古典燒菓子講習會-藤生義治 x 千代田 x 梅原
千代田需不需要養模? (日本名模很嬌貴
)
大師藤生義治追求的甜點理念?
梅園糖漬水果的使用方式?
這次團隊很榮幸受邀參加「洋菓子的優雅姿態-古典燒菓子 藤生義治講習會」，兩場人數爆滿，雖然大師不是第一次來台灣，仍然可以感受到每位參與者的熱情。疑
~全部燒菓子食譜都沒有使用”泡打粉”，是由於Chef追求的理念為 “素材的味道”，也就是利用打發的蛋白撐起蛋糕的結構，取代泡打粉 (會產生蛋糕表面不均勻的孔洞)，吃出蛋奶麵粉等真正食材的味道。因為食材成本比較高，所以Chef 店內販售的燒菓子價格，比一般來的較高。
此次示範使用烘焙界的名模千代田，優質的糖漬水果梅園。
● 藍色字體是補充
酸甜水果雪茄蛋糕 (スティックケーキ)
包裝加上蝴蝶結好可愛喔~
| 材料 (g) | |
|
原味麵糊 (4個烤盤量) (一個烤盤 24 連雪茄蛋糕) |
單位 |
| 蛋白 | 1200 |
| 細砂糖 | 830 |
| 杏仁糖粉 (1:1) | 900 |
| 日清 傳奇強力粉 | 450 |
| 無鹽發酵奶油 (焦化奶油用) | 1200 |
| 柳橙 | |
| 梅園 橘皮丁 3mm | 230 |
| 綜合水果丁 | |
| 梅園 綜合水果丁 DC | 230 |
| 蘋果 | |
| 梅園 蘋果丁 5mm | 230 |
| 肉桂粉 | 1.5 |
| 酒漬鳳梨 | |
| 酒漬鳳梨丁 5mm | 230 |
| L'Opera 可可粉 | 16 |
作法
1. 蛋白與細砂糖混和均勻。
2. 步驟一加入過篩的杏仁糖粉與小麥粉。
3. 步驟二加入焦化奶油(不過濾)。
4. 原味麵糊分成四等份，分別加入配方中的水果丁&粉類材料。
5. 入模。
● Chef補充：作法與費南雪相似，焦化奶油 (beurre noisette) 做法為將奶油煮成榛果色後，再鍋底放冰水上降溫，使奶油停止焦化變黑，放涼備用。
烤焙
層爐 190/200℃ 20分
● 本次講習會用的烤箱為中部電機，由於下火火力較強，實際烘烤: 上火180/下火160℃ 25分鐘。
名模姿態脫完模 (撥髮~
)，整整齊齊，外表有一層光亮
四種口味雪茄蛋糕的斷面圖：綜合水果丁、酒漬鳳梨、柳橙、蘋果
微醺鳳梨磅蛋糕(スリムパウンドケーキオレンジ・パイン)
| 材料 (g) | |
| 無鹽發酵奶油 | 930 |
| 杏仁糖粉 (1:1) | 1920 |
| 全蛋 | 200 |
| 蛋黃 | 340 |
| 梅園 橘皮丁 3mm | 600 |
| 梅園 酒漬鳳梨丁 10mm | 600 |
| 勒薩多柑橘酒 (Luxardo Triplum) | 140 |
| 日清 傳奇強力粉 | 330 |
| 日清 天使薄力粉 | 330 |
| 蛋白 | 600 |
| 細砂糖 | 216 |
作法
1. 奶油、杏仁糖粉拌勻，打發至整體泛白。
2. 全蛋加熱至接近體溫，分三等份；分次加入步驟一。
3. 步驟二加入橘皮丁、鳳梨丁、柑橘酒。
4. 製作蛋白霜 (蛋白打發)。
5. 步驟三分次加入過篩的小麥粉與蛋白霜混和均勻。
6. 入模：每個麵糊重量300g (模型內有烤紙)。
7. 脫模後”平躺”蛋糕於木板放涼 (不拿掉烤紙，蛋糕站立較脆弱) (Chef: 木板的導熱差，可以吸收水氣)。
烤焙
層爐 180℃ 40~50分
● 實際烘烤: 上火180/下火160℃ 40~50分鐘。
(如果要減糖，可以減杏仁糖粉的比例，例如杏仁粉:糖粉=1:0.8，而製作蛋白霜的細砂糖建議不要少於蛋白量的20%，否則會不易打發)
左為微醺鳳梨磅蛋糕 右為橘子咕咕洛夫
梅園糖漬水果丁粒粒分明，保留水果風味及口感
交流˙糖霜杏仁奶油派(コンヴェルサシオン)
Conversation
材料 (g)：
塔皮(Pate Foncer)
| 無鹽發酵奶油 | 250 |
| 日清 山茶花強力粉 | 170 |
| 日清 天使薄力粉 | 170 |
| 鹽 | 8 |
| 蛋黃 | 35 |
| 水 | 100 |
派皮(Feuilletage)
| 日清 傳奇強力粉 | 800 |
| 日清 天使薄力粉 | 200 |
| 鹽 | 15 |
| 水 | 400 |
| 醋 | 50 |
| 無鹽發酵奶油 | 80 |
| 無鹽發酵奶油(裹入油) | 800 |
附註： 延壓方式為3折x6次
杏仁奶油
| 無鹽發酵奶油 | 90 |
| 純糖粉 | 90 |
| 全蛋 | 50 |
| Negreita加勒比海進口蘭姆酒 | 25 |
| 杏仁粉 | 90 |
杏仁卡士達
| 牛奶 | 1300 |
| 蛋黃 | 230 |
| 細砂糖 | 325 |
| 日清 傳奇強力粉 | 80 |
| 日清 天使薄力粉 | 80 |
| 香草莢 | 1根半 |
| 無鹽發酵奶油 | 35 |
| Negreita加勒比海進口蘭姆酒 | 40 |
| 杏仁粉 | 300 |
夾心
| 栗子甘露煮 | 30個 |
蛋白糖霜
| 純糖粉 | 200 |
| 蛋白 | 50 |
作法：
內餡
| 1. | 塔皮(Pate Foncer)延壓至1.75mm的厚度，取直徑7cm的圓形塔皮。 |
| 2. | 派皮(Feuilletage)延壓至1.25mm的厚度，取直徑9cm的圓形派皮。 |
| 3. | 派皮入模。 |
| 4. | 煮杏仁卡士達，冷卻後取340g。 |
| 5. | 340g的杏仁奶油，與340g的杏仁卡士達，1：1混合均勻 |
| 6. | 派皮內填入步驟5的餡料，裝填六分滿即可。 |
| 7. | 餡料中間塞進一顆栗子甘露煮。 |
| 8. | 擠上剩餘餡料，蓋上塔皮後，冷凍，定型。 |
| 9. | 成品表面刷上蛋白糖霜。 |
| 10. | 派皮(Feuilletage)延壓至2mm的厚度，切割成2mm x 60mm的長條狀。 |
| 11. | 表面放棒切好的派皮條，交錯排列成格子狀。 |
附註：半成品可冷凍保存，要烤時直接取出，刷上糖霜及擺上派皮條，不用退冰直接烘烤即可。
派皮(Feuilletage) 打洞說明
烤焙
| 層爐180℃ 溫火 20~30分 |
實際烘烤: 上火180/下火160℃ 20~30分鐘。
“Conversation”，在法文中具有「對話、溝通」的含意。酥脆派皮擠上香濃的杏仁奶油餡，表層刷滿蛋白糖霜，最後以細條狀的派皮交互堆砌成菱格紋路。據說，這道甜點是源自18世紀末期；而甜點的命名，來自知名的法國女作家Madame Depinay的著作«Les Conversation d’Emille»（艾蜜莉的對話）。
雖然在法國不少的甜點店可以看到“Conversation”的蹤跡，但是知名的甜點師傅Pierre Lacam則認定“Conversation”是發跡於里昂。輕盈、酥脆，飽滿濕潤的杏仁奶油餡與香氣四溢的千層派皮，交互在口中合奏出迷人的交響樂曲！
Wayne在講習會上看到藤生師傅示範這道甜點時，有股眼睛為之一亮的感覺，除了是第一次認識到這道甜點之外，覺得特別的是，他把一般認為是其他甜點的基本元素一起作了組合，塔皮、派皮、杏仁奶油餡以及糖霜，彷彿是不同甜點之間的交談，而一起組成了另一道不同口感的甜點，讓人覺得很雖然平凡卻也造就了特別!
Q: 夢幻逸品模具-「千代田烤模」需要養模嗎?
A: 原廠回答「不用」(當然希望你快點汰換掉XD)。翻譯主持人：模具的材質為馬口鐵，以矽利康防沾處理，也就”防沾”非不沾，使用上建議噴烤盤油，或刷白油或奶油，再撒上手粉。使用後洗乾淨 (布沾油清潔或清潔劑都可)，再用烤箱空燒一下讓模具的水氣蒸散 (只要超過100度)，收藏模的時候中間墊白紙或報紙，防止模的塗層掉落，延長壽命。和矽利康模差別，千代田烤模的成品有一層亮膜，上色效果佳 (難怪版友都說用過回不去了~遠望
)。
藤生義治的簽名 (小粉絲~扭
)
PATISSEHIE DU CHEF FUJIU ● TOKYO 介紹
譯者 Sophie 的話
試吃了糖漬水果的味道，以及加入甜點後不同的風味。同時也品嘗用蛋白霜製作成的燒菓子，與平時吃到的口感表現不同。特別感謝主辦單位苗林行的邀請，也非常感謝「千代田金属工業」與「梅原UMEHARA」日本原廠，為大家說明及解答疑惑，使每位參與者都有滿滿的收穫。
感謝這次強大的翻譯及助手師傅們，和藤生老師詳細的解說，讓示範超級順利ｄｅｒ～
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