しい。(C15.00)

 

第一眼就讓人感到華麗豐盛的一款甜點。在剛烤完脆脆的蛋白霜的中央,填上一層白巧克力甘納許,鋪上滿滿香醇的無花果和葡萄等水果。吃起來滑順的甘納許和脆口的蛋白霜,組織成的的食感,對比之下顯得很有趣。

 

 

 

オーナーシッフ  ユ―グ プジェ さん

主廚 [ Hugues Pouget ]

 

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1977年生まれ。「ラデュレ」やホテルのル・プリストルを経て、2002年に「ギー・サヴォワ」のシェフパティシェに。10年に「ユーゴ&ヴィクトール」を開業。

出生於1977年,曾待過LADURÉE和布里斯多酒店2002年擔任guysavoy 甜點師傅,2010年開設自己的Hugo & Victor甜點店

 

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《材料》

ホワイトチョコレートのガナッシュ  《1個分》白巧克力甘納許

60g

生クリーム

鮮奶油

1

バニラビーンズ

香草莢

60g

ホワイトチョコレート

白巧克力

*サヤから種を出す。サヤも使う。

將香草籽取出,籽和莢都留下來備用。

 

フレンチメレンゲ《1個分》法式蛋白餅

100g

卵白

蛋白

200g

グラニュー糖

細砂糖

 

仕上げ《1個》 裝飾

100g

黒イチンク* 1

黑無花果

100g

ナツメ(ドライ)

棗乾

50g

白ブドウ(シャスラ種)

白葡萄

50g

黒ブドウ(ミュスカ種)

黑葡萄

56

フェンネルの花

茴香花

2

アーモンド() * 2

杏仁

* 1南フランス・ソリエス=ポン産を使用。使用南法索利耶蓬的無花果

* 2くだく 杏仁敲碎。

 

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Credit: Amanda Slater (茴香花)

 

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つくり方 作法

ホワイトチョコレートのガナッシュ白巧克力甘納許

① 鍋に生クリームとバニラビーンズの種とサヤを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。

鍋中放入鮮奶油、香草莢和籽,開火煮滾後立刻熄火。

 

② ポウルにくだいたホワイトチョコレートを入れる。

將切碎的白色巧克力放入另一鋼盆中。。

 

③ をシノワで漉しながら、にそそぎ入れる。

將步驟1的鮮奶油以篩網中過篩,倒入步驟2的巧克力中。

 

④ヘラで全体がなめらかになるまで混ぜ合わせる。

以刮刀將混和均勻直到白巧克力甘納許滑順。

 

⑤ラップをかけて冷蔵庫に24時間おく。

蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏24小時。

 

⑤スティックミキサーで控してしつかりと乳化させる。

以均質機攪打,讓甘納許確實乳化。

 

フレンチメレンゲ法式蛋白餅

①ミキサーボウルに卵白を入れて高速で撹拌する。

以攪拌將蛋白以高速攪拌。

 

②泡立ってきたら少量ずつグラニュー糖を加え混ぜ、9分立てにする。

打到起泡泡的時候,分次少量地加入細砂糖,繼續打發至九分發的程度。

 

組立て1・焼成組合1 烤焙

①口径lcmの丸ロ金を付けた絞り袋にフレンチメレンゲの約3分の2量を入れ、オープンシートに全体が直径約18cmのリング状になるよう、球状に11個、隙間なく絞る。

直徑1CM的圓形擠花嘴放入擠花袋中,裝入約2/3量的蛋白霜,烤盤紙上擠出約11個球狀的蛋白餅,連成約1直徑18公分的圓圈狀。

 

②星ロ金を付けた絞り袋に残りのフレンチメレンゲを入れ、の内側に線を描くように隙間なく絞って底をつくる。

以星型擠花嘴裝入擠花袋中,裝入剩下的蛋白霜。在步驟1側,以描線的方式擠出底部。

 

③球状のメレンゲの縁の部分にグラニュー糖(分量外)をふりかける。

球狀的蛋白霜撒上分量外的細砂糖。

 

110℃のオープンで約1時間焼成する。

預熱110℃的烤箱,烤約1小時。

 

⑤焼き上がったらそのまま常温にしばらくおいて粗熱をとる。すぐに組立て。

烤完後,放置常溫放涼,立刻組裝。

 

組立て2・仕上げ 組合2 完成

①フレンチメレンゲを台紙などに置き、中央にホワイトチョコレートのガナッシュをぬり広げる。

將法式蛋白餅放在蛋糕紙上,中間抹上白巧克力甘納許。

 

②ホワイトチョコレートのガナッシュの上に、黒イチジク、ナツメ、白と黒のブドウ、フェンネルの花、フレッシュのアーモンドを飾る。

白巧克力甘納許上方擺上黑無花果、棗乾、黑白色葡萄、茴香花、新鮮的杏仁裝飾即完成。

 

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文章來源: café sweets vol 172 20151011月號

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譯者介紹:

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

挑選這個食譜是因為台灣最近也有愈來愈多無花果可以利用在甜點上了,覺得非常幸福,簡單的作法組合看起來完成度相當高。

另外主廚的Hugo & Victor 甜點店在巴黎很有名氣,今年也在東京表參道開了新店,想要吃吃看主廚的好手藝,可以先就近飛日本囉!

 

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