近幾年,台灣甜點業的發展神速

 

 

 

大家的口袋名單肯定是落落長的吧?

 

 

 

但是在吃美味甜點的同時,可曾體認過主廚們的用心?

 

 

 

叫得出Chef們的名號?

 


Chef埋注所有的心力在我們每一口的甜蜜幸福裡

 

 

 

這個甜點背後的靈魂人物

 

 

 

翻譯家想將台灣優秀的廚藝大師們介紹給大家!!

 

 

 

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兩位友善、樂觀的活潑女孩,如何用自己的風格?  

身兼經營者以及烘焙師的角色?  

高中皆不是餐飲科學生,如何鼓起勇氣去實現夢想?  

趕快跟著溫編的腳步~來探訪這間位於大馬路上,白色明亮的法式甜點店吧!

 

 

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(本次採訪兩位經營者PIADEBBIE,有些問題為共同回答,其他則個別回答) 

 

  

先來介紹一下兩位!

  

 

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「所有的事情都是一種緣份吧!」PIA笑著說。

喜歡廚房的人似乎都有過這樣的場景,在煮飯的媽媽旁邊吵著要幫忙翻兩下,即使身高還需要墊張椅子。

雙色方格餅乾做得歪歪扭扭,國中那個周末,家裡充滿麵粉和奶油撞出的氣味,即使底下有點焦了,同學們還是吃得很開心,那時心裡撲通撲通跳得好快的感覺,她至今還隱隱記得。

 

「前往八里的校車早上七點多就出發,中華穀類食品工業技術研究所是個好遠但充滿美好記憶的地方。」PIA眼睛笑得彎彎地,六周的課程佔據好大一部份升大三前的暑假,烘焙理論基礎的扎實學習卻讓她如獲至寶。

 

一直想到不同國家開開眼界,乾脆連同興趣一起帶上吧!那時的她並沒有想太多,就算大學選修的是德文、日文,還是在半年裡與法文從頭建立起友誼,然後開始巴黎與Grégoire-Ferrandi裴杭狄餐飲廚藝學院)闖蕩的一年。「2013年是段永遠值得珍視的美好記憶,敬我遇見的每個人」,Pia最後這麼說。

 

 

 

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Debbie從小就對麵粉不陌生,家中爺爺與爸爸會製作麵點類點心,但真正與甜點有緣份,是始於國小的校外教學,那時去參加了體驗性質的烘焙課與參觀蛋糕工廠,從此即會開始在家裡看著食譜練習。當時也有參加家裡附近的烘焙材料行開設的烘焙課程,有示範課程也有一對一的教學課程。

國中時在南西造型蛋糕學習蛋糕裝飾,起初上了基礎課程,覺得很有興趣,於是就繼續上了專業課程,奠定了對蛋糕裝飾的基礎。考高中時曾經考慮過技職體系,但家人的觀念偏向傳統,希望就讀普通高中與大學。

儘管如此,家人對於烘焙這條路並不反對,升學時哥哥建議選擇語言科系,於是大學便就讀法文系,為將來出國深造做準備。

大學時期遇上了很棒的導師,每學期都會跟學生安排時間討論生涯規劃。Debbie在入學時就決定將來要去法國學習甜點,在與導師的討論下,Debbie提前畢業,利用三年時間即完成大學學業。

畢業後即開始申請裴杭狄國際學生班。這時也在社團老師的建議下,在出國前去穀研所上了十周的西點全修班,有系統地認識烘焙的相關知識以及團隊合作的訓練。

 

 

位的緣分從那時就開始了。  

 

 

 

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何時決定開店?  

 

PIA風險評估是產業運作很重要的環節,而在人生裡,我享受靈感來了就去衝的悸動。  

回國那年,持續著新北市政府的工作一邊對未來猶豫不決,遇到了很值得珍惜的夥伴們,一起挑戰一個沒有想過的可能–––建造一個群聚共同學習成長的舞台,一間不知道會這麼美好的甜點店。 

 

  

未來有計畫開分店嗎?  

 

PIA嘗試各種有趣的事是我們對自己很大的期待。  

過去一年十個月當中,讓甜點成為各種祝福的橋樑,參與了孩子的滿月、新人的見證;在開幕周年舉辦塞爆廚房的專業參觀日;與大家建立了一個月兩次手做課程的默契等等。

總是有更多的事需要學習,做美美的禮盒,嘗試異業合作,都是我們今年讓一切更有趣的計畫。展店還不在目前人生計劃清單,等哪天有靈感的時候好了!

 

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國內國外學習相異之處  

 

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八里的穀研所及巴黎的Ferrandi都是我們我們甜點路上的恩師。 

台灣的技職證照主要分成丙級和乙級,法國的工藝分級更加多元,依照不同層級、學習目的、課程長短做複雜的分級(CAPBAPBAC PROBTM等等)。  

另一個有趣的觀察,則是法國教育對於業界實習制度十分重視,我們的課程必須完成36個月的實習方能拿到文憑,這樣的實戰經驗對於語言、廚房文化、品質和速度並進的學習是爆炸性的成長啊!

 

PIA在巴黎實習時,每天都纏著同事們笑嘻嘻地問著單字,一周後就能理解各種工作的指示,快速進步就如同喝水或呼吸一樣自然。 

我們像塊海綿,對各種學習來者不拒,實習時遇到的法國同事們都很不藏私,各種工作細節都會傾囊相授,廚房裡分秒必爭,因此連器具拿取的順序都是很重要學習。什麼都「嘗」、隨時都「嘗」,也是實習那幾個月學習到的重要認知,除了味覺訓練之外,每個人必須完全了解工作時各種材料、成品的風味,時時以味蕾檢驗產品最準了,那時所建立的另一個習慣是「只用手背嘗味道」,手心和指頭可是要留給工作的呢!

 

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家人對於甜點這條路支持嗎?  

 

DEBBIE從小爸爸媽媽對於甜點這條路都很支持,他們提供我很多機會讓我學習相關課程,也會幫我購買食譜與烘焙器材讓我可以在家練習,哥哥也在升學時建議我選擇語言科系,對於日後出國進修學習甜點會有所幫助。一直以來他們都是非常的支持我,這也給了我更多的力量繼續走下去。

 

PIA說是反骨也好,或是要學習獨立也罷,我在經濟系大三那年給家裡投下想要出國學習甜點的震撼彈。哥哥的眼神很堅定,表示支持我的勇氣,他陪爸爸講了好久的電話。沒有餐飲背景的家人是擔心的,謝謝我們沒有放棄溝通,謝謝他們從理解到支持,還成為現在我最堅強的後盾,店裡的甜點品項我爸媽可是倒背如流。

另外還必須感謝台灣大學經濟系的吳聰敏教授,他的聲音言猶在耳:「不論這趟旅程在社會上定義的成功與否,那些生活體驗必然是你這輩子都不會後悔的決定」。

我真的覺得自己是好幸運的人

 

 

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(店內裝潢處處可看見小巧思)

 

 

 

大眾對甜點師的誤解? 

 

PIA+DEBBIE

嘗味道和對糖的需求似乎都變成了生活習慣,朋友們總說這聽起來真是太浪漫的工作了!對每樣新的作品我都解讀成一場緣分,時候到了成了,它就會變得很美很動人,這樣磨合調整的過程,往往會有點長有點久,大概對這個甜點是吃到頭痛的時候就能對它瞭若指掌了(笑)  

 

 

上班之餘如何進修自己?   

 

PIA+DEBBIE

各個原料商提供講習的資訊豐富多元,內場夥伴們則輪流排休參與這些寶貴的課程。 

 

PIA讓自己的生活維持在繽紛多彩的步調上,工作以外去上上日文、參與線上學習平台、與各行各業的朋友見面,然後我還愛上一個人的旅行,跟自己有很多對話,就能在創作時從自己身上找到很多故事。 好想要成為一個帥氣的人,我總是這麼說。

 

  

創作靈感來源?  

 

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隨時用力地感受生活,觀察世界的轉動,就會有很多有趣的想法出現了喔!過去的生活記憶、氛圍、氣味、情感,由食物傳達一個場景或是畫面是很有趣的挑戰。例如我們把大家記憶中代表著雪花糕的椰子做成柔軟滑順的慕斯,配上一些熱帶水果,加上很香很濃的黑芝麻,讓復古的記憶瞬間變得很時尚,我愛死這種感覺了。  

 

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PIA說,自己每隔一段時間會對某種食材非常狂熱!有一陣子迷戀著紅心芭樂的色澤氣味;接著遇上了好初早餐團隊對於小林村柴燒年糕共好計畫的邀約,過年自己大買大吃之外,還做成了幸運整年的國王派;接著瘋狂迷上各種辛香料,花椒遇上了蒙布朗還做成了貓頭鷹的造型。最讓溫編吃驚的,還有味噌蛋糕捲!卡士達大部分是用牛奶熬煮,而店裡取代牛奶的是豆漿,聽說意外地搭!(可惜啊~溫編沒吃到)  

溫編補充:柴燒年糕是高雄的小林村八八水災後努力重建下的產品,有格外的意義。2016年初與好初早餐、PonpieCDP、路佳雞蛋糕、背包廚房等團隊一起做了年節期間限定的年糕創作企劃。

 

 

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將紅心芭樂配上白乳酪和莓果的「在地欸」

 

 

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帶著小林村柴燒年糕與酒漬荔枝的國王派去野餐囉!

 

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↑「在雪上耍寶」是大紅袍花椒、焙茶、茉莉花和栗子包成一隻貓頭鷹的蒙布朗

 

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↑名古屋快閃旅行帶著全用黃豆作成的八丁味噌與豆乳成了期間限定蛋糕捲

   

 

為何選定此地點開店?客源哪裡來?幾點開始準備營業呢?  

 

PIA+DEBBIE

板橋位於新北市的中心,消費力其實很堅強,相對北市的相關甜點產業密度較低,挑戰一個新的市場既迷人又有趣,土生土長板橋人的在地愛大概也有一點吧(笑) 

我們的客群組成十分有趣,除了我們的板橋好鄰居們,還有很多特地從各個縣市來店裡玩的客人們,也許喜歡法式甜點、喜歡我們笑哈哈的氛圍、或是認同我們在意這片土地的情感,在這樣一個資訊川流不息的時代,稻町森的味覺和文字走進大家的生活,充滿正面力量啦!

每天早上九點開始廚房裡的戰鬥,短短幾個小時裡,夥伴們一起把檯面上十幾種甜點做最後的完成,裝滿整個蛋糕櫃。當鐵捲門緩緩升起,陽光灑進來正美的時候,亮晶晶甜點們站在那一起迎接全新的一天,似乎挺不賴。

 

 

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(櫥櫃內滿滿甜點,十分療癒人心。)

 

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開店的心路歷程?  

 

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「創業」被我們解讀成濃縮人生酸甜苦辣的重口味歷程。一群來自不同家庭生活的人相遇、相惜,然後決定一起做一個夢。隨時傳遞開心歡樂帶點瘋狂的氛圍,是我們在廚房裡很享受的感覺,工作時間很長,彼此相處的時間都多過於家人,還是掏心掏肺相處最愉快了!

轉眼間稻町森快要成立兩年,對身邊的每個夥伴們充滿了感激,隨時照顧好彼此的工作,建立如心電感應般的默契,如果說人與人的相遇是種緣分,那我們上輩子應該都燒了好香。

有幾次下班時間夜深人靜時,看著粉絲頁的文章、和相機裡一張張記錄的彩色照片,總會忽然發現,我們又做了新的挑戰和嘗試,一起多前進了一大步——是甜點變得更閃閃發光也好,對於市場的脈絡更深入理解也罷,就繼續用屬於稻町森的口氣和瘋狂走下去吧!

 

PIA補充說明,不少人曾這樣問過:「對於四年的大學時光不是學習甜點技藝上的磨練,會不會覺得可惜呢?」但對她來說,大學像是個充滿菁英的小型社會,身邊人們思緒是很快速轉動的,這樣的氛圍像是個很正向的齒輪,很競爭也很精彩。學術性理論與實務的結合有時需要一些磨合,經濟系給予對於數字分析的訓練,及針對消費者行為的覺察力,都成為經營學習上很寶貴的基石。她還提及,稻町森很重視每個月的盤點,掌控存貨的消耗頻率,做出每個月的報表再進行分析,進而可以比較每月和歷年的數據。身為經營者的課題不只是廚房內技術的精進,還必須行銷、公關、採購都集於一身地包套磨練,讓每一份學習都是充實自我的能量,她深深地體會了。

 

 

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(上圖為焦糖瑪奇朵千層。)

 

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(上圖為原味香草千層。)

 

 

 

 

想介紹的近期得意創作  

 

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「心裡話」這款蛋糕於父親節開始推出,顛覆傳統對於威嚴父親特質的展現,這個甜點包覆了外公與我之間的一字一句,他是我這輩子看過最堅毅溫暖的人。揉成球狀茉莉花薰茶在浸漬時漸漸展開,像外公大大的手上扣著我胖胖的指頭,細滑軟綿有花香的慕斯溫柔極了。來自屏東更生人希望農場的芒果香氣飽滿,配上香吉士做成夾心軟凍,我想像著喜歡芒果的他會笑得很開心。底部的脆餅是最想和他分享的金莎口味,自製焦糖榛果醬磨得細細的,非常香。外表圍上一頂做工有些繁複的巧克力皇冠,但好事從不擔心多磨,獻給一輩子都會愛的人。  

 

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摩卡,故事來自於一個鄰居阿姨,她把山上自己種植、糖漬的金棗送給我品嘗,我開始思考是不是可以用它來跟法式甜點做結合。我自己很喜歡柑橘跟巧克力做搭配,另外還選擇了自己很喜歡的咖啡與這兩者結合,創作出這個甜點。值得一提的是,這款甜點是奶蛋素,沒有使用到吉利丁(吉利丁為豬皮萃取物,屬葷食)。因為我有個素食者的朋友,常常覺得不能與他分享慕斯類的甜點很可惜,於是我利用食材與做法的特性創造出類似慕斯的口感,希望素食者的朋友也能夠享用到類似慕斯的甜點。  

 

 

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對未來自己的期許  

 

DEBBIE現在開店近兩年,還要學習的事情很多,希望自己能跟這家店一樣,一起進步,一起成長,也希望能跟身邊的人互相學習,好還要再更好。

PIA隨時幫自己做各種充電,讓我覺得自己並沒有停在原地——與很多有趣的人見面,傾聽這個世界這個社會的聲音,並且時常與自己對話。一個人之所以豐富是來自於各式精采萬千的生活經歷,只要不斷前行,就算天天覺得時間不夠也會很享受生活。

成長的過程中得到的天時地利人和的幫助與支持,這麼多精彩的每一天,都是店裡的每個夥伴們一同努力寫下的,除了充滿感激,還要繼續笑嘻嘻創造更多美麗故事,我會的。

 

 

 

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Encore15kilos 法日美食翻譯家!

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