大圖2

進化系起司塔

 

シナモン香るクリスビーなスへキュロスに、

帶有肉桂香氣的奶油餅乾,

ロどけのよいレアチーズクリームをサンド。

夾入幾乎入口即化的起司奶油餡。

クリームにはゼラチンを使わず、撹拌の力だけで固め、

沒有使用吉利丁,靠攪拌的力量使其凝固,

2種の生クリームを加えて、コクは出しつつロ当たり軽く。

加入兩種鮮奶油,入口濃郁,吃起來卻十分清爽。

リュバーブのピュレをのせてさっばりまとめる。

大黃果泥讓整體吃來更清新。

 

 材料(60個分)

生地 パ-ト・サブレ・スぺキュロス奶油餅乾皮

200g

無塩バター A

無鹽奶油

260g

マスコバド糖 A

黑糖

少量

塩 A

1個分

オレンジの皮 A

橙皮

50g

全卵

全蛋

15g

牛乳

鮮奶

400g

強力粉 B

高筋麵粉

2g

シナモン B

肉桂粉

6g

べーキングパウダー B

泡打粉

※ Bはふるい合わせておくB材料混和後過篩備用。

 

クリーム  チーズクリーム 起司奶油餡

2kg

クリームチーズ

 奶油乳酪

479g

サワークリーム

酸奶油

351g

グラニュー糖

細砂糖

80g

レモン汁

檸檬汁

6g

1492g

生クリーム( 32 %)

鮮奶油( 32 %)

986g

生クリーム(40%)

鮮奶油( 40 %)

01060-p02.jpg  

圖片來源:https://cafy.jp/16239 

 

仕上げ リュバープ・ガルニ 大黃果泥

333g

イチゴのピュレ

草莓果泥

108g

クラニュー糖

細砂糖

500g

リュバープ(冷凍・ホール)

大黃(冷凍)

 

d0135907_395169.jpg  

圖片來源:http://favette.exblog.jp/15796084/

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買料理通信 20162月號

2016-2封面

內文2  

1.ミキサ-ボウルにAを入れて泡立て器で軽く混ぜてから、ビーターを付けて低速でクリーム状になるまで撹拌する。

攪拌鋼裡放入A材料,以打蛋器混勻,換槳狀攪拌器,以低速打出乳霜狀。

 

2. 牛乳と全卵を混ぜて1に少量ずっ加え、側面に付いた生地を落としながら撹拌する。

鮮奶和全蛋混勻,分次加入步驟1中,記得隨時刮鋼,避免周圍麵糊沒有拌勻。

 

3. Bを全量加えてざっくりと混ぜ、すぐに打ち粉をした台でひと塊にし、ラップで包んで1晩寝かせる。

B材料全部倒入拌勻,桌面灑手粉,將麵團放在桌面上捏成團,以保鮮膜包好冷藏一晚。

Point 粉っぽさが多少残るくらいでOK稍微還看得到沒有拌勻的粉狀程度就可以。

 

4. ラップをはずして、2.5mm厚さに伸ばしビケローラーでビケする。

取下保鮮膜,擀成2.5mm厚、以叉子叉小孔。

Point3の状態よりもしっとりし、締まる。比步驟3狀態更濕潤即可。

 

5. 菊型の70番で型抜きし、うち半量は中央に穴を開けたドーナッ状にする。

以70號的菊花形,取下塔皮,其中一半的份量像甜甜圈一般中間挖圓圈。

 

6. 160℃のコンべクシコンオブンで12 ~13分焼成する。

鋪上烤盤紙,以預熱160的烤箱烤12~13分鐘

 

7. 生クリーム以外の材料をすべてミキサーボウルに入れ、泡立て器で軽く混せた後、ホイッパーを付けて低速で撹拌する。

鮮奶油以外的材料,放入攪拌鋼裡,以打蛋器輕輕混勻後,以電動打蛋器以低速攪拌。

 

8.35%のクリームを加えてゆき、混ざれば42%を同じように加え、ツノが立つまで混せる。

加入35%的鮮奶油,混勻後加入42%鮮奶油,攪拌到有立起的尖角

Point乳脂肪の低いものから加えて。乳脂肪低的鮮奶油先加入。

 

9. セルクル型に8を流し込み、中央を少し窪ませて詰め、冷蔵庫で1晩冷やし固める。

將步驟8的起司鮮奶油倒入框圈中,中央稍微凹陷程度,不需要灌滿,約8~九分滿即可,冷藏1凝固。

 

10.鍋に材料すべてを入れて弱~中火で熱し、ビュレの水分がなくなるまで煮詰める。

鍋中將所有的材料放入,以中小火加熱,煮至水份收乾。

 

11. 9の中央のくみに10を詰めて表面をならし、型から抜く。

步驟9中央的凹陷處灌入步驟10的果醬,將表面抹平,取下框圈。

 

12. 土台のスベキュロスに11をのせ、粉糖を振ったドーナッ型のもう1枚をのせ、中央にグラサ-ジュを絞り人れる。

取一片菊花形餅乾當底,放上步驟11,另取帶有甜甜圈洞的菊花形餅乾撒上糖粉,放在最上方,塗上鏡面果膠。

 

[味づくりのポイント]美味要訣

菓子ごとに泡立て方を変える 鮮奶油打發程度隨著甜點改變

クリームは、撹拌の匙加減で硬さや口溶けが決まる。今回はセルクルで型抜きするため、長めに固めに撹拌。撹拌を手前で留めればゆる、グラスデザートなどに。

奶油的硬度與溶口度取決於攪拌的過程。這次因為使用的圓形框圈會取下,因為需要較長時間的的攪拌使其硬度較硬,若是放在玻璃杯當甜點,攪拌的時間就可以提前結束,不需要打到太硬也可以。

 

粉とバターはまぜすぎない 麵粉和奶油不要混和太久 

グルテンを出したくないので、バターに粉類を加えたら、やっとまとまる程度、まだ粉っ気が残るくらいまで混ぜればOK1晩寝かせるうちに水分が全体に回る。

為了避免初筋,奶油加麵粉拌勻時,只要成團就可以,就算還有一點粉沒有拌勻也沒關係。經過一個晚上的冷藏,麵團會吸收水分。

   

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

文章來源:料理通信 20162月號

喜歡請購買原文書

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg    

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

大黃蠻常出現encore15kilos的文章和粉絲團裡,加上剛好現在是草莓季,引此想要透過這篇讓更多人知道以大黃為食材的食譜。

這款起司甜點做成像銅鑼燒、三明治造型確實很可愛,可以參考甜點造型使用。

另外,蠻喜歡料理通信介紹甜點食譜的,可以學習到一些小技巧和重點。

 

聯絡我們:

FB粉絲團:encore15kilos法日美食翻譯家

每日都有我們最新資訊喔!!!!快加入粉絲團並點選追蹤“搶先看”就不會漏訊息啦!

工作及合作邀約聯繫、讀者投稿:

歡迎法文烘焙專業書籍的翻譯合作。  你也想加入我們嗎??

歡迎自選一篇文章翻譯完成之後(含原文)附上作者簡介

文章中的圖片JPG檔、書的封面照片寄到以下信箱

 encore15kilos@gmail.com

或是到粉絲團私訊聯絡~謝謝^^

文章標籤
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • Maggie
  • 請問材料表可不可以翻譯一下?
  • Maggie
  • 對不起原來電話屏幕太少沒顯示出來!謝謝你!辛苦了!
找更多相關文章與討論